対馬の知り合いの方から鯛が贈られてきました。サイズは５０センチ以上の大鯛。見るからにプリプリしていて美味しそうな感じです。さっそく調理しましたよ。
携帯と比較してみました。けっこう大きいです。まな板からはみ出てしまいます。しかもこのピンク色。まさに天然の真鯛です。逞しい胸びれ（すーっとスマートなところ）や大きな尾びれなど、生きていく上で必要な遊泳力がそうさせるのでしょうね。
まずは包丁をトギトギ。MY包丁は、島原の鍛冶職人、阿部さん作のものです。もう１０年程使ってますがよく研いでいるのでよく切れますよ～。刺身包丁と小出刃包丁です。道具が使いやすいとなんだかうれしいものです。
３枚におろしてお刺身にしました。脂がのっていてプリプリして最高のお味。美味しい魚があると必然のごとく始まる宴会・・・。家族で食べきれなかったので、半身を冷蔵庫で保存して次の日もお刺身に。１日寝かしたほうが鯛の場合はうまみ成分（アミノ酸）が増えて美味しいです。最高なのは、１日ほど熟成させた天然ものの腹側の身。とれたての身は、コリコリとした歯応えが心地よいのですが、旨みそのものは少なめ。それが一晩おくと熟成して、アミノ酸がぐっと増してくるのです。これも、鯛は身の細胞がぎっしりと詰まっていて、傷みにくく、熟成させるのに向く肉質だからできることです。だから腐っても鯛。腐りにくいということからきているようです。
しかしこれは、天然ものの鯛ならばこそ。養殖ものは、締めて一日目は遜色ないのですが、二日目からは、身が柔らかくなってしまい、明らかな差が出てきます。
魚のアラは潮汁に。自然の旨味は十分に出汁となってでています。天然塩で味を整えて・・・。自家製のネギを添えていただきました。
今日も自然の恵みに感謝感謝です。
