炭火とお肉

ふと、焼肉店で使っている炭を見て、記事を書こうと思いました。

炭火でお肉を焼くと美味しくなるというのは、よく聞く話です。
では、炭火で焼くとなぜ美味しくなるの？でしょうか。

強い火力でお肉を焼くことが出来るから！

その通りです。その通りなんです。そして、火加減が一番難しいんです。

そして、これが人それぞれなんで、また難しいところなんです。
さっと火を通して肉の色が変わらないうちに食べたい人もいれば、しっかり火を通して、焦げ目がついたお肉を食べたい人もいますから。
タイプの違うこの二人が焼肉をすると・・・、領土問題が発生します（笑）

ただ、お肉を食べる時に知っておいて欲しいのは、お肉は焼き過ぎると硬くなるということです。

なぜお肉は焼くと硬くなるのでしょうか。
それは、お肉に含まれる「タンパク質が硬くなること」と「水分が減ってしまうこと」が大きな要因です。
これにより、食べた時にお肉が硬く感じたり、パサパサに感じたりします。
ですので、お肉の食感やジューシーさを楽しむなら、出来るだけ焼き過ぎないようにすればよいということになります。

炭火の特長として、炭火は赤外線を発しますので、炎の熱に比べて、お肉の中まで火が通りやすいことが挙げられます。
ですので、炭火で火を通すと、硬くなりすぎない状態で食べれる可能性が少し上がります。
ただ、炭に近すぎると表面がすぐに焦げてしまい、中はまだ火が通っていないことになります。
反対に少し遠目でじっくり焼くと、低温調理のようにじっくりと火を通すことも可能です。

それともう一つは水分です。これも焼き方で変わってきます。
でも正直、この辺り火加減のことは、人それぞれの好みなので、自分の好きなようにして、食べたいように食べるのが一番だと思います。☚ここ重要（笑）

それと、炭火で焼くと、”風味”が加わることです。家のフライパンで肉を焼くのとは、ちょっと一味違うのがこれです（笑）
風味というのは、炭から出る香り、肉汁やタレが落ちて炭で焦げて燻されてつく香りのことです。
だから、お店で食べる焼肉は、家の焼肉とはちょっと違う味になるんです！

ちなみに、鶏肉、豚肉、牛肉を比較して水分の多い順番はどの順番でしょう？

答えは、鶏肉、豚肉、牛肉の順番です。鶏肉が一番水分の多い肉です。だから鶏肉は焼き過ぎると、パサパサとした食感になりやすいんです。
鶏肉の水分を逃さない最高の調理法。それは唐揚げです！
厳密に言うと、お肉に打ち粉をすれば、焼いても水分の流出を抑えられるので、ジューシーに仕上げられるということなんです。茹でたり似たりすると効果はありません（笑）
豚肉は打ち粉をしたら、しっかり焼いた方がいいです。牛肉は赤身なら打ち粉をした方がいいです。脂がついている豚肉や牛肉は・・・、ジューシーというより・・・、その・・・。

鶏肉をジューシーに食べたいと考えている方、打ち粉ですよ～！