ー M項の追記です。 時節項は前板にあります。。
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Ｍ４； 【あずき・アズキ（小豆、荅、学名: Vigna angularis var. angularis または Vigna angularis）】とは
マメ科ササゲ属アズキ亜属に属する一年草。 種子は豆の一種（広義の穀物）である。しょうずともいう。
ヤブツルアズキ（★東アジア原産）の栽培種である。
アズキ
※アズキの花
分類（APG III）
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
目 : マメ目 Fabales
科 : マメ科 Fabaceae
亜科 : マメ亜科 Faboideae
属 : ササゲ属 Vigna
種 : アズキ V. angularis
変種 : アズキ V. a. ver. angularis
学名 Vigna angularis (Willd.) Ohwi et H.Ohashi var. angularis (1969)
シノニム Phaseolus angularis (Willd.) W.F.Wight f. angularis (1909)
Azukia angularis (Willd.) Ohwi (1953)
英名 azuki bean /adzuki bean /aduki bean
※アズキの実
あずき（全粒、乾）100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,418 kJ (339 kcal)
炭水化物 58.7 g
食物繊維 17.8 g
脂肪 2.2 g
飽和脂肪酸 0.27 g
一価不飽和 0.07 g
多価不飽和 0.55 g
タンパク質 20.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量 (0%) 1 µg
チアミン (B1) (39%) 0.45 mg
リボフラビン (B2) (13%) 0.16 mg
ナイアシン (B3) (15%) 2.2 mg
パントテン酸 (B5)(20%) 1.00 mg
ビタミンB6(30%) 0.39 mg
葉酸 (B9)(33%) 130 µg
ビタミンE (1%) 0.1 mg
ビタミンK (8%) 8 µg
ミネラル
ナトリウム (0%) 1 mg
カリウム (32%) 1500 mg
カルシウム (8%) 75 mg
マグネシウム (34%) 120 mg
リン (50%) 350 mg
鉄分 (42%) 5.4 mg
亜鉛 (24%) 2.3 mg
銅 (34%) 0.67 mg
セレン(1%) 1 µg
他の成分
水分 15.5 g
水溶性食物繊維 1.2 g
不溶性食物繊維 16.6 g
ビオチン（B7） 9.6 µg
※ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。
単位
µg = マイクログラム • mg = ミリグラム
IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
江戸時代の『成形図説』に載る小豆の絵
あずき(全粒、乾)100 g中の
主な脂肪酸の種類項目 分量(g)
脂肪 2.2
飽和脂肪酸 0.27
14:0（ミリスチン酸） 0.001
16:0（パルミチン酸） 0.220
18:0（ステアリン酸） 0.024
一価不飽和脂肪酸 0.07
16:1（パルミトレイン酸） 0.011
18:1（オレイン酸） 0.0
多価不飽和脂肪酸 0.55
18:2（リノール酸） 0.380
18:3（α-リノレン酸） 0.170
歴史としては以下の通りである、、 祖先の野生種であるヤブツルアズキ（V. angularis var. nipponensis）は日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつ。
原産地は一般に東アジアと考えられている。しかし、野生種が以前の想定よりも広い範囲に分布していることが明らかになったため栽培化が起こった地域を再検討する必要があるとされている。
以前はインゲンマメ属（Phaseolus）やアズキ属（Azukia）に入れられていたことがあった。
日本では古くから栽培されており､★縄文時代の遺跡からも発掘され､日本最古の書籍『古事記』にも登場する｡滋賀県の「粟津湖底遺跡（紀元前4000年頃）」や「登呂遺跡（弥生時代、紀元1世紀頃）」からも出土しており､古くから日本の様々な地域で栽培されていたと考えられている。
アズキは「小豆」と漢字が当てられるが、その読みは「ショウズ」であり、アズキは★大和言葉（和名）であると考えられる。 「アズキ」の名称の由来については、以下の各説がある。
アは「赤」を意味し、ツキ・ズキが「溶ける」ことを意味し、他の豆より調理時間が短いことを意味していた。
地方用語でアズ・アヅとは「崩れやすい」という意味であり、そこから煮崩れしやすいアズキと名付けられた。
「赤粒木（あかつぶき）」からアズキとなった。
平安時代の『本草和名』（ホンゾウワミョウ）には「赤小豆」を「阿加阿都岐（アカアツキ）」と記述しているが、由来は記されていない。
『古事記』には、殺されたオオゲツヒメの鼻から小豆が生じたとする。『万葉集』2580・2582・2899では「あづきなく」（不当に）の「あづき」に「小豆」の漢字をあてており、この語が奈良時代からあったことがわかる。
栽培、品種として、日本における★栽培面積の6割以上、★生産量の4分の3を ➊北海道が占める。
北海道のほか、➋丹波（現在の兵庫県北東部や京都府北部など）、➌備中（現在の岡山県西部）が、日本の三大産地である。
★低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種される。
日本産の品種には以下のようなものがある。「★えりも小豆」の開発によって、収穫量は大幅に増大した。
１ 大納言 （大粒種） - 5.8ミリメートルの篩にかかり、小豆より大きく色が濃い品種は➍尾張国（現在の愛知県西部）名産だったことから、「尾張大納言」に因んでこの名称で呼ぶ。 また、煮たときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいため、切腹の習慣がないほど高位な官職であった大納言から名付けられたという説や、豆の形が烏帽子に似ているからという説もある。
美方大納言小豆のほか、丹波、馬路、備中、あかね、ほくと、とよみ、ほまれ、など。
２ 中納言 （普通小豆） - えりも、しゅまり、きたのおとめ、さほろ、など。
３ 白小豆 - 主な産地は、備中、丹波、北海道。白小豆は★栽培が難しい為、希少で高価。 赤小豆とはまた違った独特のさっぱりした風味が特徴。特に備中白小豆（びっちゅうしろしょうず）は最高級とされる。
４ 黒小豆 - ➎東北地方や ➏沖縄などでは黒ささげを「黒小豆」と呼ぶ地域がある[25]。
利用には以下のものがある。
Ⅰ 食用として、
A 赤飯等 古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。 ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。
関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある。
また、祝事の席で食す料理の一つに★白米と小豆で作った小豆粥（あづきがゆ）がある。 日本では1月15日（小正月）に邪気を払い、1年の健康を願って、小豆粥を食する風習が年中行事として残る。
Ｂ 菓子類 和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。 和菓子業界では「しょうず」とも呼ぶ。 餡（あん）にして、➊饅頭、➋最中、➌どら焼き、➍たい焼き、➎今川焼き、➏あんパンなどの中に入れる。 ➐牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。
煮てから寒天などを加えて➑羊羹（ようかん）にする。
煮て➒小豆汁にし、餅などを入れて汁粉にする。
煮た餡状ものに餅を入れ➓ぜんざいにしたり、⓫みつまめ（あんみつ）や⓬かき氷にかけたり、⓭アイスキャンディーの原料にも使用されたりする。
C 郷土料理等 地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「いとこ煮」「煮ごめ」という郷土料理が伝わっている。
味噌や醤油を作るのに大豆の代わりに用いる例もある。
栄養価は、 種子は★低脂質で炭水化物が多く、他の豆類同様に★高蛋白で食物繊維が豊富であり、無機質やビタミンも多く含む。
約20%はタンパク質で栄養価が高く、★カリウムや亜鉛などのミネラルも豊富である。 ビタミン★B1が豊富であるが、餡等にすると激減する。
赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、★歴史的にアントシアニンであると信じられていたが、2019年にこの紫色色素として「シアニジン」と「カテキン」が縮環した疎水性物質「カテキノピラノシアニジン類」が発見された。
「サポニン」による★鎮咳作用やタンパク質、ミネラルの作用を利用した薬膳にも欠かせない素材の一つである。
アズキのサポニンには、α-グルコシダーゼ阻害作用があり、★血糖値を抑制する効果がある（詳細は豆を参照のこと）。
アズキのフラボノイド類やポリフェノールにはビタミンCや★抗酸化剤であるBHAと同程度の抗酸化作用を示した。 抗酸化能や★肝臓の保護作用も認められている。アズキは最も抗酸化能が高い食品の一つである。
アズキは抗酸化能の指標である酸素ラジカル吸収能が最も高い食品の一つである。
動物実験においてアズキ粉末には、血糖値上昇抑制作用、体重増加抑制作用、血清コレステロール濃度抑制作用、血圧上昇抑制作用が報告されている。
界面活性作用があるサポニンには、抗菌作用、溶血作用、抗炎症作用、脂質代謝改善作用などが報告されている。
アズキ煮汁抽出物は、ヒト胃がん細胞にアポトーシスを誘導したが正常細胞には影響を与えなかった。
Ⅱ 食用以外の用途
１お手玉のなかの材料
２楽器の材料
擬音の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
３枕の詰め物
４粥占いの材料の一つとしてアズキが用いられ日本各地の神社に伝わる。神前で小豆粥を炊き、その煮え具合で吉凶を判断する。
逸話などには以下のものが残されている。
アズキは商品先物取引の対象になっている。生産が天候に左右されやすく、年によって価格が乱高下するほか、投機の対象としても国内外の資金が大量に流入することによる暴騰暴落が、古くより幾度も繰り返されてきた（近代まで、栽培供給元が日本国内に限定されていたという事情もある）。
他品目との比較でもハイリスクハイリターンという一面があり、かつては「素人は小豆と生糸には手を出すな」という言葉もあった。また梶山季之は小豆市場を題材とした小説『赤いダイヤ』を著した。 ただ、現状では商品先物取引においてアズキの取引高は、他の上場商品と比べて少なくなっており、生産技術の向上もあって、こうした現象は★過去のものとなっている。
ちなみに、商品先物取引においては、小豆は「アズキ」より「ショウズ」という言い方が一般的である。。
第一次世界大戦戦中戦後、エンドウ、インゲンの産地である中欧方面が戦火で荒廃し、代用として、ヨーロッパへ日本から大量に輸出されたが、餡に加工せず食用されたため「渋く苦い食べ物」という印象をヨーロッパ人に植え付けた。
朝鮮でもアズキは食用であるが、伝統的には雑穀粥のような食べ方であり、★餡や羊羹のような甘く煮詰めた食べ方は併合期以降に広まったものである。
地方によっては小豆洗いという妖怪が民話に登場する。この他、『遠野物語』の記述では、体中に小豆をまとった得体の知れぬもの（未確認生物）が物見山中に現れ、★南部藩の侍が鉄砲を撃つも玉が当たらず、逃げられ、この件から「小豆平」という地名になったという由来がある。
井村屋製菓では、毎月1日を「あずきの日」と定めている。
博物館施設
あずきミュージアム - 姫路市にある博物館。（Wiki）
ーーーーーーーーーーーー M５; 【ささげ・ササゲ（大角豆、学名：Vigna unguiculata、Black-eyed pea） 】 とは
ササゲ属の一年草。 つる性の種類とつるなしの種類とがある。 ★アフリカ原産。主に旧世界の温暖な地方で栽培される。
樹木の形状は低木であり、直立ないし匍匐する。枝を張ったり、からみついたりと、成育の特性は多彩。
ササゲ（黒目豆）
分類
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
目 : マメ目 Fabales
科 : マメ科 Fabaceae
属 : ササゲ属 Vigna
亜属 : ササゲ亜属 Vigna
種 : ササゲ V. unguiculata
学名 Vigna unguiculata (L.) Walp.
英名 Cowpea Black-eyed pea
ささげ100 gあたりの栄養価
エネルギー 336 kcal (1,410 kJ)
炭水化物 55.0 g
デンプン 正確性注意 36.3 g
脂肪 2.0 g
タンパク質 23.9 g
ビタミン
ビタミンA相当量(0%) 19 µg
β-カロテン
チアミン (B1) (43%) 0.50 mg
リボフラビン (B2) (8%)0.10 mg
ミネラル
カルシウム (8%) 75 mg
鉄分 (43%) 5.6 mg
単位
µg = マイクログラム• mg = ミリグラム
IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）
特徴として、語源は、莢(ｻﾔ)が上を向いてつき物をささげる手つきに似ているからという説、莢を牙に見立てて「細々牙」と言ったという説、豆の端が少々角張っていることからついたという説など諸説ある。
藤色、紫、ピンクなど様々な色の花をつける。花の形は蝶形花である。
穀物用種は、さやが10-30 cmで固く、豆は1 cm程度の腎臓形で、良く知られる日本で一般的な赤褐色の他に、白・黒・淡褐色・紫色など様々な色をもつ。 白い豆には一部に色素が集中して黒い目のような姿になるため、ブラック・アイ・ピー（黒目豆）と呼ばれる。
つる性種は草丈が2 - 4mになるのにたいし、つるなし種の草丈は30 - 40 cm。 ナガササゲと呼ばれる品種は100cmに達する。耐寒性は低いが、反面★暑さには非常に強い。
ササゲの子実は、★カメムシ類によって食害される。 他方で、莢の柄の基部付近には蜜が出る場所があり、この花外蜜腺はアリを呼び寄せる。 そのうち大型のクロヤマアリが近くにいるカメムシを攻撃し、結果としてカメムシを追い払ってササゲの実を守ることが確かめられている。
歴史は、日本では、★平安時代に「大角豆」として記録が残されている。 江戸時代の『農業全書』には「豇豆」という名前で多くの品種や栽培法の記述がある。
また、江戸の武士の間では赤飯に小豆の代わりに使われるようになった。 小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。そのため、関東地方などでは、小豆は「切腹に通じる」として武家では忌避され、皮が破れにくく煮崩れしにくいササゲを用いる地域がある。
ササゲを用いた料理としては、莢が膨らみ始めた頃の若い実を皮ごと適当に切り豚肉・人参等と共に炒め醬油で味付ける。また、味噌汁の具や煮た莢を胡麻和え等にもする。南アメリカでは繁栄と幸運を呼ぶ食物と考えられ、正月に食べる風習がある。
１ ホッピン・ジョン
加熱したササゲを冷却し、微塵切りにしたニンニクやビネグレットソースを添えたテキサスキャビアと呼ばれる料理がある。他、豚肉、米、タマネギなどと併せて煮る。
２ 赤飯 - 小豆は煮ると皮が破れやすく、「腹切れする豆は切腹に通じる」ため武士にとって縁起が悪いという理由で、煮ても皮が破れにくいササゲが関東で多く使用されている。市販のパック赤飯には、ササゲの代わりに小豆を用いている物品もある。
３ ささげ餅
４ とびつき団子 - 福井県の郷土料理で、団子にササゲ大豆をまぶしたもの。
下位分類として、以下の4亜種または品種群が栽培されている。
Vigna unguiculata subsp. unguiculata
(Southern pea, Black-eyed pea)
ササゲ。黒目豆と呼ばれる品種はクリーム色地に黒の大きな斑紋を一つ持つ。ベトナムではデザートの材料になる。インドから中東にかけても栽培されている。アメリカ南部や西インド諸島には、西アフリカからの奴隷によってもたらされ、ソウルフード等、主にアフリカ系の人々の伝統料理に用いられる。
V. u. subsp. cylindrica (Catjang)
ハタササゲ、ヤッコササゲ。旧世界の熱帯で食用とされる他、アメリカ合衆国では飼料作物として栽培される。
V. u. subsp. dekindtiana
ササゲの祖先野生種とされる。
V. u. subsp. sesquipedalis (Yardlong bean)
ジュウロクササゲ。長く生長するさやを野菜として利用する。東南アジアと日本の一部で食用にされる。
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黒目豆
黒目豆
ジュウロクササゲ
ジュウロクササゲ
（Wiki）
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