商品紹介２ 神戸牛 焼肉セット 上焼肉 焼肉王道セット

商品紹介の第2弾として、主力の焼肉を紹介したいと思います。

カルビ、ロース、ハラミ、クラシタ、ハネシタ、ミスジ、カイノミ、イチボ・・・、ちらほらと聞いたことがある語句もあるかと思います。
焼肉屋さんに行って、これってどの部位のことなんだろう？

これって、どんな味なんだろう？　って、思ったことありませんか？

それぞれ、ちゃんと、説明できる方は素晴らしい通の方です！
ただ、ちょっと、部位ごとの説明だと、難しくなってしまうので、すごく大雑把に説明したいと思います。

例えが適切かどうかの細かいことは目をつぶってください（笑）

まずは、お魚をイメージして下さい。（笑）
魚は大きく分けて、背中側と腹側の上下に分けることが出来ます。

肉質の特長として、背中側は身が詰まった筋肉質な部位であり、腹側は内臓を守るため柔らかな脂肪性のある部位です。
牛肉も同じように背中側とお腹側に大きく分けることが出来ます。

背中側には、ヘレ、サーロイン、リブロースと言った、聞いたことがある有名な部位があります。

反対にお腹側は？

そうなんです。脂肪が多い部位であり、可食部分を取り出すのが手間で、相対的に背中より価値が下がる部位なんです。

実は焼肉で使用されている部位は、真ん中から下部分が主力なんです。あくまでも、大雑把に言うとですが・・・（笑）
焼肉で使用される部位は、どうしても脂肪が多い部分になりますので、お店で網の上で焼くという食べ方が、適度に脂が落ちて美味しい食べ方になります。

当店で使っている３つの商品は、主にこの部位を使用しており、背中に近くなるほど、上になる感じです。

厳密には、細かく部位ごとに、可食度合いにより価値が違います（笑）
焼肉セットに対して上焼肉と焼肉王道セットは、脂より、お肉らしい味の比率が高い部分を使用しているというイメージです。

ちなみに自分は、脂は好きな方です。

家で焼肉を試した際、いつもはフライパンでミディアムレア気味に焼いて食べるのですが、その日に限って、焼いている最中に電話が鳴って、火をかけたままにして短い電話をしてしましました。

戻ってふたを開けると、脂の溶け出たプールの中で、硬くなった肉がたたずんでいました・・・（泣）

お肉を焼く際の火加減にはご注意を（笑）

神戸牛 焼肉セット | 西村家オンラインショップ

神戸牛 上焼肉 | 西村家オンラインショップ

神戸牛 王道セット | 西村家オンラインショップ

商品紹介１ 神戸牛 ローストビーフ

ブログを始めて、少しずつ更新をしようと思いながら、年末から年度末でバタバタとして、結局投稿ができませんでした。

しばらく空いてしまって、何を投稿しようかと思い、見直していたところ、「そういえば、商品に関する投稿をしていなかったなあ」と思い、今日は、ローストビーフの紹介をブログでしてみたいと思います。

まず最初に！　当店の神戸牛ローストビーフが、令和6年度「五つ星ひょうご」の選定商品に選ばれました！

選ばれたのは3月のことでしたが・・・（笑）

評価のポイントとしては、

• 兵庫県を代表する神戸ビーフを素材で使用していること
• オリジナルな調理方法で作っていること←企業秘密
• 旨みと食感

です。

ちなみに価格は、神戸ビーフを使用していることもあり、お高めです。

「３．旨みと食感」ですが、素材の神戸ビーフの中でも、赤身で肉質の柔らかい部分を選んで使用しています。神戸ビーフは比較的に赤身の部分でもサシが入っている赤身部分があります。ここの部分をうまく、サシが溶け出てしまわないように、かつ、火を通しすぎて、肉が硬くならないように調理しています。ここが難しいところです。

その結果、食感があって、赤身の旨味、サシの控えめな旨みが、肉の旨味として出ているかなぁと思います。

実は、牛肉のローストビーフと言っても、牛の種類により脂肪の付き方が違ってきます。日本の黒毛和牛に代表される品種は但馬牛を素牛に持っており、その代表的な特性を持つ、神戸ビーフでローストビーフを作るなら、このサシの旨味を取り入れた商品に仕上げたいという思いから、このローストビーフを作りました。

お召し上がりの際は、ローストビーフを冷蔵庫から取り出して、肉を3mm程度にカットして、「そのまま」、召し上がっていただくのが理想です。

ちなみに、自分は「そのまま」と、少し温めてみようと思い、「湯煎」「電子レンジ」で試してみました。

「そのまま」だと「切って並べて食べるころには常温になれて、このローストビーフの良さが出ている。」、

「湯煎」だと「沸騰したお湯につけすぎると、暖かくはなったが、なんか食感も味もパサパサ感が出てるなぁ。」、

「電子レンジ」だと「あっ、やっちまった。食感も変わり、サシも抜けてる。」

という感じでした（笑）

お試しの際は、火の通しすぎにご注意くださいませ。

神戸牛 ローストビーフ 500ｇ【贈答用】 | 西村家オンラインショップ

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炭火とお肉

ふと、焼肉店で使っている炭を見て、記事を書こうと思いました。

炭火でお肉を焼くと美味しくなるというのは、よく聞く話です。
では、炭火で焼くとなぜ美味しくなるの？でしょうか。

強い火力でお肉を焼くことが出来るから！

その通りです。その通りなんです。そして、火加減が一番難しいんです。

そして、これが人それぞれなんで、また難しいところなんです。
さっと火を通して肉の色が変わらないうちに食べたい人もいれば、しっかり火を通して、焦げ目がついたお肉を食べたい人もいますから。
タイプの違うこの二人が焼肉をすると・・・、領土問題が発生します（笑）

ただ、お肉を食べる時に知っておいて欲しいのは、お肉は焼き過ぎると硬くなるということです。

なぜお肉は焼くと硬くなるのでしょうか。
それは、お肉に含まれる「タンパク質が硬くなること」と「水分が減ってしまうこと」が大きな要因です。
これにより、食べた時にお肉が硬く感じたり、パサパサに感じたりします。
ですので、お肉の食感やジューシーさを楽しむなら、出来るだけ焼き過ぎないようにすればよいということになります。

炭火の特長として、炭火は赤外線を発しますので、炎の熱に比べて、お肉の中まで火が通りやすいことが挙げられます。
ですので、炭火で火を通すと、硬くなりすぎない状態で食べれる可能性が少し上がります。
ただ、炭に近すぎると表面がすぐに焦げてしまい、中はまだ火が通っていないことになります。
反対に少し遠目でじっくり焼くと、低温調理のようにじっくりと火を通すことも可能です。

それともう一つは水分です。これも焼き方で変わってきます。
でも正直、この辺り火加減のことは、人それぞれの好みなので、自分の好きなようにして、食べたいように食べるのが一番だと思います。☚ここ重要（笑）

それと、炭火で焼くと、”風味”が加わることです。家のフライパンで肉を焼くのとは、ちょっと一味違うのがこれです（笑）
風味というのは、炭から出る香り、肉汁やタレが落ちて炭で焦げて燻されてつく香りのことです。
だから、お店で食べる焼肉は、家の焼肉とはちょっと違う味になるんです！

ちなみに、鶏肉、豚肉、牛肉を比較して水分の多い順番はどの順番でしょう？

答えは、鶏肉、豚肉、牛肉の順番です。鶏肉が一番水分の多い肉です。だから鶏肉は焼き過ぎると、パサパサとした食感になりやすいんです。
鶏肉の水分を逃さない最高の調理法。それは唐揚げです！
厳密に言うと、お肉に打ち粉をすれば、焼いても水分の流出を抑えられるので、ジューシーに仕上げられるということなんです。茹でたり似たりすると効果はありません（笑）
豚肉は打ち粉をしたら、しっかり焼いた方がいいです。牛肉は赤身なら打ち粉をした方がいいです。脂がついている豚肉や牛肉は・・・、ジューシーというより・・・、その・・・。

鶏肉をジューシーに食べたいと考えている方、打ち粉ですよ～！

セリ

テレビなどで、いろいろなセリをしている場面を目にすることはあっても、実際に参加することはないかと思います。東京の築地市場なんかは、昔からテレビでもよく見る機会がありました。人が指でサインを送るやり取りなんかをイメージする人も多いかと思います。そういえば、東京証券取引所も、昔は、そんなことやってました（笑）　神戸ビーフの取引も、昔は手でやりとりをしていました。立会人を見てサインを送っていたのが、だんだん競売相手が絞られてくると、最後は、その相手を見ながら駆け引きをしていたらしいです（笑）
時代が変わって、最近では、ちょうど、東京証券取引所が電光掲示板に変わったころ、神戸ビーフの取引市場もボタン入札に変わっていったそうです。そして今では機能的な入札になっています。ざっくりと、どんなことをしているかというと・・・、一番イメージしやすいのが馬券購入です（笑）　
セリの１時間ほど前に行くと展示が始まっています。パドックを見るようなイメージです。そこには出走表にあたる上場されている牛の名簿が手に入ります。名簿には出荷者、血統、重量他最低限の情報が記載されています。競馬場で手に入るものと一緒で、競馬新聞のような詳細なデータなどはありません。同じ農林水産省の仕組みだなぁと感じます（笑）　この名簿にメモをしながら、展示されている枝肉を見て、判断していきます。そして、ここからプロの仕事になってきます。スジ、脂、模様、重量など、商品になる部分がどのくらいになるのかなど、目で見て判断していきます。ちなみに素人の自分では、ほとんど分かりません（笑）　A3とA5ぐらいは、並んでいたら見分けがつくかなという感じです。
そして、お目当ての枝肉をピックアップして入札に臨みます。入札は、始まって数十秒で購入決定に至る世界です。考えている余裕はありません。ここもプロの世界です（笑）　応札者、値段の上がり方、商品の見極め、予算など、ありとあらゆることを一瞬で判断しなければならず、もはや勘の世界です。値段を吊り上げるための横やりなんか入ってきても、素人だと絶対に分かりません（笑）　そして、たった10数秒から数10秒に繰り広げられる駆け引きが終わり、次の競売へと進みます。多いときだと100頭もあるとのことで、見ているだけで疲れます。でも気を抜いたら終わりなので気は抜けません（笑）
今回、肉職人の社長が隣でニヤリとしながら「買うたで」と、早々に落としていました。セリは流れもあります。最初の高値に戸惑って様子を見ている雰囲気の間に落としていました。高値相場かなと認識する前のことで、序盤が過ぎて相場が形成されると、さっきの値段で買いたくても買えない、そこまで上がるの？！と躊躇してしまい、恐らく自分だったら、買いたいけど買えないか、思っていないものを買っていたんだろうなと思いました。ちなみに、目を付けていたもう一頭は終盤に登場したようですが、思っていたより高値が付いたそうです。
セリがどんな雰囲気なのか、少しは伝わったでしょうか？　肉のプロの世界を少しでもご想像いただけたらと思います。
でも、農家の方が手塩にかけて育てた牛なので、A5でもA4でもA3でもいいんじゃない？！　違うといえば違うけど、そんなに変わらないけどなぁと、元も子もないことを考えてしまいました（笑）　競争があるからいいものが出来て適正価格が維持されるので、今のご時世、どの業界も避けられない仕組みですね（笑）