・鮪Tuna まぐろ
サバ科、ホンマグロ、キワダマグロ、メバチマグロ(鮪の中で水揚げが最も多い)、ビンナガマグロがある。 世界中の海を回遊するカツオやマグロは持久力に優れた筋肉で赤筋(遅筋)が発達している。カツオ、マグロ5kg～80km/時速などは高速で泳ぐため、血合の部分に高温の動脈と低温の静脈がごく近くに対向配置で、熱交換により、周囲の水温より5～15度と体温を上昇させ、この為、体温の変動が少なく、かつ高体温によって効率的に筋肉運動を維持し続けることが可能となる。恒温動物の海鳥の時速はペンギン14km/h、海生哺乳類ではシロナガスクジラ18km/h、イルカ50km/hのそれに近い。夜を通して遊泳し続けるのも酸素をエラから得るためで、もし前進することが出来なくなったら窒息死してしまう。
サバ科、ホンマグロ、キワダマグロ、メバチマグロ(鮪の中で水揚げが最も多い)、ビンナガマグロがある。 世界中の海を回遊するカツオやマグロは持久力に優れた筋肉で赤筋(遅筋)が発達している。カツオ、マグロ5kg～80km/時速などは高速で泳ぐため、血合の部分に高温の動脈と低温の静脈がごく近くに対向配置で、熱交換により、周囲の水温より5～15度と体温を上昇させ、この為、体温の変動が少なく、かつ高体温によって効率的に筋肉運動を維持し続けることが可能となる。恒温動物の海鳥の時速はペンギン14km/h、海生哺乳類ではシロナガスクジラ18km/h、イルカ50km/hのそれに近い。夜を通して遊泳し続けるのも酸素をエラから得るためで、もし前進することが出来なくなったら窒息死してしまう。
夏季6～9月にメバチ、キハダ鮪などが多く旬とし冬季にかけてが漁獲の最盛期を迎えるが、暖海性の魚で九州以南では年中水揚げする。日本では、世界の漁獲高の4割を日本人が消費するという。メキシコ沖での捕獲やオーストラリアで養殖(畜養)もおこなわれ体長1m(ビンナガ)～3m、100kg～400kgまで成長する。地方により呼び名、種類が多数あり、本鮪でしび、ほんしび、はつといい種類は、くろまぐろ(本まぐろ)、インド鮪(ビンナガをいう場合もある)、遠洋で本鮪があり焼津、三崎、塩釜が水揚げ漁港として知られる。近畿大学で1970年からクロマグロの採卵、孵化して人工種苗を育成する完全養殖の研究がはじまり、2002年に成功している。 2007年現在養殖、畜養物が1/3程度を占めるといわれ体長1m、重さ30～50kg程度になると出荷する。
平成30年には種苗活込尾出荷数273千尾、17.641tを出荷している。本鮪(全鮪漁獲量の2%程度)で近海物の10～12月に捕獲する脂肪の多い津軽海峡の荒波と餌、水温に恵まれた青森県大間で水揚げしているのが最も美味という。
新鮮な油ののりのよいところを「とろ」と称し好まれ刺身、寿司ネタに、赤身を山かけ、照り焼き、フライ、しぐれ煮、鍋物にもする。赤みが強いものは煮物で、濃い味付けとしたほうがよい。ビンナガ鮪は、身が柔らかく主に練り製品、油漬け缶詰の加工用に回る。江戸時代には、下等の魚と見られ、赤みのほうが戦前まで値打ちがあった。づけと呼ばれるものは、赤身を醤油漬けにして保存しておいたものを寿司だねとし利用していたものをいう。下等の魚としていたのには、捕獲直後の冷凍技術がなく体温が40度にも達し腐敗しやすかったためと思われる。
工場廃水の多いところで捕獲した脂身には、ダイオキシンの濃度が強く大量摂取は避けたほうがよい。本鮪脂身(とろ：DHA2.9g/100g中)には多い、とろの部分は、不飽和脂肪酸のEPA、DHAを含み、喘息改善、動脈硬化予防、脳の活性化作用がある。赤身にアンセリンの疲労回復、すじにコラーゲンを多く含み美肌、美容によい。血合い部分にタウリンを含み解毒作用がある。血合の筋肉を赤色筋といい、他の部分の筋肉を白色筋というがマグロの場合、血合以外の筋肉も赤いが、これは白色筋だが、ミオグロビンが多く含まれているので、赤い色をしている。ヒスチジンが青身の魚(さば1.2g、まぐろ:本マグロ赤身2.6g、かつお2.3g/100g中)で血合い部分に多く血管を柔軟にし血流をよくし、脂肪分解酵素としてエネルギー代謝に関与する。
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