津軽そば・・・

　幻と言われる蕎麦・・・今ではめったにお目にかかれないらしい・・・

　青森県は津軽地方に伝わる独特の手打ち蕎麦、主にかけそばとして頂く。つなぎに大豆を用いる伝統的な貴重な郷土蕎麦なんであるが、製法が面倒な為現在ではなかなか食する事が出来ない。

　では、その製法を少々・・・大ぶりの釜に湯を沸騰させ、そこに蕎麦粉をどさっと入れ棒で粒粒がなくなるまでよくこねてそばねり（そばがき）を作る。出来上がったそばねりをどんぶりで一杯ずつ掬い取り塊のまんま水の中にぶち込む、そのまま一昼夜放置して芯まで冷やす。これとは別に水でふやかした大豆をすり鉢でよくあたって水を加える、これに別に用意した蕎麦粉を練り合わせてよく混ぜ合わせやはり一昼夜置いて発酵させる。この両者をそばねりはよく水を切ってこね合わせ硬く練り上げる。これを伸ばして切ってから夏で５～６時間、冬場で一晩くらいなま舟で寝かせて熟成させコシを強くさせる。出来上がった蕎麦は飴色になっておりかなり硬い。

　このほかはそばねりを作る時に大豆粉を加える方法、もしくは大豆汁を加える方法なんかもある。どっちにしろ打ち上げてから茹でて水にさらしてからの日持ちがよく、江戸から明治にかけて弘前あたりで有名だった夜なき蕎麦屋にはうってつけの蕎麦であった。だしは焼き干しと昆布なんぞでとり醤油のみの味付け、かけそばで熱々を食べていたようだ・・・

　どうです、酒飲みの〆にはもってこい。これに紅葉おろしとネギを添えて食うってんだから・・・う～んたまらない。食いたいなぁ・・・どっかの蕎麦屋で作ってくんないかな・・・

　こんなＨＰ見付けました。よろしかったら・・・http://www13.plala.or.jp/nonoan/soba.html