2021、味噌仕込み、覚え書き

2021年３月１日、平日の夕方からの味噌仕込み、時間配分などの覚え書きでーす。

今年は、もうすぐ“さろママ”で、念願の『みんなで味噌仕込み』イベントでーす

札幌の有機野菜などを扱うお店、あすらんさんから、イベント用の大豆と麹が2/28に届きました！

けど、イベントまで時間があるので、今年はちゃんと冷凍保管しておこうと、そのためには冷凍庫を空けなければならず…

うちが去年取り寄せてやろうやろうと思う間に一年たってしまった『青大豆&玄米麹』のセットを、今から仕込むことにします！

なるべく3/20のイベントの参考になったらいいなということで…

平日の夕方、息子が学校から帰ってくる時間からのスタートを目指してやってみました❗

レポートで～す📸

あすらんさんの大豆は、道産有機大豆を使っています！

今回の材料は、

・青大豆 1kg

・玄米麹1kg

・塩480g

で作ってみます！

出来上がり4kgくらいの予定!?

1+1＝2なのに、なんで４？みたいな～!!

慣れればもう感覚でわかるんだけどね、最初は不思議～って感じでした！

で、塩の量とかね。

手作りお味噌、いろいろ調べてみてますが、豆と麹の量も、塩の量も、わりかし適当というかー、どんな感じでやってもだいたい味噌にはなるんだよね！

基本でいうと、

豆(乾燥の)重さ1:麹1:塩0.5みたいな感じで…(^^;

麹を増やすと甘口、麹少なめだと辛口、といわれたり(塩の量じゃないんだね)、

麹の種類を変えて『米味噌』『麦味噌』とか言うみたいー。

手作りのやり方は、とにかくマルカワ味噌さんのホームページがわかりやすい！

『6歳と作るジップロック味噌』の動画とか楽しいし、

もちろん丁寧に初心者向けにいろんなこと書いてくれています。

そんで、分量の確認(豆と麹は適当でいいけど、塩の量は発酵に大いに影響するだろうから)も、ここで一応チェックするといいと思います！

⇒

【無料】味噌の作り方が楽になる原料計算ツール(麹・大豆・塩) | 越前有機味噌蔵　マルカワみそ

では、いよいよ味噌仕込みを始めましょう！

乾燥大豆の写真とるの忘れましたが、

お豆と言えば、まず、

①浸水です。

18時間は水に浸ける、24時間でもいい、って書いてあるのもあるので、

月曜日の昼から煮る作業に入れるように逆算して、

日曜日の夕方、おでかけから帰ってから水に浸けました！

(2/28,pm５時頃水に浸す↓)

うちは大きなお鍋にたっぷりのお水と一キロの乾燥大豆を入れて…、

次の日の午後まで、約２０時間くらい浸けておきました。

冬の北海道の室内は暖かすぎるので、わりかし涼しいところでね。

元の写真がないからあれだけど、乾燥してると丸っこい大豆が、水に戻すと細長く…いつも食べるお豆の形になりますね😉当たり前だけど…。

↓まだ固いよ～

その時冷蔵庫のホワイトボードに書いた汚いメモですが、

1kgの乾燥大豆が、水に浸して、2.3kgになりましたよ～！って書いてある。

次に、

②煮るの作業に入っていきますが、

今度のイベントでは、みんなに個々で茹でてきてもらうことにしたので、圧力鍋のある人もない人もやれるように、

まなみんが、豆なんてストーブの上でほっとけばいいんだよ～って言ってたけど、本当かな？という意味も込めて、

『圧力鍋』と『オンザストーブ』と、２つのやり方でやってみましたよ～！

最初1,100gと1,200gって、半分にしよーと思ったみたいだけれど、

うちの圧力鍋では、300gずつしかやれないとわかったので、二回分の600gを圧力鍋にして、残りの1,100gを大きな鍋に入れてオンザストーブしてみました！

〔圧力鍋で煮る場合〕

なぜ圧力鍋だと300gずつしか出来ないか…

圧力鍋で豆を煮るやり方を調べたら…

圧力鍋ってまず、鍋の1/2までしか入れちゃいけないって知ってました？私知らなかったかも!?ま、いーや。

で、豆の場合は、煮る前と後で量が増えるから鍋の1/3までにするとのことでした。

そんでもって、豆を煮るのにだいたい２倍の水で煮ると書いてあったので、

うちの圧力鍋は、三リットル炊きですが豆は300gずつがちょうどよいとなりましたー。

↓こんな感じです。

あ、よく見たら豆の場合の線が書いてあったな～

圧力鍋の場合は、蓋をしたらもう中が見えないので、最初の計量が肝心ですね！

あと、豆の薄皮が鍋の蓋の穴に詰まると大惨事…とかも書いてあって、ちょっと不安でしたがー、結果的に私の場合はとても上手くいきました！

15分圧をかけて、あとは圧力が下がるまで放置…

でも出来上がった豆は、今までにないくらい柔らかく、まさに『親指と小指で簡単に潰れる柔らかさ』そのもの！でした～

煮汁をあとで使うので、汁は必ずボールなどによけて取って置きます！

オンザストーブさんはこんな感じで、しばらく放っておくことできます。

圧力鍋よりやること少なくて、爆発の心配もなく、のんびり屋さんにはいいかもしれまんねーなんて、とりあえず置いておきました。

あっあくが出たら、あくをとってくださいね、これが肝心との大先輩からの教えです☺️

ま、ひとまず放置で…

(イベントに参加される方はここからはイベントでやりますが)

豆を茹でている間に

次の作業

③塩切り麹を作るです。

今回使うお塩は、昨年の味噌仕込みの時の余りなのですが、相澤さんで売ってる『自然の塩』です。確かに一億年前だったら、農薬も放射能もなさそう！

あすらんさんの玄米麹、１年間冷凍庫で待っててもらいました！

前に、常温保存していた麹を、４月に仕込もうとして半分アルコール臭になってて味噌を作ったことがあって…

結局それも失敗ではなかったんだけど、やっぱり時間がかかるとわかりまして…

たぶん発酵しすぎてしまうよりは、発酵を止めてる方がいいんだと思うので…ま、とにかくやってみます！

一年たってるけど、麹の甘いいい匂いですよ～

麹と塩を混ぜておくのが塩切り麹です。

ここまで準備できた頃に豆が炊き上がる！はず！

④豆を潰す！

これは子どもたちお楽しみの作業ですね～。

300gずつの豆なのでジップロックの中で、味噌になるのでなるべく形の残らなくなるまで潰します！

けど圧力鍋なので豆がとても柔らかく、あとたったの300gずつなので、息子の集中力的にもちょうどよく…

パンチ！キック！しながらやっていきました。

最初は一応すりこぎとかやってみた。↓


けど、嫌じゃなければ、足で潰すのが一番気持ちいいですよ～。

熱いうちにやるので、足温浴効果みたいになってーほかほか。

あっという間でした！

⑤塩切り麹と豆を混ぜる

豆が潰せたら、いよいよ、塩切り麹と混ぜて、味噌の素が完成に近づいています！

よく混ぜて～

⑥種水を足して、固さを調整して、あとは野球ボールみたいに丸めていきます！

圧力鍋の方だと、ここまでが夕飯の前までに終わりました！

嬉しそうにしています(^^)

⑦空気を抜くように投げ入れたら完成～

これが大人も、主婦のみなさんも、スカッとして楽しい作業です。

↑これは夕御飯のあとになりましたー。

さてさて、大きなお鍋の方ですが、

私が前に大きな鍋でやったときなかなかできなかった印象が強いので、夕御飯の支度の時間はストーブの上で、それ以外の時間はガスにかけてやってみましたが、結構時間がかかりましたー。

さっきのメモに3:50～って書いてあって、炊き上がりが夜の10時くらいだったかな…

普通の煮豆程度まではいくんだけど、そのあと親指と小指で潰れる固さ…煮豆届くまでが結構かかるのですよね～😅

とってあった塩切り麹と

役1.5kgの豆を潰すのは、お父さんの足が出たらあっという間でしたー

大きな漬物袋で一気に～

混ぜたらこちらも完成です！


すみません、消毒のあたりや種水何ccとかは、イベントで詳しくやるのではしょっています！

投げ入れた味噌ボールをぎゅっぎゅっとさらに空気を抜きながら樽に詰めて…

うちはいつも、最後にお守りの“わさび玉”ちゃんを🙂乗せて…


こうやって、メモを貼って、寒い部屋におけば、今年の味噌仕込み完了～と。

うちの寒い部屋にはこうして味噌樽があって、一番最初に作った左上のお味噌が一番美味しくて、未だにちょっとずつ使ったり、

あとさろママで2018の春にやってみた麹失敗の味噌のその後とか…

昨年は、カンナさんのところでちゃんとお金かけた味噌！をチビチビと…

とか、手作り味噌をいろいろ合わせ味噌にして、楽しんでいますよ～

3/1仕込みの味噌も、今度のイベントで仕込む味噌も、2021秋くらいに、焼き芋と食べる豚汁とかでデビューかな！

あぁ～楽しみです‼️

そんなこんなで、味噌仕込みイベントも、12組での開催となりましたー！

みなさん、おたのしみに～

みあちゃんと、

味噌玉ワークショップも楽しみでーす☺️