医食同源 天下御麺 ラーメン屋の話 ⑪

ラーメン屋の話　　⑪　
ラーメンは国民食とも呼ばれ、たぶん年に一回くらいは、ほとんどの方がめしあがるのでは？
ですからやはり「不要な添加物が入っていない」ことはベスト。
では「添加物を使っていない」ラーメンが埼玉県にあるか？
［全国製麺協同組合連合会］が創立五十周年記念に立ち上げた「生めん業界の動向　平成２１年度版」には「日本国内のラーメン用生麺生産ナンバーワンは埼玉県」と報告されています。
そこで埼玉県の現状を知るために、ここのところ数年かけて「添加物を使わない製麺業者」または「他店へ麺を供給しているラーメン店で添加物を使用していない店」を埼玉県内で探しておりました。
でもいまだに一軒もヒットしません。
お客様にも「ご存知でしたら」とお願いしておりますが、同様に見当たらないようです。
天下御麺も「添加物を使用しない製麺業者」として依頼しているのは東京都の業者様です。
ですから埼玉には当店以外存在しないのかもしれません。
他県では以前よりご案内させていただいている、茨城県守谷市立沢1023-3　垃孤酒亭　様が安心・安全な麺で提供されていることがわかっております。
他の都道府県の様子は、よくわかりませんが、不思議なことに北海道は「防腐剤ゼロ」と銘打っている製麺業者様やラーメン店が、あちらこちらに存在しているのです。
私見ですが、北海道の方は「味がわかる」からではないかと考えています。
天下御麺で時々、無添加の麺を試食しております。
無添加の麺の味と食感が、よくわかるつもりです。
先日、家族の誰かが「常温保存可能の生麺」入りのラーメンをもらってきて、台所に一か月以上放置してあるのに気が付きました。
あけてみると、常温で放置してあったのに、レトルトでもなんでもない、ただの簡易包装の生麺は、見た目ではなんの変化もなく、カビもはえてませんでした。
不気味！
賞味期限も表示されておらず、不安でしたが「防腐剤入りの麺」に間違いありません。
それでためしに茹でて試食してみたのです。
「天下御麺」の無添加の「麺」と、「防腐剤入り麺」の味と食感の違いに驚きました。
味もさることながら、歯触りがなんともいえません。
コシは無いのに、不自然な弾力、ちょうど古くなった輪ゴムのよう、と表現すると適当な感じでした。
推測ですが、北海道のラーメン好きな方は「防腐剤入り麺」の不味さと不自然な食感がわかって、「防腐剤抜きの麺を」という要望が強くなってきているのでは？
埼玉も「防腐剤抜きの麺を」と、お客様から要望すれば、きっと変わっていくと考えます。
それになんといっても「美味しいラーメン」が食べられます。
最後に天下御麺が仕入れている「「防腐剤抜きの麺」の製造業者様と、茨城県の垃孤酒亭様から推薦されたオーガニック麺の業者様をあげておきます。
一般のラーメン屋さんも「お客様のため」を考えていただければ「安心・安全な麺への変更」について否応は無いと考えますが？
大栄製麺　（天下御麺の使用している麺）
東京都板橋区前野町6-37-20　　０３－３９６７－０１３５
オーガニック麺の金子製麺
https://www.kanekoseimen.co.jp/web/

ラーメン屋の話 ⑨

ラーメン屋の話　⑨
２３（月）は、県立特別支援学校の学校評議員会に参加させていただきましたので、誠に申し訳ありませんが臨時休業とさせていただきました。
これからも「学校評議員会」のほかに「講演会・研修会講師」などのご依頼も承っておりますので、平日に臨時休業させていただく場合があります。
あしからず、ご承知おきください。
臨時休業等については、こちらでお知らせしておりましたが、今月でこのブログスペースは運営会社の都合で終了となります。
以降はｆａｃｅｂｏｏｋ、すでに開設・公開しております別の三件のブログなどでお知らせさせていただきます。
ラーメン屋の話　　⑨
ところで、食べ物なのに有害な「防腐剤」を入れるのは何故かといえば、はじめは「食中毒を防ぐ」ためだったと思います。
とくに戦後の焼け跡から再生してきたこの国は、厚生省(現在は厚生労働省)が主導して「食中毒防止」を推進してきました。
でも冷蔵庫・冷凍庫が普及した現代では、当然、あまり必要の無いものです。
実際に茨城県守谷の「垃孤酒亭」様も、「天下御麺」も「防腐剤他、不要の添加物ゼロの生麺」でラーメン屋を営んでおるわけですから「全く必要ない」と言えます。
では「なぜ防腐剤や他の有害な添加物」を入れ続けるのかと言うと、「防腐剤を使いはじめたら、お客様に有害であっても、麺製造業とラーメン屋にとっては便利だからやめられなくなった」ということ。
それを「お客様」である方たちが知らされていないというわけです。
たぶんラーメン屋さんの多くも知らない・知りたがらないのだと思います。
ですから、今、こうしてラーメン屋になって、その恐るべき実態を知っってしまったので、お知らせしております。
それに、このシリーズの冒頭でご紹介したエピソード。
天下御麺をオープンする時、麺製造業者に、お客様の健康のために防腐剤を入れないで麺をうってほしいと頼んだことに対して「おれたち麺屋とラーメン屋がもうかれば、客なんか関係ない。」と言いきった業界の考え方は、もはや業界自身が抜き差しならないところまで落ちているあらわれです。
「戦後」と「現代」では社会も生活も大きく変化・進化してきているのに「ラーメン業界」だけは「劣化」していると言わざるをえません。
たとえば「一日の塩分」摂取量を考察すると顕著です。
成人が必要とする「一日の塩分量」は、最近まで「１０グラム」でしたが、すでに先進国から「一日９グラム」へと進歩・減量しつつあります。
ところが戦後間もない日本の「塩分量」は「一日２０グラム」でした。
エアコンもクーラーもなく、力仕事は人力、そして冷蔵庫もまだ普及していない生活では「食品が腐らないよう、また、発汗で失われたミネラルを補充するために塩分を高めた」食事をしていたからです。
それが現代になって塩分量が半分以下にできるほど文化・文明・生活が進化したのに「麺屋とラーメン屋の便利さのためだけに有害な防腐剤、保湿剤、合成着色料」を使っているのはおかしなことなのです。
「遠隔地まで生鮮品を配送する物流のため」 ・・・？
いえいえ、そんな必要ありません。クール便・冷凍便が四通八達の時代です。
天下御麺へ配送されてくる「無添加で安心・安全な生麺」は、早朝の「うちたて生麺」が「クール便」で配送されてきますし、ラーメン爺は受け取るとすぐ、業務用の大型冷凍・冷蔵庫へ、それぞれ格納してしまいます。
でも一般のお店は違いますよね。
常温のまま「パレット」というコンテナにぎっしりと生麺を詰めて、店の片隅に、天井まで積んで放置している店もあります。
むかし、ラーメン爺ではなかったころにそれを見て「繁盛しているから？」と勘違いしてしまったことがあります。
違うんです、危険な防腐剤がしこたま添加してあるから、常温で放置しても腐らないというわけです。
つい数年前に食べに行った本場札幌の「ラーメン横丁」のラーメン店でさえも、そうでした。
今は実態を知ったので心底から後悔しております。
これを改善するためには、食べさせられている側の方たちが、この実態を理解されて、普段行かれるラーメン屋さんに「防腐剤入りの生麺を使わないで」と伝えるか「防腐剤入りの生麺を使う店には行かない・行かせない」とするしかありません。
それに「本当に味のわかる方」なら、「防腐剤入り麺」の味と食感が「なにかおかしい？」とわかるはずですよ。
実際、麺に「古くなった輪ゴム」のような変な弾力があります。
天下御麺にお出でになられるお客様で、大宮駅西口のいわゆる「埼玉県のラーメン激戦区」のラーメン屋さんにも行かれていらっしゃる方が、その大宮のラーメン屋さんに「新白岡の天下御麺のような防腐剤の入らない生麺を使ってほしい」と要求されました。
大宮駅西口の繁盛店から「天下御麺が使っている生麺の業者を教えてほしい」と電話がありました。
少しの進歩です。
ご自分やご家族の健康に気を使われる方は、ぜひ「垃孤酒亭(茨城県守谷)様や天下御麺が使っているような防腐剤の入らない麺で」とラーメン屋さんに伝えてあげてください。
次回は、その「無添加の安心・安全な生麺」を提供していただいている「麺屋」さんもご紹介させていただきます。
行きつけのラーメン屋さんに「この麺製造業者の生麺にして」と、指名して伝えることができますから。

ラーメン屋の話 ⑧

ラーメン屋の話　　⑧
「防腐剤」入りラーメンを食べた方が１００パーセント「癌」になるわけではない。と思う、たぶん．
ということについて、これまでの医学史のエピソードをご紹介。
さてラーメン爺が住んでいる埼玉県、秘境シンシラオカの近郊に世界的に有名な「盆栽」の郷、さいたま市盆栽町があります。
昭和８年、森 於菟（1890年9月13日 - 1967年12月21日）医学部教授一家が、この盆栽町(当時は村)に転住してきて、一時期住んでいたんですヨ。
残念ながら今は解体されて存在しませんケド。
彼はご存知のように森林太郎(森鴎外)氏のご長男。
鴎外のドイツ留学の経験から、お子様の名前は「オットー、ハンス、マックス、トム、レオ、・・・・・」とドイツかぶれだったようです。
それでこの「マックス(真章)」という名前。
鴎外の恩師マックス・ヨーゼフ・フォン・ペッテンコーファー（Max Josef von Pettenkofer、1818年12月3日 - 1901年2月9日）から命名されました。
ペッテンコーファーと言えば、当時は右に出るものがない医学の大家。
それがロベルト・コッホと医学上の大論争をやったわけ。
コッホが「コレラはコレラ菌が原因なんだぜイ！」と言ったのに対して、ペッテンコーファーは「コンタギオン（接触性伝染体）説」を前提に「環境汚染こそが病気の主因とする第三の学説「複合病因説」」で対抗したわけです。
だから二人は仲がめっちゃ悪い。険悪、人間なのに犬猿の仲！！
あるとき医学会でコッホが「この試験管にはコレラ菌をいれてあるんだぜイ！」と言ったら、マックスが「なんだ、こんなもん！」と、そのコレラ菌を培養した試験管をうばって、中の液体を飲み干したという実話があります。
ところがマックスはコレラにならなかったのです！！
それがきっかけで、その後医学界で「免疫」とか「個人差・個体差」の研究が深まったのですが、マックスがコレラにならなかったのはいまだに謎なんです。
同様に発がん性物質に触れても「癌」になるかならないかは、やはり個人差がおおきいというわけです。

ラーメン屋の話 ⑦

ラーメン屋の話　⑦
大栄製麺様が、はるばる東京から天下御麺まで来店して確認されたかったのは「防腐剤などの有害な添加物を入れない麺はいたみやすいので、それに対応した冷蔵・冷凍システムを完備しているか？」ということだったのです。
そういう当たり前の厨房システムを持たないラーメン屋がほとんどだから「防腐剤に頼るのではなく、冷凍・冷蔵で保存すべき生麺」を託してよいかどうか確認されにお出でになったわけです。
お互いに安心ですよね。
そしてもう一点、「有害な添加物を入れない麺は、『添加物を入れた腐らない有害な麺』より、はるかに高価」になるので、それでも運営・維持していける覚悟があるか？」ということ。
もちろん天下御麺は設計当初から、業務用大型冷凍・冷蔵システムを導入しております。
それに加えて「障がいのある方に、安心・安全なラーメン」をご提供するために「ラーメンの価格は地域の相場にあわせ原価ギリギリの５５０円」「表裏とも、出入りはすべて車いす対応のスロープ」「バリアフリー駐車場完備」「出入りしやすい自動ドア」「バリアフリートイレ」「車いす対応カウンター」「複数の車椅子が対面走行可能な広いゆとりあるフロア」「店の内外に点字表示設置」「店主が手話可能」であるとご説明させていただきました。
さらに基本調味料の「味噌」「醤油」は、有害な添加物や、遺伝子組み換え大豆が混入しないよう、国内産有機大豆を煮て「佐渡の塩(最高級の釜焚き塩・お勧めです)」で、手造りしていることも付け加えました。
その結果、大栄製麺様から「ぜひ、天下御麺に当社の麺を納品させてほしい。」と、うれしいご返事を頂戴できたというわけなのです。
なお「お客様が安心・安全な、防腐剤など危険な薬物を入れない麺を使用している真面目なラーメン屋さん」を探しております。
「麺に防腐剤を入れてない」と、明示しているラーメン屋さんをご存知でしたら、ぜひ教えてください。
現在判明しているのは「茨城県守谷」の「垃孤酒亭」様です。
ぜひ、足をお運びください。ラーメン爺も「年中無休」でなければ、すぐにでも飛んでいきたいお店です！！

https://www.facebook.com/RamenRacoste

医食同源 天下御麺 ラーメン屋の話 ⑥

ラーメン屋の話　⑥
一般のラーメン屋が使っている「生麺」には、すべて「発がん性がある防腐剤」「同様に発がん性がある保湿剤」「同じく発がん性がある合成着色料」が練り込まれているとわかって、まずなによりも、というか、これが当たり前だと思いますが「お客様の安心・安全が最優先」と考えているラーメン爺は「ラーメン屋はやめて、クリーニング屋にでも?」と考え始めておりました。
そんなところへかかってきたのが東京大栄製麺様からの一本の電話でした。
まさに地獄で仏、蜘蛛の糸でした。
D製麺様「お宅は、ラーメン業界へ添加物の入っていない生麺がほしいといい残されていたということで、ご連絡しました。」
天下御麺「そうなんです。埼玉県では発がん性のある防腐剤などを練り込んだ生麺しか無いんですよ。そんなのをお客様に、お出しできません。癌になっちゃいますから!ホントに困ってます。」
D製麺様「うちは、まさしくかん水以外の添加物を使わない麺を、ご提供している会社です。」
天下御麺「それ、それが欲しい!!」
D製麺様「いや、ラーメン屋は、みんないい加減だから、欲しいといわれても、そうあっさりと納品できません。」
天下御麺「え～、どうすれば?」
D製麺様「今から、そこへ行きますから、店で待っててください。」
大栄製麺様は「防腐剤などを使わない、最高級の麺を納品できるか店かどうか」を、ご自分の目で確認したいというわけです。
そこで
天下御麺「ぜひ、お出でください。お待ち申し上げております。」
待つこと一時間。とても短かったですネ。むしろワクワク!
それまで知らずに食べていたラーメン屋の麺が、それほど粗悪で危険で、どうしようもないものだとは、気がついていなかったので、まさに「地獄で仏」だったのです。