鮒寿司作り＆ビワマス姿作り

28日　奥琵琶湖の友人宅で、鮒ずし作りに挑戦してきました。鮒寿司は琵琶湖周辺の高級郷土料理です。

5月頃に塩漬けした琵琶湖の固有種であるニゴロブナを、この時期にとりだし炊いたご飯と一緒につけ込むのです。

樽の中の塩漬けされたニゴロブナ

 

一匹ずつ取り出して水で洗う。エラの中にたまった塩もとり、目玉は取り除く。

 

　　洗ったニゴロブナ

 

ごはん1升、焼酎5合、山椒少々、樽15～20号、ひも、重し20ｋｇ

 

　　　　ひもを三つ編みしたものを3本つくり、それらを再度三つ編みし、太いものができる

樽の中を焼酎で消毒し、ご飯を底に広げ、その上に山椒を適量振りかけ、鮒をならべる。エラからご飯を口の中に詰めておくとよい。さらに、ご飯を鮒の上に広げ山椒を振りかけ、その上に鮒を並べる。これを繰り返しおこなう。この時、焼酎は手水代わりとして、適宜使う。最後に残った焼酎は、上からかけて使い切る。

ビニールで覆い、編み込んだひもを樽の中に丸く曲げて置き、中蓋をおく。これで一応終わり。

　後は家に持ち帰り、ご飯とビニールの間に水を入れる。重しをのせる。樽全体をビニール袋で覆い、軒下など雨の当たらないところで発酵保存する。とても臭いがするので、置き場所を考えておく。水が汚れたら、取り替える。秋から、冬にかけている分量だけ樽から上げる。　　楽しみだ。

 

　昼食に、昨年つけられた鮒寿司やビワマスとアユの天ぷら、夏野菜などの料理を食べてました。

そして帰りに！

朝日漁協で今朝水揚げされたビワマスの姿作りを料理屋から受け取り、我が家で仲間と夏野菜パーティーをしました。とても多忙で、美味しい1日でした。