味噌づくり5

かめに向かってバチコーン！と味噌玉を投げつけます。ただ狙いをはずすと飛び散って大変なことになります。

最後に上からぎゅっぎゅっと押して表面を平らにならします。でこぼこだとそこからカビてしまいます。

塩を表面にまんべんなくふって和紙を丸く切って(ずいぶんいびつな丸になってしまいましたが)焼酎に浸け、

味噌の上にペタッと張り付けます。ラップして空気が入らないようにしてふたをします。

普通の大豆より収穫の遅い青豆は熟成も時間がかかるようで食べられるのは10月ごろになるそうです。

待ちきれないなぁ。温度があまり変わらない場所で保存します。

夏場、カビが気になりだしたら、小皿にチューブのわさびを乗せておくと効果大だそうです。

味噌づくり4

4って言っても四日目ではなくて三日目の行程の続きです。こうじさえ出来上がれば一日でできますからね。

蒸し上がった豆をミンサーにかけます。さすが手動のくるくるするものと違い、機械でガガガー！とするので早い早い！

しばらくしてミンチ状になった豆に塩とこうじを混ぜ合わせたものを投入。続いて水です。寒の水は腐らないっていいますし。

こうか石という石でろ過したこだわりの水です。耳たぶぐらいの固さになるまで練り、味噌玉をつくります。

それをかめに向かってエイ！ヤー！！ 力いっぱい投げつけます。

空気が入らないようにするためです。

味噌づくり3

三日目、お米のまわりを白くこうじ菌が覆っています。固まりを手でほぐして、塩を混ぜます。

もちろん塩にもこだわり天然塩の中でも特にいい塩をつかいました。

せいろの位置を入れ替えながら豆を３時間ほど蒸します。

ふっくら蒸し上がったつやつやの大豆をつまみ食いしたら甘い～～！とまらなくなる！

味噌づくり2

お味噌にかかせない「こうじ」です。「麹」と書いたり、「糀」と表記しますが、どちらなんだろう？？？

ずーっと気になっています。

味噌づくりをする方、たくさんいますが、こうじからおこす方はなかなかいないんじゃないかなぁ？

蒸したお米にこうじ菌（昆布茶のような色の粉でした。）を振り掛けまんべんなく付着させ、あたたかい一定の保温状態を保ち、翌日ひっくり返します。

そしてもう１日この状態に」します。こうじをつくるのに丸３日要します。

今の時期だとたくさん、こうじは売っていますが、今回は自分たちで作った豆をつかうので材料にもこだわってみました。

こうじにつかうお米も鳥越産の無農薬のいいお米をつかいました。

でも、こうじづくりに必要な温度を保つ設備が」一般家庭になかなかないんですね。今回は金沢市の設備を使用料を払ってお借りしました。

こたつで代用できても少量かな。こうじ屋さんにはこの温度を保つ「むろ」があるんですねー。


モハ～～っと立ち上るこうじの香り。ほっとします。

味噌づくり1

秋に収穫した青豆大豆をいよいよ味噌にします。まずは、二日間水につけます。数時間で固くコロコロだった豆がふっくらと枝豆の形に戻ります。青豆2・5キロで５号のかめを準備してスタート。