今回は上越市を訪ねました。
まずは 麺屋あごすけ
こちらは7月の第1回新潟遠征で長岡市で2軒食べ歩いた後の帰り道で立ち寄って以来です。
その際、「しおとんこつらーめん」が限定30食であること、開店前の行列で既に売り切れ必死であることを知り
なんとしてもその「限定30食しおとんこつ」を食べてみたくての再訪となりました。
場所は北陸道上越ＩＣから程近い郊外店の集積した一帯で、わかり易いところです。
到着10:50、すでに20人近くが並んでいます。
屋根つき外待ち合いで腰掛けて待つことができましたが、配られた整理券は「10」、10組20数人目ということになります。
なんとか「限定30食」にはあり付けそうです。
11:30の開店には外待ち合いもいっぱいで屋外まで人が溢れ、4～50位の行列ができていました。
店内着席したのは、前回とほぼ同じカウンター席。
厨房のスタッフ3人の動きが手に取るように見える位置。
注文の品が出てくるまでの間、この厨房スタッフの作業風景を見るのも楽しみのひとつです。
麺を茹でる担当は自家製麺の熟成具合、湿度・温度を入念にチェック、茹で始のタイミングと茹で時間を管理しています。
調味担当の方がどうやらチーフのようで、全体の流れをコントロールしているようです。
注文の順番や内容などを見ながら、器を湯煎でななく直火の保温庫にいれて温めていきます。
ダスターで器を持つのは火傷対策なんですね。納得。
そして元タレや香味油など10種類近くあるポットの調味液を調合、スープを注いで味を決めていきます。
盛り付け担当は、スープの入った器に麺が投入されるや
速攻で具材・トッピングの盛り付けをこなし、ホールの係りに料理の配膳を指示します。
この3者の連携がなんともかろやか、流れるような工程・手順です。
必要以上のオーバーアクションや、パフォーマンスなど無駄な動きはいっさいありません。
それぞれがどこに何があるのか全て把握し、まるで目をつむっていてもできるんじゃないかと
思えるようなリズミカルな仕事ぶりです。
前回もそうでしたが、彼らの動きを見ているだけで待ち時間が退屈しません。
昼のみ限定30食 しおとんこつらーめん￥800
濃厚とんこつ白濁出汁にあご（トビウオ煮干）出汁のＷスープ。
何が限定かといえば、どうやらこのあご出汁が限定のようです。
とんこつ出汁に麺を投入した後に、チーフは慎重にあご出汁を張っていきます。
つまり、表層は分離こそしていないけどＷスープが静に融合しあっているところなのです。
飴色をしたあご出汁がゆっくりととんこつ出汁に溶け込んでいきます。
そこを静に口にする、旨い。
とんこつは塩タレで味付けされているけど、あご出汁は無垢のままの魚介の香りです。
香味油や焦がしネギ、ガーリックチップの芳ばしい香り。
これらが相まってより深い味わいを創りだしています。
青物はピリッと舌先に感じる辛み、これは野沢菜です。
ホウレン草や、青梗菜、小松菜でもなく正に地域のソウルフード、「ザ野沢菜」。
麺は自家製のストレート細麺。
たっぷりのスープを身にまとって滑るように口の中に入ってきます。
熱々のスープを冷まさない熱々の器。
最後まで熱々で頂きました。
チャーシューは豚バラスライス、
厨房の七輪で炭火焼されたものです。
カセットボンベのバーナーで炙るのは手っ取り早いのですが
こちらはネギや鶏チャーシューなんかも
この七輪で炙っています。
ひと手間かけているけど、提供が遅くならない工夫が凝らされている。
オペレーションも接客も他をリードしています。
まったく落ち着いた対応で客を苛立たせない、それも品質のうちだと感心する。
今回も来てよかったです。
ごちそうさまでした。
