尾長グレのタタキ

尾長グレのタタキ


タタキというとカツオであるが、結構なんでもいける。
特に、磯魚は皮に旨味と匂いがあるので、焼くことで嫌な臭みが飛び、旨味がだけ味わえるのだ。
まっこと、土佐の漁師は上手い事考えんよの～。

身はネットリと甘く、皮はプリプリと歯ごたえがある。
口にいれると、ポン酢と薬味の味の後に尾長の旨味が染み出すのだ。
酒の肴にも、ご飯のオカズにも最適で、我が家のチビ共にも受けが良い。

ところで、某酒のＣＭで「チヌの焼き切り」というのが、有名になったが、タタキと焼き切り、土佐造り、塩タタキってどう違うんだろう？
ちょっと調べてみたことがある。
冷水に取るか、叩くかが分かれ目になるらしい。
それによると、タタキのようである。

■素材
尾長グレ（38㌢）
タマネギ、ネギ、ニンニク、ポン酢
（大葉、ミョウガなどもGood）


尾長は、締てる暇がなく、船で潮氷にぶち込んで氷締めにした。
下田で出すときれいな色・姿のままだったが、ちょっと身に血が回ってた。

ウロコを引いて内臓を出す。
包丁で皮のカス・汚れをこそげ落として、３枚に卸し、腹骨をすいて、柵取りする。

皮面に塩を振り、20分ほど寝かせてから皮面を直火で焼く。
バーナーがあればよいが、なければ串を打ってコンロで焼こう。
ボタボタと脂が落ちるが、仕方がない。
皮に軽く焦げ目が付いたら、サッと身面もあぶって、予め用意しておいた冷水に入れて、粗熱を取る。
水気を取って、皮に２本の切れ目を入れる。
刺身同様に切り分ける。
よく研いだ包丁でやらないと、皮が“ズルッ”と滑り落ちるぞ。

大皿に盛り、香味野菜を乗っけてポン酢を回し掛け、包丁などで上から叩き、身にしみこませる。

好みでニンニクなどを混ぜて野菜と一緒にがっつこう。
旨いぜよなどと土佐弁が出るのだ。

どうも、叩くという行為が無いと、「焼き切り」になり、冷水にも取らないと「土佐造り」になるのではないか？
「塩タタキ」は、冷水に取らずに、叩きもせずに、粗塩なんかで食するらしいが、食ったことがないので、なんとも,,,。

塩タタキ食いに、西海にでもいくかんなぁ