塩でねばりを

かまぼこを作るときには、塩をまぜます。
魚の身と塩を合わせてこねあわせると、
身に粘りが出て整形しやすくなるのだそうです。

それは知っていたので別段なんとも思っていませんでしたが、
ある日ふと、うどんの作り方を思い出そうとしたとき、閃きました。

うどんを練るときに塩を入れるのは……
もしかして、かまぼこの原理と同じなのでは？


というところで調べてみたら、
かまぼこは塩を混ぜると、塩溶解性たんぱく質というものがしみ出て、
これが粘りを生むのだとか。
くわしくないのでよくわかりませんが、
動物細胞を塩に入れたら浸透圧の関係で粘つく細胞汁がでてきて、
ねちゃねちゃするというところでしょうか。

うどんは塩を入れて練ると、小麦粉の中に
グルテンというコシを生むたんぱく質ができるとか。
よくわかりませんが、植物細胞に塩を入れたら、
電子結合のように塩で成分がくっつき
グルテンというたんぱく質が生成されるというところでしょうか。


そこで閃いたのですが、
ごはんを叩いてつぶしたら粘り気のあるお餅になるのですから、
つく際に塩水を使えばもっと早く、もっと簡単に
お餅が作れるのではないでしょうか？

基本的に、お菓子の世界では『米』と言えば『砂糖』です。
砂糖は米が硬くなるのを防ぐので、
お団子などやわらかさが必要なものには欠かせないのです。
でも、お餅を作るときに逆の味の塩でも同じことができるなら、
なんとなく発想の革命のような気持ちです。


というところで調べてみると、
ご飯に塩水を入れてみてもお餅にはならないということがわかりました。
小麦粉に塩水を使うとグルテンが作られるらしいですが、
お米にはそのグルテンの元がないそうなのです。
では、なぜお餅はねばねばするのかと思ったら、
それはグルテンではなく、アミロペクチンなのだとか。

でも、アミロペクチンとやらがたんぱく質なら、
それはそれでグルテンと似たものではないでしょうか。

……と調べましたが、アミロペクチンはたんぱく質ではなく、
糖質なのだそうです。


人間がエネルギーに使えるものとしては、

　・糖質
　・脂質
　・たんぱく質

という三大質があります。
三大と出るほど、それぞれまったく別のものです。
つまり、アミロペクチンとグルテンはまったく別もの。


そう調べ到ると、なんだかしみじみおもしろくなってきます。
サンプル数がほぼないのでなんとも言えませんが、
かまぼことうどんを思うと、
たんぱく質は塩で粘り気が出る、という性質があるのかもしれません。

グルテンを含まないお米を思うと、
糖質は糖質で粘りが増し、安定が増すという性質があるのかもしれません。

では。のこりの脂質はどうなのでしょう。
脂質は何かで粘りが出たりするのでしょうか？

考えてみると、脂質はアルコールで溶け、
また、追い油でもやわらかくなり、溶けます。
糖質に糖質を加えるとやわらかくなるのと何か共通するのかもしれません。

さらに考えると、油を脂にするのには、たしか重曹を使ったはずです。
それで、油が石鹸になるとかどうとか。
とすると、重曹は塩みたいなものだと言われるので、
脂質もやっぱり塩で粘りが出るのでしょうか。


なぜかは知りませんが、物事の底のほうにあるものを考えるのは
とても楽しいです。
こういう心にうつりゆくよしなしごとを
簡単に調べられるようになったとは、
ネットというものはほんとうに便利なものですねえ。