昨日は寿司を握り、ヤリイカを鹿の子作りに

身が厚いイカは格子状に切れ目を入れ（鹿の子作り）柔らかく食べやすくするが、これが案外難しい。

ここ連日のようにシメサバを作っているが、４、５日で廃棄処分に。でもこれから２本作るときは１本を棒鮨にしよう。


ここ何日か連日のようにシメサバを作っているし、ヤリイカの新しいのもあるし、お通しに寿司を握ったりサバの棒鮨を作ってみようと思った。居酒屋へ入って席に着くなり寿司が出たら驚くだろうが、ま、寿司が嫌いな人は少ないだろうし、寿司の練習にもなるしで、これからドンドンやっていこうとやってみて思った。これまで雑魚番屋で寿司を作るのをためらっていたのは、握りだと寿司飯が１合ぐらいしか必要ないこと。以前は土鍋で１合炊いてたけど、店では面倒だし、圧力鍋だと２合ぐらい炊かないと効率が悪い。でもサバの棒鮨を作れば無駄が出ないではないか、それにやっと気づいた。

でもね、昨日はなんとお客さんゼロ。３日前は17人でその前も10人前後が続いていたのになんなんだろ。で、暇なもんだから気になっていた本焼き柳刃の刃角を修正したり、寿司の練習をしたのだが、ヤリイカがオスのパラソル（大型が傘のようでそう呼ぶ）で身が厚く、そのまま食べたらコリコリ硬い。なので、包丁を細かく格子状に当て歯あたりを柔らかくするのだが、これが案外難しいのだ。これまで何度かやっているが、力が入り過ぎるとすぐ千切れてしまう。今回は重い尺の本焼きでなく９寸青２号を使ってチョンチョンとやったら、一回失敗したものの、あとはなんとか写真ぐらいにはなった。ただこれはもう少し深く刃を入れた方がいい。真ん中のサバは最初の皮目で、これにも包丁を入れてみた。下は色が悪いが、ホントはもっとキレイ。寿司は白身だけだとつまらないが、サバがあるといいね。棒鮨も観音開きにして巻いたが、包丁さばきの技術をもっと高めねば。包丁の切れ味だけは一流の料理人並みなんだけど。あっ、そうそう、ヤリイカは竹蔵丸の隣の船が夜釣りに出て釣ってきたのを分けてもらったもの。

シメサバを造ってみた。

ここのところ真鶴沖で大サバが釣れているので、昨日のキンメのお客さんのついでにちょこっとこませ釣りを挟んで、サバ２本とトゴットメバルを釣り、シメサバを作った。だけど、釣り上げてすぐ頭と内臓を取り、クーラーボックスへ入れたのに、身が海水に浸かったためか、少しゆるくなってしまった。これまであまり意識してこなかったけど、内臓を出したものは別にビニール袋などに収納しなきゃならないのだろ。包丁の切り口は鋭いけど、角が少し崩れ気味。それと、根がケッチいのでシメサバの尻の部分を捨てられず、つい皿に盛ってしまい、それも美しさを損なっている。次はそのあたりに気をつけて作ってみよう。並びもちょっと雑なのにこれで500円もいただいてしまいました。

お客さんに出す前にちょこっと撮影させてもらったが、親しい人のみお願いして、これからちょくちょくこんな写真を載せていこうと思っている。
キンメは一部で他にメダイなど。金目の煮付けは大きさで1200〜1500円。

福浦港・竹蔵丸船長の居酒屋「雑魚番屋」ドタバタ料理修行記

雑魚番屋最高級食材の一つ4,1キロのムツの刺身（炙り）。小型は身が柔いが、このぐらいになると硬くて２、３日後からが食べ頃。

自分で釣ったり仲間の漁師からもらったりで、まず魚屋で買うことがない食材。名前が一般的でない魚もたくさんある。

gooブログー湯河原・福浦港／竹蔵丸の「めざせ！天然生活」は竹蔵丸の釣りを紹介し、それだけではつまらないので以前から願望してきた春になると山菜を採りキスなど釣って天ぷらにするような季節感のある記事にしようと思っていた。だが、料理は下手だし、竹蔵丸の釣り写真ばかりになり、日頃の怠惰な性格もあってこれまで更新をサボっていた。それが２年前に「雑魚番屋」を始めてしまい、竹蔵丸のお客さんは何もしなくてもそこそこ来てくださるし、ブログを雑魚番屋を中心にしたものに変えたいと思い始めた。で、竹蔵丸のブログを改変し、雑魚番屋のドタバタ料理修行記とすることにしたのだ。雑魚番屋の魚は釣り船のお客さんが少ない時にサオを出して釣ったものが多いし、竹蔵丸情報も分かるからこの方が天然生活よりいいかも。

ということで、改変一回目。レイアウトなど何も決まらないままとりあえずアップしてみる。写真は１月14日に食材として釣った魚たちと、雑魚番屋開店以降最高の食材の一つ、4,1キロのムツの刺身（炙り）。アカムツは誰も注文しないだろうから我が家のオカズにしてしまった。