そういえば、自作のヨーグルトは
なにがどうなって牛乳がヨーグルトになるのか
まったくわからないことに気づきました。
自作甘酒の場合、
コウジカビが米をかもしてアミラーゼだかを作り。
それをごはんとお湯と混ぜて拡販することで
アミラーゼが、ご飯のでんぷんを糖に変えるので甘くなり。
甘くないご飯の残りかすと、甘い汁ができます。
では、ヨーグルトは？
成分無調整牛乳で作れというのは、
どういうことなのでしょう。
……と思って調べたところ、
別に成分調整牛乳でも、なんなら豆乳でも、
ヨーグルトは作れるのだそうです。
ヨーグルトに牛乳の脂肪は関係なく、
その他の、『無脂乳固形分』に含まれる、
たんぱく質内の『カゼイン』が重要だとか。
ヨーグルト作る菌（乳酸菌）が、
カビが周りに毒素を出して広がるように、
まわりに毒素の代わりに乳酸菌を出します。
乳酸は酸なので、周りが酸性にかたむきます。
すると、カゼインは浮遊をやめて
周りとくっついて凝固しはじめるそうです。
これがヨーグルトの元。
だから、すっぱいものを牛乳に入れると、
このカゼインの活性が下がって固形して、
モロモロとしたヨーグルト状の物体になるのだそうです。
そんな理由があったんですねえ、おもしろいです。
なお、カゼインは腸にダメージを与え続け、
腸をぼろぼろにするので取りすぎはよくないとか。
ヨーグルトは、そのカゼインの活性を下げているので、
牛乳的なものを摂取するなら、
カゼイン活発な牛乳そのものよりも、
カゼインをおさえているヨーグルトのほうが
健康的には優位なのだそう。
……あれ？ じゃあ、別に砂糖を入れる必要は
ないのでは？
と思って調べたら。
乳酸菌は、牛乳に含まれる乳糖を消費して、
乳酸を生成するのだそうです。
乳糖がたりないと乳酸が作れないので、
その分砂糖を入れる必要があるようす。
わたしは高い牛乳を飲むとだいたいおなかを壊しますが、
あれは乳糖不耐性といって、
乳糖を消化できなくて全部おなかから出そうとする働きの様子。
でもヨーグルトだと、乳糖を消費して乳酸に変えているので、
乳糖不耐性の人もおなかを壊さないようです。
つまり、ヨーグルトの優位性は。
・腸にダメージを与えるカゼインを和らげる。
・乳糖を乳酸に変換しているので、おなかを壊しにくい。
という二点。
もし、乳糖なんてどうでもいいし、
ただ牛乳をヨーグルト状にして食べたいだけなんだ！
乳酸菌が体に及ぼす効果もどうでもいい！
という人がいたら。
牛乳にレモン汁でも注ぎ込んでかき混ぜて
カゼインを固まらせれば
ヨーグルトっぽくなるので手軽に食べられる
……ような気がします。
大きなボトルのレモン汁買ってきて、
牛乳に注いで固まらせて水切って食べるか、
モロモロを沈殿させてから、
上澄みと一緒に飲んだり食べたりすれば、
それもまたヨーグルトだ、という気もします。
乳酸菌ヨーグルトの覚え書き。
・乳酸菌の種類で、活動的になる適温は決まっている。調べること。
わたしの作りたいのは43度
・牛乳は無脂乳固形分が7％以上あれば成分調整でも無調整でも関係ない。
・乳酸菌は『糖→（乳酸菌）→乳酸』で乳酸を増やし、自分も増える。
・乳酸が液質を酸に傾けることで牛乳内たんぱく質のカゼインを固める。
実際の手順
・牛乳一リットル（1000ml）に対し、10分の1の乳酸菌飲料を入れ、よく混ぜる。
厳密でなくていいので、一リットルから100ml抜いて、
乳酸菌飲料を100mlくらい入れる、で充分。
・砂糖は30gくらい。20gでもできたらしいし、入れなくてもできたらしい。
（砂糖を入れると固まりやすくなるものの糖分があがるかも）
・43度で8時間保存。
長くすると菌が増え、乳酸も増えて固まりやすくなる。
－ざっと調べた限り、固まらない、というのは乳酸不足に思える。
つまり、
・保温時間が足りなくて、乳酸菌が増えなかった。（時間不足）
・他の雑菌が入って、乳酸菌が負けて増えられなかった。（消毒不足）
・乳糖などの糖がたりず、乳酸菌が乳酸を作れなかった。（糖分不足）
あたりのどれか。
できてしまったあと、どうにかしたいというのであれば、
レモン汁でも入れてさらにすっぱくすれば、カゼインが固まると思える。
あるいは固まらせなくても すっぱい系の汁入れて混ぜて、
ヨーグルトドリンクとして飲めばいいのでは？
－乳酸菌は0～10度で動かなくなる感じ。
ちょっと高い温度程度で長時間やれば安全性が増すのでは？
……と思ったら、食中毒菌は8度ではもう動いて、20度でも活発、
40度で超活動的になるそうなので、温度で倒すのは無理。
－乳酸菌は酸を作るので好酸性で、酸の中でも生存できるのでしょう。
ならば、牛乳に最初にレモン汁でも混ぜて酸化させておいてから
乳酸菌を加えれば、他の雑菌が増えにくい環境ができるのでは？
と想って調べたところ、ヨーグルトのpHは4.0～4.5、
雑菌が好むのはpHは4.0～7.0あたり、だそうで。
ヨーグルトの菌だけを優位に生かす環境をつくるのは難しそう。
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今回気づいたこと
・牛乳の糖分や追加の糖分を、菌が使って、特殊効果物質を作るというのは、
お酒と同じでは？
糖分を、お酒菌が利用すると、アルコールが発生して。
糖分を、ヨーグルト菌が利用すると、乳酸が発生して。
……とすると、出来上がりのヨーグルトには、糖分自体は残っていない……？
でもお酒は糖分どうこうと言われますし、やっぱり残ってるんでしょうか。
最初に牛乳に砂糖を混ぜたときの糖度と、
ヨーグルトになったときの糖度は、同じなのか異なるのか、
糖分計でもあれば計ってみたいですねえ。
