・兎肉Rabbit meat うさぎにく
ウサギ科、猟期の11月15日から2月15日を旬とする。柔らかく鮮やかな淡赤色で、あっさりとした鶏肉に似た肉質をしているが、のうさぎは、くせがあり、色、味とも濃厚という。
揚げ物、鍋物、煮物、焼き物、汁物に用いられ西洋料理ではパテやテリーヌ（練り物）、パエリア（混ぜご飯）などによく使われる。保水性、結着性、ほかの肉との馴染みやすさがあり、以前には、ソーセージの増量に使われていた。
四足のウサギは、ピョンピョン跳ねるところから「これは獣ではない、鳥なんだ」と言って食用にし肉食を禁じていた明治以前には、兎を１羽、2羽とし鳥として扱い食肉としたいきさつがある。建前上は四足（４本足）の動物は口にしなかったが、鳥類（２本足）食およびサカナははタブーでなかったため、さらにイノシシを「山クジラ」と呼んで食べたという経緯がある。
ウサギは「ウ（鵜）とサギ（鷺）」だから実際にはウサギ１匹が２羽になるような勘定でもあった。コラーゲンが多く100g赤肉生でエネルギー146kcal，蛋白質20.5g，脂質6.3g，炭水化物Tr，灰分1.0g，VB12：5.6μgでありビタミンB12(成長促進、タンパク質の生合性、アミノ酸代謝に関与)を多く含む。
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