珍客

その昔（高校時代）冬休みに肉屋のバイトをやっていた。
鳥をばらすのは多少なりとも腕に自信があるって話から・・・
ご隠居さんが解禁の野鴨を持参してきた。


羽を抜く作業に取り掛かります。
準備するのは羽が飛び散らないように、少し大きめなビニール袋。
羽は伸びている方向へ引き抜くと抜けやすい。
親指と人差し指で摘まむようにして、ゆっくり引き抜くと傷が付かない。


手羽の先と首から上の部分は、最後に切り落とすので無理に抜かない。
今回は首に血抜きの切り口があったが、綺麗な裸体があらわれた。


全体にうぶ毛が残っているのでコンロで炙る。


焼いた後にうっすらと焦げカスが残っているので、束子で払うと綺麗な鳥肌が現れる。


頭と足を包丁で叩き落とすと、後は肉屋の腕の見せ所です。


ここで、調理するに必要な道具を。
調理ばさみは関節を切ったり小骨を切るときに使うと楽です。
砥石も必須です。ナイフが切れないと怪我の元。味もまずくなりぞ。
束子は「亀の子」が一番です。鴨のために過去に買ったものです。


鳥を仰向けにし尻から包丁を入れて、胸の骨に当たるまで切る。
約２～３㎝位の穴ができるので、指を突っ込んで腸など掻き出し捨てる。
ゴロっとした砂肝やレバーが出てくるのでボールに取っておく。
もう少し奥にピンポン玉くらいの心臓(ハツ）が出てくるのでボールに。
首の方からストローのような食道があるので取り除く。
内臓を取った後、水道水でよく洗う。
後は腹開きと背開きとあるらしいが、我は腹開きが得意。
胸骨に沿って骨の両脇に切れ目を入れる。
手羽の付け根の関節を調理ばさみで切る。
肋骨に沿って胸肉を外す。
モモの付け根の関節を調理ばさみで切る。
モモ肉をはがし取る。
ささみを外す。
途中の写真は手が汚れているので省略。


食通のご隠居さんに、半身を渡して味見してもらう。
我が家は、鴨鍋で頂きました。
これから鴨猟の本番です。
またのご来店を期待しましょう。