まずは鶏ガラ。
1羽分の鶏ガラを熱湯に入れ、ゆでこぼします。
再沸騰したらOK。
結構アクが出ますね。
お湯を捨てて、アクを水で流し、圧力鍋で沸かした2リットルほどのお湯にその鶏ガラを投入。
ネギの青い部分、生姜の輪切り、お酒適量を入れて圧をかけて20分。
さらに、乾燥昆布を投入し、10分ほど戻したら30分以上は煮込んで、鶏ガラスープの完成です。
これは食事の際に頂くスープや、ある料理に使います。
続いて、牛すじ肉を鶏ガラ同様にゆでこぼします。
こちらもアクを流した後、鶏ガラ同様に圧力鍋に入れ、1リットルの水、ネギの青い部分、生姜の輪切り、お酒適量を入れて圧をかけて20分。
こちらは、アクや浮いた油を取って一旦置いておきます。
続いてはカツオ出汁。
1.3リットルのお湯で鰹節を40g、2分ほど煮出してカツオ出汁を取り、そのカツオ出汁に根昆布を投入。
10分戻して30分くらい煮てみました。
良い色の出汁が取れています。
このうち、200㏄程を中くらいの鍋に取り、鶏ガラスープ300㏄とブレンド、塩を何つまみか入れ、湯むきしたトマトを10分ほど煮ます。
これで出汁煮ホールトマトができました。
これは冷蔵庫で出番が来るまで寝かせます。
取りあえず、下ごしらえはできたので続きは明日・・・。
