富山の無化調、青竹打ち自家製麺のお店
ラーメンの万里（ばんり）
2018年は月替わりの限定メニューを22種類も提供した店主。その引き出しの多さはもちろんのことだが、創作意欲と技術の高さには敬意を表する次第です。
そして迎えた2019年の第1弾は「お正月特別企画」と称して中華料理店時代に得意だったという、高級食材の牛タンをラーメンにアレンジした豪華な一杯。
1月9日から平日限定で材料切れまで提供予定。
牛タンの柔らか煮の醬油ラーメン 1500円
ベースのスープはレギュラーの鶏と昆布や煮干しを使った出汁に、今回専用に薄口醤油を使った淡麗醤油清湯スープ。定番の濃い口「ブラック」ラーメンとは全く違う出汁感あふれるアッサリスープ、これだけでも美味しい。
そこへ中華の技法である「紅焼（ホンシャオ）」（ざっくり言って、アワビやフカヒレなどにも用いられる醤油煮込み）を用いて煮込まれたふわふわ・トロトロな牛タン。自分が知っている牛タンは焼肉で食べるコリッとした食感のものですが、こちらは牛タンシチューのような柔らかさで箸でつまんでも切れる仕上がり。
金沢の『自然派ラーメン神樂』で提供されている高級食材を使った「フカヒレラーメン」のフカヒレを煮込むスープがまさにこの「紅焼」で比内地鶏のスープも使っているそうだ。
神樂さん万里さん、いずれも中華出身で無化調という共通点がこのような料理を生み出す原点なんですね。
この牛タンを煮込んだソースがラーメンの淡麗スープに溶け出し、徐々に味が変化（味のグラデーション）するさまはまさに「神樂のフカヒレラーメン」のときと同じ。
「紅焼」に含まれる数種類のエキスの旨味とほのかな甘みが、素材から出た肉の旨味・コッテリした脂を優しくとろみで包み込み、ゆっくりと淡麗スープに広がり本当に美味しい。
一緒に煮込まれた店主地堀のタケノコや、原木椎茸の食感・風味もよいが、なんといっても添えられた青梗菜が秀逸。もちろん調理法もさることながら、素材の等級の違いがもたらす食感、瑞々しさ、味わいがが濃厚な牛タンのよい箸休めになっている。
今回の麺はレギュラーと同じに見えるが、さらに加水を高めた自家製青竹打ち麺。もっちり感がありつつコシがしっかりしていて、啜った時のスープの飛散がハンパないことでもそれがわかる。
そのままスープを完飲しそうになったが、添えられた西洋わさび（レホール）のゆず胡椒（初めて知りましたが、郷愁を誘う柚子の香りと鼻にツンと来る辛味）ちょうどいい塩梅でスープがスッキリ味変、そのまま全汁。
店主渾身の一杯！めっちゃ美味しかった(^^♪
提供初日に突撃した甲斐がありました。初日から販売予定数を上回る注文があり（初日9日20時現在）翌日で完売しそうと話しておられたが、案の定11日には完売のお知らせが告知されていました。
「ラーメンはどこまで自由になれるのか！」
をテーマにして励むという店主。
今年も美味しいラーメン頂きますヽ(^o^)丿
♪ ♪
(【お店情報】
店主のブログは→こちら
店名；ラーメンの万里（ばんり）
住所；富山県富山市上冨居1-3-63
電話：076-444-1818
営業時間；[月～土]11：30～15：00 17：30～21：00
[日・祝日]11：30～15：00 17：30～21：00
日曜営業
定休日；火曜日と第1水曜日
駐車場；あり
地図；
