自家製酵母パン

先日のレーズン酵母エキス残り＋白いちじく(ソフト干し)を半分に割り投入
2日ほどでふたを開けるとサイダーのようにシュワーッと勢いが良い。
上等なエキスが出来た。

元種Aライ麦粉＋カメリアで始める。
元種Bを使い水分調整をし、ホームベーカリーでこねる。
1次発酵はレンジ内。
いちじくの細かい種はそのまま。
従って、生地全体がプツプツ。
ベーカーズパーセント使う
焼成温度要観。180℃or190℃
焼成温度高いと表面が堅い＝パリパリ
水分が足りないと表面が堅い。
乾燥気味表面堅い
発酵過多。
4/17冷凍保存後解凍して食べる→皮が堅いとは思わなかった。
冷凍後の旨み↑↑の模様。

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2008.4.13 (日）2回目パン
元種B150ｇ
カメリア　　300ｇ
牛乳　　　　180ｇ→やや生地固め　64％約190ｇで良いと思う。
砂糖　　　　大1
塩　　　　　小1弱
バター入り　
マーガリン　15ｇ

HBこね、のみ。
キャセロールにいれ、冷蔵庫で1次発酵。

翌日4.14(月)★★★
6：30～冷蔵庫より出しテレビの上。
9：304分割オーブン内2次発酵。
出かけて帰り
1：30分　ドリール。180度23分焼く。

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元種Bが半端に残ったため　元種Cを作る。

【元種C】
元種B
カメリア100ｇ
水　　　65ｇ　65％）

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2008.4.1524℃　62％　レーズン＋いちじく酵母元種 Cのパン★★★
元種C　　　150g
カメリア　　300g
牛乳　　　　190ｇ(約64％)
砂糖　　　　大1
塩　　　　　小1弱
バター入り
マーガリン　15ｇ

こね　　　HB
1次発酵　オーブン内　　11：30
12分割　丸め　　　　　　15：15
ベンチタイム10分
成型　あんこ6個　チーズ6個
2次発酵　　　　　　　　15：40
焼成　　180℃　23分　　19：00

今回成型時　　ガス抜き不足。
きちんと空気を出しながら成型すべし→お肌が綺麗にならないから。
チーズの方は綺麗。ロールにするため空気が抜けてる。
あんぱん工程が少ない分抜きが足りない、空気抜けるめん棒が欲しい。
元種Cまでくるとライ麦粉がかなり少なく白いパン生地になっている。