新江先生のお料理講座

今日は湯布院旅館「草庵・秋桜」の料理長・新江憲一先生の料理講座に行ってきました。
新江先生は今月の家庭画報にでてます。
２回目でしたがやはり多くの「へぇ～」がでます。
絶対に普通の料理教室では学べないことが詰まってます。
そして、こんな面白い料理漫談はありません。（って本人が言ってます）

＋＋＋　本日の献立　＋＋＋

合鴨のサラダ、鯛の道明寺粉蒸し、生麩と野菜の煮合せ、たけのこご飯


たけのこは米ぬかであくがとれるなんてのは気のせいで、
たっぷりの水に少量のたけのこ、
砂糖と鷹の爪２本で沸騰させてとる。
味付けは薄口しょうゆとかつおぶし。
たけのこも部位によって使い分ける。
根元＝天ぷら、真ん中＝煮物、先端＝和え物、ご飯
たけのこご飯を炊くときは
生のたけのこの皮を入れて炊くとたけのこの香りがつく。
具は別に味をつけておく。
豆ご飯もさやを入れて炊く。

片栗粉、小麦粉は一度水で溶き、水と粉を分離（粉を沈下）させてから上水を捨ててそれから使う。
と、とろみは粉臭くなく、天ぷらはカラッとあがる。

何が最高かってだし汁がめちゃくちゃ美味しいのです。
草庵秋桜の料理の一つ一つが上品な理由がここにあるのです。
だし汁のとり方
利尻昆布を８０度の温度で３０分。海の中の昆布の厚みに戻るまで。
そして、昆布を取り出し、沸騰させ（ぶつぶつくらい）、かつおぶしを入れ１分ほど。
濾して出来上がり。このとき絞っちゃダメ。

適当なことをいいながらもきれいなものを作り出す。
料理と女は見た目が大事らしい。