最初の訪問地は阪南町にある『浪花酒造』
酒蔵もご自宅も有形文化財に登録されている。
まずは9分間のビデオを見せていただいた。前半はお宅拝見、後半はお酒の造り方。これまで日本酒の造り方の勉強のために、何軒か酒蔵を訪ねたが、なかなか理解できなかった。このビデオは大変よくできていた。テレビ局に勤めていた方に作っていただいたそうだ。
日本酒は去年、ユネスコ無形文化遺産に登録された。この写真は、蒸したお米を広げて冷ましているところ。
これは麹菌をふりかけているところ。例えばワインなら、ぶどうの中にすでに糖分が含まれているので、酵母を使って発酵させるだけで作れる。ところが日本酒の場合は、蒸したお米には糖分が含まれていないので、麹菌をふりかけて米のでんぷんを糖化しなければならない。麹菌をふりかけるところが、酒造りのミソ。
難しいお話しはさておいて、利き酒タイム。あてはカマンベールチーズ。左が1番甘くて、右にいくと辛くなっていく。私は1番辛い『波有手（はうで）』が気に入った。お土産に買った。
お宅を拝見してから
酒蔵に向かった。
麹米を味見させてくれた。甘い。栗のような味がする。
酵母菌を入れてこのタンクの中で発酵が進んでいる。酵母菌を入れて10日目で甘いお酒ができるそうだ。発酵日数を増やすにつれて辛くなっていく。日本酒はアルコール度数は17〜18度以上にはならない。19度になると自分のアルコールで死んでしまうそうだ。この意味、よくわからないが、自分のメモにこう書いてあった。発酵が止まってしまうということだろう。このタンクの中に頭を突っ込むという体験をさせてくれた。鼻がつーんとした。炭酸ガスが充満していた。危険⚠️
直売所。
次の訪問地は、江戸時代に創業した海産商『藤左エ門』
Q: どちらが養殖？ 天然？
A: 尾びれが小さい方が天然の鯛。写真では、上の小さくて尾びれの小さい方。養殖の鯛の方が見慣れている。
鮮度処理。神経を取っているところ。
もう少しでお造り完了。このツアーは東京から来られた方が多かったので、大阪と東京の言葉やイントネーションの違いが、しばしば話題になった。東京では『おさしみ』
まずは天然の鯛をいただいた。何もつけなくても美味しかった。イワシは夏が脂が乗って美味しいとおっしゃったので、節分のイワシは美味しくないのですか、と尋ねた。あれは冷凍したイワシらしい。東京では節分にイワシを食べる習慣がないそうだ。びっくり！
ディナーは岸和田市にある、フランス料理の名店『ボン・ヴィラージュ・オゼ』で。
今日は男性1名、女性4名
メニュー。地元の食材を使っておられる。
和泉市木下ファームのトマトと泉州産紋甲イカのタルト。カラスミをかけてくれた。
カクテル。メモをするのを忘れた。
泉州産キクイモのフラン、フォアグラ温かいコンソメ仕立てなど
白ワイン
海の幸のパフェ。泉州産天然真鯛、雲丹、あわび、足赤海老
泉州産天然トラフグのシャンパン蒸し
ブリオッシュ
小皿には海藻入りバターとリエット
泉州産カブのポタージュ
泉州産天然真鯛、オマール海老、鮑、帆立貝のパイ包み焼き
和泉市産完熟みかんのグラニテ
さて、これは何の肉でしょうか。
鹿の肉でした。熟成士『渡邊さん』の15日熟成エゾシカのロースト
鹿の肉でした。熟成士『渡邊さん』の15日熟成エゾシカのロースト
デザートのために、2人の方がこのレストランまで出張してくれた。
まずは洋風デザートのシャルパンティエ・マツイさんが登場。イチゴの食べ比べ。
白いイチゴを使ったデザート。
次は和風デザート。餅匠しづくの石田さんが、目の前でイチゴ大福を作ってくださった。
出来立てのイチゴ大福。私は粒あんを選んだ。美味しそう。でもお腹がいっぱいで食べられなかった。
この箱に入れて、
お土産に持たせてくれた。右は白餡。
今日も充実したモニターツアーになった。美味しいものをいただいき、研修もさせていただいた。その上、お給金までいただくことになっている。感謝。
