甘い焼き芋のつくりかた

そろそろ時期でもあるし、なんにもやりたくなかったので
ぼんやりと焼き芋づくりのこつを調べて眺めていました。

そこで目にしたのは、
やきいもで重要なのは温度管理で、
60度あたりでうまくでんぷんを糖に変えること。
高すぎると甘くならない
というような内容。

それを見たとき、頭にじわっとわいてきたのが、
これは甘酒と同じだ、という考え。

甘酒は、お米を元に作ります。
お米はでんぷんがβ状態であるので、
まずは加水・加熱でα状態にする必要があります。

お米がごはんになって、でんぷんがα化したら
米麹でアミラーゼを加え、アミラーゼが動きやすい
60度あたりで保温し続けておくと、できてくるのが甘酒です。
70度あたりでアミラーゼが動かなくなるので注意。

さつまいもが甘くなる仕組みは、
甘酒が甘くなるのと同じ仕組みが使われているようです。

でも、ごはんはわざわざ米麹のアミラーゼを加えて甘くするのに、
なぜ、さつまいもは熱を加えるだけであまくなるのでしょうか。

というところを調べてみたところ、
さつまいもは自分でアミラーゼを持っているのだそうです。
米麹のアミラーゼはαアミラーゼで、
さつまいもが持っているアミラーゼはβアミラーゼだとか。


……とすると。
さつまいもを甘くできるメカニズムがわかってきます。

まず、でんぷんのα化。
でんぷんを利用できる形にするには、
加水と加熱が必要です。
よって、水を加えるか蒸すかで水分をあたえ、
40度程度で1時間くらい、加熱します。

でんぷんはα化するとやわらかくなるので、
たけぐしなどをさして芯がない状態にできればいいでしょう。
中心に金属串をさすと、おそらく全体加熱が早まるはずです。


次に、α化したでんぷんの糖化。

甘酒だとここで麹を加えてアミラーゼを入れますが、
さつまいもは自分で持っているそうなので、必要なのは温度だけ。

温度を60度にして数時間。
甘酒だと8時間くらい待つので、8時間くらい保温加熱すれば
よさそうです。
これにより、アミラーゼが自分を使いながら、
でんぷんを全部糖に変換します。


論理からすると、焼き芋に必要なのは40～65度程度の温度管理。
高温になる『焼き』は使わずにこの二工程を踏むことで
さつまいもはもっとも甘くなるはずです。

まさか甘酒と焼き芋が同じ概念で甘くなっているなんて。
新しい発見は、こころのどこかをくすぐります。

今回、それで思いついたのは。

ふかしたさつまいもを適当につぶして水とまぜ、
甘酒メーカーで同じように加熱しつづけると……
何も加えなくてもさつまいも自身のアミラーゼで
たぶん甘い飲み物ができると思います。

甘酒のような甘さになるのか、甘みが薄くなるのかは
さつまいものもつアミラーゼの量に関わりそうです。

どんな甘さの飲み物ができるのか。
薄いなら麹を足したら甘さを強くできるのか。

わたしにこどもでもいれば、あるいは昔にひらめいていたら。
自由研究として研究してもおもしろそうでした。