そときち新メニュー！？

1月14日に、人形町の『そときち』さんに
夜、行ってきたんですよ。
この日は朝から千葉で仕事でね。
仕事を終えて、何を食べようかなぁって。
千葉で食べようか、それとも途中下車しようか。
で、夕飯に付き合ってくれるという
奇特な方を見つけまして・・・
そときちのその日ラストの客として入店いたしました。

食べたのは…



ビーフカツと…



ポークソテー！

二人で行くと、両方食べれるのかぁ。
最近“お一人様”に慣れきってしまってるなぁ。
いやぁお二人様もいいものですね。

で、新情報というか、
既にそときちさんのブログでも発表されてますから、
ここで話してもいいんですよね。
今週から新メニューとして『メンチカツ』登場です！
限定10食ほどということなので、
また開店と共に飛び込まなきゃいけないなぁ。
しかも19日～22日まで、
僕は千葉通いなんですよ。
完璧に出遅れるな。
夜じゃ完全に売り切れてるよな。

さて、この日は実はもう一品、
今研究中という新メニューの試作品も
味見させていただいたのだけれど、
これまたいいんだよなぁ。
こいつはまだまだヒミツなんで、
ここでは言えないんですけれどね。
そときちの皆さん、新しい店になって、
生き生きのびのびやってらっしゃるなぁ。

今回はお客も僕ら二人だけだったんで、
お店の皆さんとゆっくりお話し出来たのですけれど、
昔は『キラク』のメニューも、
今よりずっと多かったのだそうです。
その頃は外吉おじさんはオーナーという感じで、
コックさん雇って料理を作っていた。
それが『見ちゃいらんない』ということで、
おじさん自らが料理するようになり、
あれもいらない、コレもいらない、と
メニューを削りに削って、
今のパターンになったのだとか。

で、聞いてみると、このメニュー構成っていうのが、
また利にかなってるんだな。
確か旧キラクのホームページにも、
そういう記事があったよね。
ビーフカツの端切れはハヤシになり、
ポークの端切れはハンバーグに…って。

そときちさんの場合、その美味しさの秘密は、
お肉の熟成にあります。
お肉を熟成させるということは、
例えば10キロのお肉を仕入れたとして、
それを10キロ全部使えるというわけではないということです。
相当の部分がロスとなる。その犠牲の元に、
あの味が生まれるということですよね。
なんとも贅沢。
で、その過程で掃除した肉の中には、
塊としては出せないけれど、めちゃくちゃ美味しいお肉が
あるわけです。端切れとして。
これが有効活用できれば、コストは下がるし
ビフカツやソテーは、今まで以上に美味しい部位だけで
提供することも出来る。
いやぁ、お客としては願ったり叶ったり。
さすがだなぁ。

で、今回のメンチも、メンチを作ることによって、
ビーフカツは今よりもっと美味しくなる。
ポークももっと美味しくなるんです。
ビフカツをコストを上げずにもっと美味しくするために
メンチカツというメニューが生まれ、
またまたお客が喜ぶという、
素晴らしいスパイラルですよね。

メンチは元々まかない料理で、
お店の人が密かに楽しみにしている
料理だったらしいです。

いやぁ楽しみ。

またレポートしますね！！


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■ビーフかつれつの店　そときち
東京都中央区日本橋人形町１－９－６
TEL:03-3666-9993
営業時間　11:00～15:00　　17:00～20:15
定休日　　毎週日曜日