白ねぎは

白ねぎは丸ごと加熱するとうまみが逃げない。

ねぎに含まれているアミノ酸 ( =硫化アミノ酸) は、調理によって消えたり減ったりするという特有の性質があり切れば切るほどうまみが減ってしまいます。

生のねぎを切ると、壊れたねぎの組織から酵素が出てきます。これがアミノ酸に触れると、アミノ酸を辛み成分に変化させ、うまみを減らしてしまうのです。

生のねぎを噛んだときに感じる辛みも同様で、歯で組織を壞して酵素を出していたのです。
そんなねぎの嫌な辛みは、加熱によって酵素の働きを消すことで解消できます。

うれしいことに加熱後に切ってもねぎのアミノ酸は辛みに変化しません。

白ねぎであれば丸ごと加熱がおすすめ。家庭で調理する場合は、 なるべく長めに切って、 魚焼きグリルで焦げ目がしつかりつくまで焼きます。

グリルから出したら食べやすい大きさに切り、 外側の焦げた葉をむいて食べま しよ う。 こんなに甘くておいしかったのかと驚くはず。

一方、 青ねぎは、 白ねぎに比べて辛み成分が少ないた め、 生で食したほうが 「ほのかに甘く、 ほのかに辛い」という絶妙な風味を楽しむことができます。

食前のお酒は

食前のお酒は食欲を増進するだけでなく味覚を敏感にする。

適度なアルコールで食欲を高め、楽しい食事を。

食事の前に飲む食前酒は、ゆったりと食事を楽しむ雰囲気にさせてくれます。

この食前酒は、単なる習慣ではなく、ちゃんと意味がありました。アルコールの刺激が、胃の働きを活発にして食欲を増進してくれるのです。

ただし、アルコール度数が高すぎると胃の働きは逆に鈍り、消化が進まず場合によっては胃から出血していたり、吐き気をもよおしたりすることもあるので注意が必要。

食前酒にシェリー酒やチンザノなどを飲むのは、程よいアルコール度数だからなのです。

食前酒のもうひとつの効能は、味覚に敏感になること。

度数の低いアルコールは、舌の感受性を高めてくれます。この効能を意識的に取り入れれば、料理をもっとおいしくいただけるというわけです。

当然、飲みすぎは脳の働きをまひさせ、味覚を鈍らせるほか、場の雰囲気を壊す要因にもなるので、あくまでほどほどに。

酔い覚ましに効く食品は？

　　1位、グレープフルーツジュース　　　4位、いりごま
　　2位、卵焼き　　　　　　　　　　　　5位、梅干し
　　3位、柿　　　　　　　　　　　　　　6位、枝豆、しじみのみそ汁

昆布は

昆布は、イノシンサ酸を含む食材と相性が良い。

昆布に多く含まれるグルタミンは、かつおぶしや煮干しなどに含まれるイノシン酸と一緒になるとおいしさま増します。

例えば、 バッテラ、 にしんの昆布巻き、 おでんなどのおいしさは、こうした組み合わせが関係していたのです。

昆布のおいしいだしのとり方を紹介しましよう。昆布には、葉が広くて厚いものと、細くて薄いものがありますが、だしに向いているのは、うまみ成分であるグルタミン当を多く含んだ、葉が広い昆布です。真昆布や利尻昆をなどがそれ。

昆布は水から入れ、沸前に取り出しますが、70℃をえるとヌメリ成分(アルギン酸)が出てきます。ただ、沸前に取り出した昆布にはグルタミン酸が20 %ほど残っているので、さらに煮込んでニ番だしをとってもよいでしよう。

当然、ヌメリやにおいが出るので、すまし汁には向きませんが、みそ汁や煮物、天つゆなどにはおすすめです。

かぼちゃは

おいしいかぼちゃは皮が黒っぽく果肉が赤みを帯びている。

おいしいかぼちゃは、皮の色を見れば一目瞭然。

かぼちゃは熟成によっておいしさを増します。とれたてのかぼちゃに多く含まれるでんぶんは、熟成するにつれ、酵素の働きにより糖へと変わっていきます。

一方、熟しすぎると、この糖はかぼちゃが呼吸するためのエネルギーとして消費され、代わりに作り出される水分により、果肉が水っぽくなります。

つまり、かぼちゃの味を左右するのはでんぶんと糖のバランス。糖の甘さとでんぶんのホクホク感が程よいかぼちゃを選びたいものです。

でんぶん量を判断するには皮の色を見るだけでOK。皮が黒ければ、でんぶんが多くホクホク感のあるかぼちゃです。反面、皮が白っぽくなったものは、熟成が進みすぎて水っぽくなったかぼちゃです。

甘みを見極めるなら、果肉の色。とれたてのかぼちゃの若い果肉は白っぽい黄色で、熟成が進むと果肉は赤みを帯びて甘みが増していきます。 このポイントさえきっちり押さえておけば、かぼちゃ選びを間達えることはなくなるはずです。

高級茶の

高級茶の入れ方は「低温でゆっくりと」、お買い得茶の入れ方は「高温でさっと」。

高級茶はテアニンたっぷり。お買い得茶はカテキンがいつぱい。

市販されている「高級茶」と「お買い得茶」。 両者違いは、うまみ成分のテアニンの量にあり、値段はこのテアニンの多さで決まると言えます。

このテアニンは太陽に当たると、 渋み成分のカテキンに変化します。
つまり 、日当たりがよく、 収穫が遅いとテアニンは減り、カテキンが増えるのです。

高級茶は日光を遮って育てられるためうまみがたっぷり。一方、 買い得茶は太陽をいつぱい浴びて育っためカテキンが豊富です。この育ち方の違いが値段の差を生んでいます。

テアニンは低温でたっぷり時間をかければ引き出さるので、高級茶をいれる場合は、40 ~ 60℃のお湯で、2分蒸らしていれるのがベスト。

一方、 お買い得茶はカテキンを高温でさっと出してさわやかな渋みを味わいます。 目安は80℃のお湯で、蒸らし時間は30秒です。

磁器でできた薄手の湯のみは、 玉露や上質の煎茶に用いらホるのが一般的ですが、 これらのお茶は低めの温度でいヤるため、薄くても持つことができるからなのですね。

テアニンは臨床試験において、様々な効果が確認されている。
テアニンを摂取することにより、リラックスの指標であるα波の発生が30-40分後に確認されている。50mg摂取では不安傾向の低い人に、200mg摂取では不安傾向の高い人においてもリラックス効果が認められている
月経前症候群（PMS）に関しては、PMS時のイライラ、憂鬱、集中力の低下等の精神的症状を改善することが報告されている

カテキンは、体脂肪を燃焼させる効果が確認されています。体脂肪を燃焼させることで、腹部などについた余分な脂肪を減らし、ダイエットをサポートします。
体脂肪を減らすことは、生活習慣病の予防にもつながります。