あれってそれって何だっけ ４０７ ～ 高菜

 

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• あれってそれって何だっけ　４０７　～　高菜　

• 投稿者：李中
• 投稿日：2022年 7月23日(土)00時02分4秒

 あれってそれって何だっけ　４０７　～　高菜　と　高菜漬け
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　漬物シリーズですね、、（笑　　前板[316]の補足です。
ラーメン屋さんなどで、チャーシューご飯と並んで供される高菜ご飯でも有名なアレです。

…考えてみれば、菜っ葉の分際でチャーシューと双璧になってるのが凄いことかと。　　（チャーハンでも蟹や、海老と肩を並べているし。。

　何故辛いのか、ということや、その辛さの利用なども。↓

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塩辛い　＜ケム谷＞
辛い　＜ペット＞
甘い　＜ワーン上＞
タイの高菜漬け　ผักกาดดอง　/パック・ガート・ドーン

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M；　【タカナ（高菜、大芥菜、学名：Brassica juncea var. integrifolia）　】とは

　★アブラナ科の越年草で、★カラシナの変種。
20～60cmほどの丈に成長する。近縁の野菜としてコマツナ、カツオナなどが知られる。原産地は中央アジア。★平安時代の『和名抄』に「タカナ」の記述が見られ、この頃には既に日本に伝来していたとみられる。　本格的な導入は★明治時代で中国から奈良県農事試験場（奈良農試）に種子が入り、その後は特に福岡県瀬高町、和歌山県新宮市、山形県内陸部の3ケ所で栽培されるようになった。
品種や栽培方法によって変化するが、葉や茎は柔らかく辛味がある。辛みの成分はマスタードなどと同じ★イソチオシアン酸アリル。主に漬け物として食用される。★野沢菜、★広島菜と共に日本三大漬け菜に数えられる。

食べ方は以下のとおりである。
１高菜漬・高菜漬け
２高菜漬けで巻いた握り飯「めはりずし」
３高菜の油炒め。九州でよく食べられる。
４高菜漬けの販売用パック
　タカナの美しい緑色を保つために袋詰めして冷凍加工している新高菜漬と、熟成中に★乳酸発酵するべっ甲色で特有の香りのある古高菜漬に分けられる。　新高菜漬はアリル辛子油を主体にしているのに対し、古高菜漬はフェノール類を主体にしており特有の香りがある。古高菜漬には製品化に際して流水による脱塩時間が長く低塩（4%程度）で古漬臭も低いものと、流水による脱塩時間が短く高塩（7%程度）で古漬臭の強いものがある。
　細かく刻んだ状態の刻み高菜で売られていることも多く、昆布と混ぜた高菜昆布や胡麻と混ぜたゴマ高菜などがある。高菜漬を利用した料理には次のようなものがある。
５ 高菜炒め
６ 高菜チャーハン
７ 高菜めし
　和歌山県新宮市などでは高菜漬を刻まずに葉を広げておにぎりを包んだめはりずしも知られ、新高菜漬が使われるようになっている。めはりずしは新宮駅の名物駅弁であった（2013年終売）。
　福岡県瀬高町は三池高菜の産地で主に古高菜漬が作られている。
高菜漬を鶏の水炊きに刻み入れ、煮込んだ鍋もある。高菜漬の酸味が強く出るため、ポン酢などにつけなくとも美味しく食べられる。唐辛子を加えて同様に漬け込んだ辛子高菜も福岡県や熊本県の名産品として人気がある。また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多（福岡市）の名産品として知られる。
　福岡県、熊本県で豚骨ラーメンを提供する店は、お好みでラーメンにトッピングできる唐辛子を利かせた油いための高菜漬を用意している店も多い。
なお、久住高菜や阿蘇高菜などを利用した漬物はカラシナの一族として「カラシ菜漬」に分類されることがある。
　漬物以外の食べ方もある。
和歌山県太地町ではイルカのすき焼きに、高菜をそのまま煮ることもある。高菜で鯨類の臭みを抑えるためとされる。

　品種として、
①　三池高菜
　主に★福岡県の筑後地方南部で栽培されている品種。同県大牟田市の三池山で栽培されていたことからこの名がある。　紫色の入った大きな葉と厚い葉脈が特徴で、その高さは1メートルにも達することがある。種は秋まきで、春に収穫する。
柳川藩主であった立花氏が明治時代になって柳川市三橋町に創設した「旧立花家農事試験場」で改良された品種で、中国の四川青菜と在来種の紫高菜を掛け合わせたものである。
★大牟田市が発祥といわれる高菜の油炒めは三池炭鉱の労働者たちに愛され、現在でも地元で愛されている。
②　雲仙こぶ高菜
　長崎県★雲仙市吾妻町で栽培されている品種。茎に小さな突起があるのが特徴で、苦みが少ないことからサラダなどにして生食する事も可能である。
中国から引き揚げてきた同市出身の峰眞直が種を持ち帰り栽培を始めたのが始まりで、いったんは雲仙から全国に広まったものの、三池高菜におされた事や、元々収穫量が少ないために次第に作られなくなっていった。しかし、地元の野菜を復活させようと2002年に地元の生産者や行政などで作る「雲仙こぶ高菜再生プロジェクトチーム」が結成され、現在は10軒ほどの農家が栽培している。
また、雲仙こぶ高菜はイタリアの「スローフード協会国際本部」が最も希少価値が高い食材に贈っている「プレシディオ」（食の砦）の認定を日本の食材では初めて受けている。
③　阿蘇高菜
　熊本県の★阿蘇地方で栽培されている高菜である。平地の高菜に比べると小さめで、しんなりしにくいため漬物作りに向いているという。収穫期は3月中旬から下旬の間で、★機械を使わずに一本ずつ手で収穫する。その際に茎を手折って収穫する事から、阿蘇では収穫作業を「高菜折り」と呼ぶ。
　阿蘇の高菜漬けには弱めの塩分で数日間漬けた「新漬け」と強めの塩分で1年ほどつけた「古漬け」があり、新漬けは香りを生かしてご飯のお供などに、古漬けはご飯のお供のほか、油炒めや高菜めしなどの料理に利用される。
減反政策の影響で余った農地で高菜を作り、高菜漬けを積極的に売り込んだことがきっかけで近年では「阿蘇の味」として定着し、現在では高菜漬けは海外にも出荷されている。 　（Wiki）

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M2；　【子持タカナ（高菜）とカラシナ（辛子菜）の区別について　】   2015/11/12 16:20 Category: 果菜類::つぼみっ娘(こ)・子持タカナ

　葉物野菜の苗がだいぶ大きくなったので植え替えをすることに。ところが、横着して名札をつけなかったために、どれがどれやらわからんようになってしまいました。ま、いいかと、適当に植えかえたら、どうも変な寄せ植えを作ってしまったらしい。

左と右は、どちらも「カラシナ」だろうと、一緒に植えちゃいました。（画像・上↓）

でも今日、よーく見たら、なんかちがうんです。葉っぱの手触りが。左が、ザラザラ。右が、つるつる。
左がとげとげあり、右がとげなし

えらいこっちゃ。まちがいなく間違えてます。「子持タカナ」か、「カラシナ」か。どっちがどっち？
たしか、一つくらい名札がつけてある株があったはず。それとくらべてみようではないか。

ありました。これこれ！こちらが正真正銘の「子持タカナ」。正真正銘の子持タカナ

本物の「子持タカナ」の葉っぱの裏側は、いかに。

正真正銘名札のあった子持★タカナには、とげあり
とげとげ、びっしり。あら、びっくり。カラシナのほうが、辛いからトゲ有りかと予想してたのに、はずれましたがな。

もう、なーにやってんだか。カラシナは、外側の葉を摘みながら食べるつもりの野菜だし、一方子持タカナは、大きく大きくして真ん中にできた新芽を食べる野菜ですもんね。一緒に植えてどうするよ。
かくして、またまた植え直しいたさねば。しかも、昨年も同じ間違いをしていたという…。
（去年の記事→「葉物野菜：どれがどれ？」）
てなわけで、ちっとも進歩しておらん、、わが園芸技術っぷりがまた一つ発覚。ワハハと、笑ってごまかしときま～す。
（出展；　／園芸でちょこっと科学 - FC2）

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M3；　【カラシナの辛み成分を利用　】　技術の手順　兵庫県立農林水産技術総合センター 農業技術センター

【背景・目的・成果】
夏季栽培のホウレンソウ産地では、難病害である萎凋(いちょう)病の発生が大きな被害を与えており、従来、農薬を使用しない防除方法として、熱水による土壌消毒が行われていました。しかし、熱水消毒は95°Cのお湯を土に注入する過酷な作業であること等の課題もあり、低コストで人も環境にも優しい防除方法が求められていました。
当センターでは、カラシナ ※の殺菌作用を用いた病害防除技術を開発しました。
　※：からし や わさび には殺菌作用があることはよく知られており、その殺菌力は含まれる辛味成分による。カラシナは名前のとおり辛味
成分を多く含み、この成分は★アリルイソチオシアネートといい、土壌中の植物病原菌を殺菌する作用がある。

【背景・目的・成果】
　夏季栽培のホウレンソウ産地では、難病害である★萎凋(いちょう)病の発生が大きな被害を与えており、従来、農薬を使用しない防除方法として、熱水による土壌消毒が行われていました。しかし、熱水消毒は95°Cのお湯を土に注入する過酷な作業であること等の課題もあり、低コストで人も環境にも優しい防除方法が求められていました。
当センターでは、カラシナ ※の殺菌作用を用いた病害防除技術を開発しました。

【技術の活用】
○カラシナすき込みを核とした体系的な萎凋病防除実証試験を重ね、技術マニュアルを作成し、普及します。
○ホウレンソウ以外でトマト萎凋病にも有効であり、今後、これ以外の作物・病害の適用性を確認していきます。
【技術の活用】
○カラシナすき込みを核とした体系的な萎凋病防除実証試験を重ね、技術マニュアルを作成し、普及します。
○ホウレンソウ以外でトマト萎凋病にも有効であり、今後、これ以外の作物・病害の適用性を確認していきます。
４～６月、消毒するハウスでカラシナをは種４～６月、消毒するハウスでカラシナをは種開花がそろうまで栽培(約45日)開花がそろうまで栽培(約45日)刈り払い機などで茎や葉を細断、トラクター等ですき込み （同時にホウレンソウの施肥）刈り払い機などで茎や葉を細断、トラクター等ですき込み （同時にホウレンソウの施肥）開花したカラシナ 茎や葉を細断してすき込み散水し、３～４週間
被覆技術の効果
○カラシナを混和すると萎凋病の発病株率は、３分の１に減りました（図１）。
○萎凋病が減少したことで、収量が増加しました（図２）。
当技術の導入対象と実施上の留意点
○品種は「黄からし菜」を用い、は種量は０.５～１㌘/㎡程度、カラシナのための施肥は不要です。
○カラシナの種子代は2,700～5,400円/10㌃と安価です。
○すき込み時の地温は平均３０°C以上で殺菌効果が高いので、高温期に処理します。
（出展；　/カラシナの辛味成分が有効!!⇒http://hyogo-nourinsuisangc.jp ＞ 18-panel ＞ pdf）



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初版20220723　雨予報も昼晴れて暑さが戻った金曜日、、主治医から「数値良かったですよ」と報告が。。でも患者的には別にどうってことない。　自覚症状のなくなること、究極は完治が目的な訳で。　その辺りって医者との会話アルアルかなと、、（全て分かってやられているお年寄りの忖度笑顔って、お医者さん気付いてないのではないかと）

　ー日本の食材、違い板内容含み
①気象関連
②国政関連
　　防衛白書　「反撃能力」　初明記
❷ウクライナ侵攻・国際情勢関連
　　露　数週間以内　戦闘一時停戦か
　　ウク農産物輸出　露認可へ　トルコが仲介で再開
　　中国スパイ活動の実態　中国共産党の脅威　警鐘　　米FBI英MI5共同会見　　＞　2018年比で捜査数は７倍になっているのだとか。
③経済関連
　　６月消費者物価　２，２％　上昇　　＞　物価を安定できない政府・日銀って、、
　　ＫＤＤＩ　障害で数百万人　損害賠償へ
　　負債総額は３億円以上か　お菓子のアリタ　破産申請へ　　長崎　　＞　コンビニスイーツ攻勢とコロナが原因だとか、、
　　お金なく　ランチ食えない会社員　３割居る
④コロナ・疾病関連
　　全国１９万人超　３日連続　最多更新
　　東京３．５万人　見通し
　後記；東京　３万４９９５人　過去最多　更新
　　コロナ専門家　宣言「検討の時期」　　＞　おいおい…ちょっと前は違うこと云ってたぞ、、（呆
　　接触機会　「減らして」　専門家
　　東京都　保育園・幼稚園・小学校　濃厚接触者の特定　行わず　　小池知事　　＞　できないからなのか、面倒だからなのか、、
　いい加減な施政だなぁ、、子供が対象でしょ！　ちゃんとやった方が良いのでは？　（呆
　　濃厚接触の待機　最短３日に　　＞　経済優先とやらで都合良く減らしてよいのか？
　　バ氏　陽性　自主隔離
⑤その他スポーツ関連
　　３部屋で感染　大相撲　休場計１５８人　　＞　昨日は両者不戦勝、、というのがありました。　←勝ちではなく負けが付くの？
　５番連続　「不戦勝」にネット騒然　「前代未聞」「コロナ恐ろしい」　大相撲名古屋場所
　　松山　全英次戦の米ツアー３ＭＴＰＣ　手首痛で１Ｒ後棄権　　＞　池ポチャ３連発で９叩き＋４してましたが、、
　クアドラプルボギーと云うのですね。
⑥よくない系ニュース
　　規制委　処理水の放出計画　認可
　　Web会議　やりすぎ注意　産業医指摘　　　＞　元々仕事してなかったお偉方にとっては格好アイテムになってるのではないかと。。
　　ゼネコン「銭高組」　４億円　申告漏れ
　　海が赤く　サーモン養殖会社社長　廃血廃棄で逮捕　　青森
　　メダカ泥棒　何度も狙われ　販売所オーナー落胆　　大阪泉南
　　茹でたジャガイモ食べ　小学校児童教員４５人　食中毒　　長野千曲市　　＞　ソラニン中毒？　自分らで育てたジャガイモだったとか、、
⑦良い系ニュース
⑧科学・教育・文化・伝統・発見関連
　　グリーンランド　１日＠６０億トン　氷解　　＞　東京タワーの重量が４千トン、スカイツリーが４万トン。
　１辺１０８．４ｍの立方体の鉄塊で１０００万トンというから、、それが６０個ずつ溶けているというギガなお話、、
　　東大　メタバース工学部　開設へ
　　北海道　ウナギ稚魚の保育　確認相次ぐ　　＞　これまで「青森以南」とされていたのだとか、、
　　メカジキ乱獲で「純絶滅危惧種」に　２０年間で約２割　減少
　　多摩川に　ピンク色のバッタ　夏休み小２が発見
　　野生のジャガーに赤ちゃん　誕生は70年振り　アルゼンチン国立公園
⑨野球関連
　　巨人戦中止　基準に　不満の声　　＞　巨人負けが続いてましたからね。それにしても発表の当日にも試合していたなんて、、（怪
　　オールスター　「必ず行う」　　＞　１２球団、今日からオールスター前の最後のカード３連戦ですね、、
　　阪神・大山　３年連続２０号　右打者ではアリアス以来　生え抜きでは八木以来
　佐藤輝も久々　甲子園でHR中押し15号2ラン　阪神通算５５００勝　　＞　佐藤輝は甲子園で4月15日巨人戦以来98日振りの本塁打。
　阪神4位、12差借金２。
　明日以降連勝で借金返済、、Deは再び借金1に。
　　ヤ　広島に逆転負け　広島借金返済2位浮上　　＞　ヤに善戦なのは中日で３つ勝ち越している。広島が8つ、神が3つ、巨とDeが2つ負け越している。
　つまり広島は阪神の勝ち越しをそのまま広島に差出している形、、阪神の負け越しは広に9、ヤ3つ、Deに2つ。　広はヤ以外に中に2つ負け越している。
　　オールスター・プラスワン投票　巨人小林＆ハム清宮　選出　　＞　清宮君はこういう目立つの似合っていそうなので良かったのでは？
　　ハム　左膝蓋骨骨折の松本剛　陽性の野村　球宴辞退
　　Deソト　陽性　　＞　阪神のケラーも。　ケラーの場合、コロナで全体練習参加できずに出遅れ、調整不足で開幕でヤ山田に打たれムシケラ呼ばわり、、
　徐々にファームで調子を上げて、夏さあこれからと思ったらコロナに感染、、
　　球宴本塁打競争　ロ・レアード、神・佐藤輝と大山　出場へ
　ＳＢ・柳田、オリ・吉田、ヤ・村上らと競う　　＞　MLBみたいに別日開催にすれば良いのに、、コロナ救済チャリティにして。
　　ロ　美馬、佐藤都、山口　感染
　　神　新外人ロドリゲス(91)一軍昇格　フリーで８発　　　＞　20年にオリに居た選手、、昨日いきなり代打で右中間割る２点タイムリーツーベースデビュー。
　　残り２カ月で６億円超え　浪人中のトレバー・ローゼンター　ジャアンツと契約　　＞　米の話です。でも中継ぎ崩壊というのはヤヤコシイ、、
⑩人・人物関連


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（画像　・上）　左の葉っぱを裏返してみると、とげとげ有り。とげありが、子持タカナ
　　　　　　　　右の葉っぱを裏返してみると、つるつる。カラシナにはとげ無し　　／園芸でちょこっと科学 - FC2

（画像　・中）　左上から「ワサビナ」。右上「カラシナ」。左下「ノザワナ」。右下「タカナ」。
　　　　　　　／わさび菜などピリッと辛い葉菜の種類や選び方と、食べ方をご紹介　⇒カゴメ　ベジディ

（画像　・下）　タイの高菜漬物「パッカドーン」　　／食べ比べ！アレンジレシピも　タイの晩ごはん ⇒はてなブログ
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