[蒲鉾]食生活について語ろう

・蒲鉾Boiled fish paste 　かまぼこ
　　　魚肉に2%ほどの塩を加えることによって魚肉の筋繊維中のアクチンActinとミオシンMyosinが結合しアクトミオシンActomyosin(加熱によって水を取りこみ変性しぷりぷりとした食感を生む)となって粘りを持ってくる。その魚の質によって粘りの度合いが異なりそこに他のすり身、副原料(調味料、卵白、でん粉)を混ぜあわせ製造する。一例でかまぼこの原料は、大半はスケトウダラ、他にはグチ・イトヨリ鯛等が主で添加物として食塩3.5～4%、ジャガイモ澱粉0～5%、砂糖10～15%、グルタミン酸ソーダ(グルタミン酸ナトリウム)1～1.5%、みりん4～5%、卵白若干を加え光沢、香り、弾力、旨味のある色の白い弾力に富んだ高級蒲鉾ができる。

製法は、充分に、水にさらして脱脂、脱血、脱色し白くなったグチ肉に塩などの添加物を加える。採肉→水さらし→脱水→空ずり→本ずり→裏ごし又は肉挽き→成型→焙焼→蒸し煮→冷水浸漬→殺菌・漂白→放冷→包装→製品とする。
水さらしによって水溶性の旨味成分が失われるが色合いが上品に仕上がる。裏ごしで筋の部分を取り除く。殺菌・変色防止には、0.3%～1%の過酸化水素水によって浸漬(しんせき)しおこなう。冠婚葬祭など、お節の紅白の「かまぼこ」が日の出を意味するものとして、元旦にはなくてはならない。　仙台の笹かまぼこの良質のものでは、ヒラメが使われ、水さらしをしないで調味し魚の旨味のある製品となっている。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

[ハーブティ]食生活について語ろう

・ハーブティHerb tea　はーぶてぃ
　　語源は、ラテン語の「Herba：ヘルバ」といわれ緑の草、野草、草木の意味をもつ。香草、薬草といわれる食用、薬用にできる植物で料理に香り、調味、生理作用のある特徴的成分を含んでいるものをハーブとしている。以前は、ヨーロッパ系のものが多かったが最近では、東南アジア、インドなどからの輸入が多い。
植物の全草、根、葉、茎、花、果実などが用いられる。人に役立つ有用な植物であり抗酸化成分を持つ成分が老化防止、免疫力の強化に役立ち、他に特徴的な成分が現代に不足しがちな栄養素を補っている。
山椒、ねぎ、にんにく、生姜、シソ、三つ葉、うすべにあおい、カモミール、クレソン、胡椒、西洋ノコギリ草、西洋タンポポ、バジル、ミント、ラベンダー、ローズヒップなどなど数多い。
高齢社会を反映し、健康への高まりが見られ栄養補助食品、健康食品としてハーブティー、キャンデー、果実酒、錠剤、カプセルとして、また医薬品、化粧品、アロマセラピー、染色に利用している。
ハーブティーは、芳香、風味、有効成分を含み植物の葉、花、根茎、種子など乾燥させ煎じて飲まれる。主なお茶(ハーブティーHerb tea)で欧米では、紅茶、カミツレの花、アンジェリカ・ブラックベリーの葉、サルビアの花と葉など、漢方の菊花茶、ジャスミン茶、ウーロン茶、日本でも柿の葉、桜の花、甘茶など数多くある。

 

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

 

[カンピロバクター]食生活について語ろう

gooニュースから

 

【クリスマス】鶏肉の調理時は「カンピロバクター」に注意　食中毒防ぐ5つのポイント

 

・カンピロバクター・ジェジュニ/コリCampylobacter  jejuni /coli　かんろばくたーじぇしぇに/こり
　 細菌性・感染型　1982年に食中毒菌として追加している。もともと鳥(カンピロバクター・ジェジュニ)、牛、羊(カンピロバクター・コリ)の腸内で一定数以上に摂取・増殖し胃腸障害を起こす菌として知られ1970年代に欧米で人で食中毒を起こすことがわかってきた。

動物性の食品で鶏肉、鳥刺し、牛乳、飲料水の摂取により倦怠感、腹痛、頭痛、おう吐、下痢、急性胃腸炎を起こし発熱(38～40度)がある。潜伏期間が2日から10日と長いが普通は早くに軽快し回復に向かう。不衛生な取り扱いをして畜肉の充分な加熱がされないまま喫食されることにより感染する。

菌は、低温で生きながらえ、少しの酸素の中では成育可能だが、空気中の酸素、乾燥、加熱によって死滅する。生食には充分な衛生管理が要求されサルモネラ菌とともに鶏の肉、卵からの食中毒が多く取り扱いには充分な注意が必要。ギラン・バレー症候群Guillain-Barre Syndrome（GBS)は、食中毒原因菌の一つであるカンピロバクターの感染によるものが最も有名で全身の神経に障害が起き手足が自由に動かなくなり、重症化すると呼吸困難で死亡するケールもある一方で、重症化しても後遺症もなく完治することもある。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

 

[鱶鰭:ふかひれ]食生活について語ろう

・鱶鰭Dried shark fin　ふかひれ
　　大型のサメ（鮫）をフカ（鱶）と言い鱶は本来干物の意味としていた。日本では、宮城県気仙沼港が水揚げ日本一といわれる。
鮫のひれであり燕の巣についでの高級食材としている。背びれ、胸びれ、尾びれで乾燥させ、白魚翅(パイユーチー：めじろざめ、まぶか鮫)、黒魚翅(ヘイユーチー：あお鮫、よしきり鮫)とがあり白魚翅(パイユイチー)を珍重している。
水揚げしたさめのひれを切り落とし乾燥させ分類し出荷する。最近は、調理するまでの手間(戻して外皮を剥ぎ筋糸にしてきれいに整える)がかかることから筋糸としたものが多く出回る。
調理には、それを戻して、ばらばらのものは、カニの肉とスープに、形の整っているものは姿煮として供する。
100g中でエネルギー342kcal、水分13.0g、たんぱく質83.9g、脂質1.6g、炭水化物Tr、灰分1.5gを含む。
これほどまでに珍重するのは、サメの精力とゼラチン質のコンドロイチンが美肌、老化防止よいとして、また、そのつるつるとしたこりこりした食感がよかったことによる。コンドロイチンには軟骨の保水を維持し軟骨分解酵素の働きを抑制する作用があるといわれる。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[鹿子草]食生活について語ろう

・鹿子草Valerian　かのこそう
　　スイカズラ科（オミナエシ科）、日本全国の山野の湿った地域に分布する多年草で草丈50cmほど、葉は羽状で白から淡紅色の小花を多数密着させ5～7月に咲かせる。花の咲いている様子が鹿子模様に見えることから名がついたといわれる。ヨーロッパでは、カノコソウに似たセイヨウカノコソウがある。

秋に地上部が枯れた頃根茎を堀あげ天日乾燥させ用いる。根には1～8%の精油が含まれ、テルペノイド、ケッシールアルコールを主成分とし特有のくせのある香りがする。根を吉草根（きっそうこん）といい煎じたり、薬酒として鎮静に利用している。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[フードマイレージ]食生活について語ろう

・フードマイレージFood Mileage　ふーどまいれーじ　
　　英国の地産地消、消費者運動を推進するティム・ラング氏によって1994年にフードマイル(Food Mile)を提唱し食料の生産地から食卓までのトン距離を定量化しようという試み。
できるだけ地域内で生産の農産物を消費することにより環境負荷を軽減させようという運動でヨーロッパで広がりがある。
フードマイレージは農林水産省で、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したもの。食糧生産地から食卓までの距離、食糧輸送距離が長いほど輸送の為の燃料を多く使うことにより二酸化炭素の排出量が多くなることよりフードマイレージ(Food Mileage：食糧輸送距離)が高い国ほど輸送による大気汚染が進み、環境に大きな負荷を掛けていることになる。
農林水産省政策研究所の調べによると、2000年の日本の食糧輸入量は約5,300万トン、フードマイレージは約5,000億トン・キロメートルで、韓国の３.４倍、米国の３.７倍に当るという。これは国内における1年間のすべての貨物輸送量にほぼ匹敵する水準と指摘している。日本国民１人当たりの食料輸入量は420kg、平均輸送距離が10,000kmほどになるという。すでに地球の温暖化、化石燃料、石油の枯渇(こかつ)化が始まっている。
フード・マイレージの考え方は英国のフード・マイルズと基本的に同じとしているが、全ての輸入食品を対象に、輸出国からの輸送トン・距離を、かなり簡便な方法により計測、試算したということに特徴があるという。フードマイルズは運動そのもので「食料の輸送距離をなるべく少なくし、排出される二酸化炭素の削減しよう」という発想でフードマイレージは指標、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したということと考えればいいと思われる。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[牡丹]食生活について語ろう

・牡丹Tree peony 　ぼたん
　　ボタン科、中国原産の落葉樹。芍薬(しゃくやく)とならび称せられる牡丹は、英語ではツリー・ピオニー、木の芍薬と呼ぶように、芍薬のごく近い種類としている。また「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿はユリの花」と美人のたとえとしてよく知られる。

現在では観賞用に多くの品種が改良され春から夏にかけ大輪の華麗な花を咲かせる。日本には奈良時代中期(730年代)に空海により薬用として中国より持ち帰ったのが最初という。漢方では地中に四方に広がる根皮で、根の芯の部分を除いて皮を乾燥させ牡丹皮とし利用、血の巡りをよくする作用の強い生薬で、女性用に体力のある場合地黄、当帰とともによく配合している。妊娠初期、妊娠中、授乳中にはあまり用いない。

牡丹皮(ぼたんひ)にモノテルペン配糖体のペオニフロリンPaeoniflorin や芳香族化合物のペオノールPaeonol などを含み消炎、鎮痛、鎮静、浄血、利尿によく利用する。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[ヒドロキシプロリン]食生活について語ろう

・ヒドロキシプロリンHydroxyproline　 ひどろきしぷろりん
　　皮膚の真皮層に多いコラーゲンにあるアミノ酸で表皮細胞増殖、コラーゲン合成促進、角質層保湿作用などの生理活性を示すことを確認している。従来、動物のコラーゲンを加水分解して得られていたが最近では、微生物を利用して工業的に生産する技術が用いられる。
ヒドロキシプロリンは、線維芽細胞が、細胞内でアミノ酸の連なりを作った後で、酵素の働きでプロリンをヒドロキ化(水酸化)して作られる。安全性、生産時の環境への負荷、経済性の観点から優れ医薬品の合成原料等に用いる。プロリンというアミノ酸部分が変化してできコラーゲンの安定に役立つ。
新陳代謝を促進して肌の張りを保ち皮膚老化防止剤としての化粧品用途が期待されている。細胞内でプロリンをヒドロキシ化(水素の存在、または水素を添加)するのに、ビタミンCが必要であり、ほかに、リジンの必須アミノ酸が不可欠。体内でコラーゲンの合成には、たんぱく質を含むさまざまの食材をバランスよく食べる必要がある。

 

 

[冬葵]食生活について語ろう

・冬葵　ふゆあおい
　　 アオイ科ゼニアオイ属、中国の亜熱帯原産。近世以降はタチアオイではないかともいわれている。多年草で日本でも奈良時代に薬として栽培が行われていたというが、現在では海岸などに野生化したものがわずかに見られるにすぎない。
高さ約1m、葉はは互生し長柄をもち掌状に浅く5～7裂、縁に鈍鋸歯(きょし)がみられる。春から秋にわたり、葉腋に径1cmほどの淡紅色の小さな五弁花を集めて咲く。
冬葵の変種として、オカノリが作られ、オカノリは葉が縮れること多少葉が多くなるという。越冬することからこの名があり「冬」の字がつくように耐寒性にもやや優れる。耐暑性にも優れるが、高温で強い日差しの環境下では茎葉が固くなる。

葉は食べられ中国・朝鮮半島では野菜・お茶として栽培している。種子は生薬冬葵子（とうきし）として利尿に用いている。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[ケルセチン]食生活について語ろう

・ケルセチンQuercetin　けるせちん
　　ポリフェノール、フラボノイド化合物、フラボノール類の一種で多くの植物に含み、特に大豆、玉葱の褐色薄皮に含まれる苦味のある成分。通常の加熱調理ではケルセチンの分解は軽微。ケルセチンの推定摂取量は 1 日 3.7 ～ 109.1 mg、平均値及び中央値は18.3 ～16.1 mgといわれる。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[油坊主]食生活について語ろう

・油坊主Skilfish　あぶらぼうず
　　ギンダラ科、北太平洋、三陸の深海魚として、水深500mに生息する。黒白の縞模様のある、全長1mを超え、頭が丸く、重さ10～80kgになり、市場にはあまり多く出回らない高級魚。
クエ(西日本以西に生息)と混同して間違って出荷されることが時々起きている。白身の魚で体脂肪40%と油身で過食により中毒を起こすことがある。似たような魚にアブラコソムツ、バラムツがあるがこの魚の油はワックス性なのでそれこそ食中毒を起こす危険性が高く食用禁止になっている。
ギンダラ科の魚は、ギンダラとアブラボウズの2種だけとある。冬季が旬で油のある白身で照り焼き、煮付け、味噌漬け、刺身としている。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[はますげ]食生活について語ろう

・浜菅　はますげ
　　カヤツリグサ科、多年草で関東以西の海浜砂地や河川敷など、日当たりのよい所に群生する。草丈40cm、葉は堅く、線形で夏から秋に かけ三角形の茎の先に2～3個の長い苞葉（ほうよう:つぼみを包んでいる葉）をだし、その真ん中から不揃いのアズキ色の1.5～3cmの穂をつけ20から30個の小花が二列に並ぶ。砂地に群生する菅(カヤツリグサ科)ということからこの名が付いた。
根茎のひげ根に暗褐色で長さ約3cmの紡錘形をした塊ができ独特の芳香がある。晩秋に根茎を採取し乾燥させ、生薬名を香附子（こうぶし）という。精油成分を1%ほど含み根茎を煎じて飲用する。テルペン類を含み漢方でストレスによるイライラ、生理痛を抑えるためなどに用いている。

 

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[ヨーグルト]食生活について語ろう

・ヨーグルトYoghurt　よーぐると
　　5月15日はヨーグルトの日、9月1日はギリシャヨーグルトの日、11月1日「ビフィズス菌ヨーグルトの日」、11月18日を「カスピ海ヨーグルトCaspian sea yogurtの日」、12月17日「明治ブルガリアヨーグルトの日」と数種類のヨーグルトの日が見つかりました。それぞれについて、制定の日の理由が付けられ、各種の乳酸菌が人体に有用な働きをしていることが分かります。そんな、ヨーグルトについての深堀です。　
　　　バルカン半島、中近東で6000〜8000年前の紀元前より保存食品として発見があり作られるようになり牛、やぎ、羊の乳を発酵させ発酵乳をヨーグルトとしています。人類最初の家畜として羊を飼い始めました。ある日、残しておいた羊の乳がいつの間にか酸味のあるさわやかな飲み物に変わっていたのです。古代人はこれを乳の保存食として取り入れ、その地方独特の方法で発展が見られていったのです。
ヨーグルトは、こうしたさまざまの発酵乳の一つでした。ヨーグルトの呼び名は古代トルコ語が語源といわれています。 ヨウルトVogurtに由来し攪拌を意味するyogurtmakの派生の語で、トルコのヨーグルトの製法を反映しているといいます。さらにブルガリア語で「酸味」を意味するjaurtに由来ともいわれ、大変古くから作られ食べられ今日に至っています。
　日本では、奈良時代(710年～794年)、平安時代に牛の飼育がおこなわれ、牛乳からできる五味で乳・酪(らく：ヨーグルトらしい)・生酥（しようそ：乳を煮詰めたものといわれる）が作られていたようです。6世紀半ばに中国、朝鮮半島（百済くだら）を経て日本へと伝来し平安時代(794年～1192年)には、中国から食文化の影響を強く受け、貴族の間で仏教の影響を受け食品のタブーが著しくなって現れ特に哺乳動物の摂食が戒められるようになって自然と乳製品も遠ざけられていったです。
　近代に入り1908年にロシアの生物学者メチニコフMechnikov（後にノーベル賞を受賞）の発表した「ヨーグルトによる長寿説」から世界的に広く知られるようになり、日本でも親しまれるようになりました。ヨーグルトを常用していたブルガリアBulgariaに長寿の人が多いことからメチニコフによって論じられたことにより世界中でヨーグルトの有用性が認めらていったのです。
　日本国内では1917年（大正6年）チチヤス乳業が日本初のヨーグルトを発売していましたが一般に普及したのは戦後になってからです。乳酸菌は現在までに４００～2000種類ほどが知られ、よく聞かれる近年日本では、ブルガリア菌、ラクチス菌、クレモリス菌、ロイテり菌、サーモフィラス菌、ガセリ菌、ビフィズス菌の乳酸菌による製造が多く、脱脂粉乳を使った口当たりのよいヨーグルトは柔らかく、寒天、ゼラチンが硬化のために用いられています。乳固形分(牛乳のかたまり、凝乳)を多くすることによって硬さの調節をしています。
日本人のヨーグルト摂取量は1日に平均 20～30ｇと欧米諸国では平均 200ｇでありプレーンヨーグルト、フルーツヨーグルト、飲むヨーグルト(液体タイプ)があります。レタス、果物と合わせて主にサラダ、デザートに利用しています。発酵によって乳蛋白質、カルシュウムが吸収されやすい状態となり、乳酸菌がビタミンB群を作りだします。
脱脂加糖100g中でエネルギー65kcal、水分82.6g、タンパク質4.3g、脂質0.2g、炭水化物11.9g、灰分1.0g、ナトリウム60mg、カリウム150mg、カルシウム120mg、マグネシウム22mg、リン100mg、鉄0.1rmg、亜鉛0.4mg、銅0.01mg、マンガン0.01rmg、ビタミンＡ効力：(0)μg、ビタミンD：Trμg、ビタミンＥ：Trmg、ビタミンＫ：Trμg、ビタミンＢ1：0.03mg、ビタミンＢ2：0.15mg、ナイアシン1.0mg、ビタミンＢ6：0.02mg、ビタミンＢ12：0.3μg、葉酸3μg、パントテン酸0.04mg、ビオチン2.0μg、ビタミンＣTrmg、コレステロール4mg、食塩相当量0.2gを含みます。
全脂無糖100g中でエネルギー62kcal、水分87.7g、タンパク質3.6g、脂質3.0g、炭水化物4.9g、灰分0.8g、ナトリウム48mg、カリウム170mg、カルシウム120mg、マグネシウム12mg、リン100mg、鉄Trmg、亜鉛0.4mg、銅0.01mg、マンガンTrmg、ビタミンＡ効力：33μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：1μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.14mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.04mg、ビタミンＢ12：0.1μg、葉酸11μg、パントテン酸0.49mg、ビタミンＣ1mg、コレステロール12mg、食塩相当量0.1gを含みます。
　ヨーグルトは腸の調子を整えるとして人気です。そのまま食べる、飲むだけでなくさまざまな料理にも使われるようになりました。常用する一般家庭には手作りのヨーグルトがあり、朝晩、どんぶり1杯分のヨーグルトが食卓に上がるといいます。
肉・魚の臭み取りの下ごしらえとして、ヨーグルトサラダ、フローズンヨーグルト、ヨーグルトソース、ベイクドヨーグルトチーズケーキなどにしています。

ヨーグルトは、乳糖の一部が分解を受け牛乳を飲むと下痢しやすい乳糖不耐症の人でも利用できます。乳酸菌が腸内に住みつき腐敗菌を抑制、整腸作用があることが認められ腸の粘膜を強くし、免疫力を高め花粉症の症状を和らげます。睡眠の質の改善、胃潰瘍の原因とされるピロリ菌を減少させ、感染症の予防に役立っています。



ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

[長薯]食生活について語ろう

・長薯Nagaimo　ながいも
　　ヤマノイモ科、中国原産。茎は、つる性でやや細長の逆三角形の葉を対生する。夏に乳白色の小さな細かい花を多数咲かせ、晩秋につけるむかご(実)も食糧にする。
主産地が青森県で主に食用とする円筒状の長い根が地中深く入っていて長いもので1m、地上部の茎が枯れ芋の表皮がしっかりして堅くなり11月より翌年1月の晩秋から冬に収穫し旬とする。
長芋の根が横に伸びて収穫しやすいようにパイプを埋め込んでの栽培も行われる。

ポリフェノール（アク成分）含量は、いも先端部では７月から８月上旬は１００ｇ中で１０～１２ｍｇ、８月中旬から１１月下旬までは４ｍｇ程度であるのに対し、中心部は７月下旬以降３～４ｍｇと一定しているという。皮が赤くなっている長芋は、直射日光にさらされている時間が長いといえる。とろろ芋として知られ葉が揚げもの、辛し和え、油炒めに、むかごが煮物、油炒め、むかご飯にしている。
粘質は、水分が多く他のとろろ芋に比べ少ないが消化酵素のアミラーゼ(卸す、切ることによって機能する)を多く含み生食でも消化吸収がよい。漢方で滋養強壮、去痰に利用している。ぬるぬるの成分は、ムコ多糖類、ムチンで食物繊維の多糖類(糖【マンナン】とタンパク質【グロブリン様】が弱く結びついたもの)で水に不溶性で血中コレステロールを上昇させない。民間療法で鎮痛、鎮咳、消化不良に利用する。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

[ピクノジェノール]食生活について語ろう

・ピクノジェノール(商標権者であるホーファー・リサーチ社登録商標)　ぴくのじぇのーる
　　フランスの大学教授がフランスの南西部に成育の海岸の松の紫がかった厚い樹皮(やに)よりピクノジェノールPycnogenolとした水溶性で、OPC(Oligomeric Proantho Cyanidinオリゴメリック　プロアント　シアニジン：カテキンが縮合した物質)がポリフェノールの１種であり血管を保護する作用が強いとして注目を集める。
樹皮は、外敵から身を守る為の植物の防御作用がある。赤血球を柔軟にし毛細血管にまで十分に血液の流れをよくし中性脂肪、肝機能改善、冷え性、肩こり、コラーゲンの生成、シミの改善、美肌、美白作用がある。
活性酸素を除去し強い抗酸化作用を示す。お茶にしたものが多いがカプセル状剤にしたものもあり、また化粧品にも使われている。40mg/1日×7日間で効果が認められるという。
ブドウの種子にも含まれるが、ピクノジェノールでは赤ワインの数十倍、ビタミンCの数百倍の抗酸化力を持つといわれる。フランス海岸松樹皮は、海から吹く強い風と晴天の日が多い天候で強い紫外線にさらされた環境で雨の少ないこの地方で育つた松で、紫外線からの酸化を防ぐ自己防衛として樹皮に蓄えているとし独特の環境で育った分厚い松の樹皮から抽出される抗酸化成分としている。別名のフラバンジェノールFlavangenolは東洋新薬登録商標。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。