白ねぎは

白ねぎは丸ごと加熱するとうまみが逃げない。

ねぎに含まれているアミノ酸 ( =硫化アミノ酸) は、調理によって消えたり減ったりするという特有の性質があり切れば切るほどうまみが減ってしまいます。

生のねぎを切ると、壊れたねぎの組織から酵素が出てきます。これがアミノ酸に触れると、アミノ酸を辛み成分に変化させ、うまみを減らしてしまうのです。

生のねぎを噛んだときに感じる辛みも同様で、歯で組織を壞して酵素を出していたのです。
そんなねぎの嫌な辛みは、加熱によって酵素の働きを消すことで解消できます。

うれしいことに加熱後に切ってもねぎのアミノ酸は辛みに変化しません。

白ねぎであれば丸ごと加熱がおすすめ。家庭で調理する場合は、 なるべく長めに切って、 魚焼きグリルで焦げ目がしつかりつくまで焼きます。

グリルから出したら食べやすい大きさに切り、 外側の焦げた葉をむいて食べま しよ う。 こんなに甘くておいしかったのかと驚くはず。

一方、 青ねぎは、 白ねぎに比べて辛み成分が少ないた め、 生で食したほうが 「ほのかに甘く、 ほのかに辛い」という絶妙な風味を楽しむことができます。

食前のお酒は

食前のお酒は食欲を増進するだけでなく味覚を敏感にする。

適度なアルコールで食欲を高め、楽しい食事を。

食事の前に飲む食前酒は、ゆったりと食事を楽しむ雰囲気にさせてくれます。

この食前酒は、単なる習慣ではなく、ちゃんと意味がありました。アルコールの刺激が、胃の働きを活発にして食欲を増進してくれるのです。

ただし、アルコール度数が高すぎると胃の働きは逆に鈍り、消化が進まず場合によっては胃から出血していたり、吐き気をもよおしたりすることもあるので注意が必要。

食前酒にシェリー酒やチンザノなどを飲むのは、程よいアルコール度数だからなのです。

食前酒のもうひとつの効能は、味覚に敏感になること。

度数の低いアルコールは、舌の感受性を高めてくれます。この効能を意識的に取り入れれば、料理をもっとおいしくいただけるというわけです。

当然、飲みすぎは脳の働きをまひさせ、味覚を鈍らせるほか、場の雰囲気を壊す要因にもなるので、あくまでほどほどに。

酔い覚ましに効く食品は？

　　1位、グレープフルーツジュース　　　4位、いりごま
　　2位、卵焼き　　　　　　　　　　　　5位、梅干し
　　3位、柿　　　　　　　　　　　　　　6位、枝豆、しじみのみそ汁

昆布は

昆布は、イノシンサ酸を含む食材と相性が良い。

昆布に多く含まれるグルタミンは、かつおぶしや煮干しなどに含まれるイノシン酸と一緒になるとおいしさま増します。

例えば、 バッテラ、 にしんの昆布巻き、 おでんなどのおいしさは、こうした組み合わせが関係していたのです。

昆布のおいしいだしのとり方を紹介しましよう。昆布には、葉が広くて厚いものと、細くて薄いものがありますが、だしに向いているのは、うまみ成分であるグルタミン当を多く含んだ、葉が広い昆布です。真昆布や利尻昆をなどがそれ。

昆布は水から入れ、沸前に取り出しますが、70℃をえるとヌメリ成分(アルギン酸)が出てきます。ただ、沸前に取り出した昆布にはグルタミン酸が20 %ほど残っているので、さらに煮込んでニ番だしをとってもよいでしよう。

当然、ヌメリやにおいが出るので、すまし汁には向きませんが、みそ汁や煮物、天つゆなどにはおすすめです。

かぼちゃは

おいしいかぼちゃは皮が黒っぽく果肉が赤みを帯びている。

おいしいかぼちゃは、皮の色を見れば一目瞭然。

かぼちゃは熟成によっておいしさを増します。とれたてのかぼちゃに多く含まれるでんぶんは、熟成するにつれ、酵素の働きにより糖へと変わっていきます。

一方、熟しすぎると、この糖はかぼちゃが呼吸するためのエネルギーとして消費され、代わりに作り出される水分により、果肉が水っぽくなります。

つまり、かぼちゃの味を左右するのはでんぶんと糖のバランス。糖の甘さとでんぶんのホクホク感が程よいかぼちゃを選びたいものです。

でんぶん量を判断するには皮の色を見るだけでOK。皮が黒ければ、でんぶんが多くホクホク感のあるかぼちゃです。反面、皮が白っぽくなったものは、熟成が進みすぎて水っぽくなったかぼちゃです。

甘みを見極めるなら、果肉の色。とれたてのかぼちゃの若い果肉は白っぽい黄色で、熟成が進むと果肉は赤みを帯びて甘みが増していきます。 このポイントさえきっちり押さえておけば、かぼちゃ選びを間達えることはなくなるはずです。

肉や魚の

肉や魚を煮るときは、「さしすせそ」の前に、まず、料理酒を入れる。

最初に料理酒を入れて、うまみを閉じ込める!

魚や肉などのたんばく質の食材を煮るときは、「最初 に酒を入れる」ほうが、味がしみ込みやすくなります。

というのも、アルコールがもつ強い浸透性が、魚の内部にまで入り込み、煮汁中の味成分も一緒に浸透させる状況を作るからです。

酒のアルコールが蒸発する前に、続けてほかの調味料を入れるのがポイント。

調味料のさしすせそ(砂糖、塩、酢、しようゆ、みそ)を入れる前に酒を入れるので、「さ・さしすせそ」と覚えるとよいでしよう。

プロの料理人は、最初に魚を水に入れ、そこにたっぷりの酒と調味料を入れます。火をつけ、あとは、落としぶたをして煮るだけでした。

酒をたっぷり入れて調理するときは、とくに強火の場合、アルコールに火がついて燃えることがありますので、 くれぐれもご注意ください。

また、肉料理のときには、ワインがおすすめ。ワインには日本酒にはない酸味が強く、この酸が肉の表面のたんばく質をかたく変化させます。

そのため、焼いたとき にたんばく質の壁ができ、肉汁を中に閉じ込めることができるのです。

白ワインよりも赤ワインのほうが肉をよりジューシーに仕上げます。