青森県八戸市の駅弁製造会社「吉田屋」は,明治25年(1892年)、東北本線がようやく開通した翌年、握り飯と沢庵だけの弁当を尻内駅（現在の八戸駅）ホームで立ち売りし始めたのが吉田屋の原点ででした。９月15・16日、いくら・うに・カニを主にした駅弁５９種類（北海道産イクラの贅沢丼など）の弁当２万２１８４個を全国３３都道府県に納品していたようです。青森県八戸市保健所は23日、「吉田屋」の駅弁を食べた全国の人に嘔吐や下痢の症状が相次いだのは黄色ブドウ球菌とセレウス菌による食中毒として八戸市保健所・石井敦子副所長からの報道です。
・セレウス菌Bacillus cereus せれうすきん
嘔吐毒（セレウリド Cereulide）は、100℃、30分の加熱では失活しない。細菌性・感染毒素型 通性嫌気性(酸素の有無に関わらず成育できる)、耐熱性で土壌、塵(ちり)、水中に広く分布し以前には腐敗菌としていた。
芽胞型で増殖する時に食品内に毒素を作る菌で、おう吐型と下痢型に分けられ、日本ではおう吐型が殆どを占める。おう吐型の増殖至適温度は、10℃～45℃であり、症状が現れるまでに1時間から5時間以内で腹痛、下痢、おう吐の胃腸障害を起こし発熱はほとんどなく1、2日で回復する。
複合調理されたご飯類、チャーハン、おにぎり、麺類、スパゲティーで多く発生が見られる。ご飯が室温に放置されて塵芥からの落下細菌の付着で増殖し、そのご飯で焼き飯をし中途半端な加熱で増々菌が増殖し腐敗する。その増殖した菌が毒素を産出し喫食されるケースによって食中毒が起こるものと考えられる。
後からの冷やご飯を利用する場合は、炊飯後できるだけ低温の場所で急冷し冷蔵庫に保管されたものを使用することがよく、よって夏に多い食中毒菌で新鮮な衛生的に取り扱われた食材を用いるのがよい。
・黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus おうしょくぶどうきゅうきん
細菌性・毒素型、食物の中で増殖していた菌が出す毒素そのものによって腸管を刺激し体内での菌増殖が少なくても発症しやすく潜伏期間が短く2、3時間でほとんど発熱しないといわれる。症状は、頭痛、だ液の分泌増加、激しいおう吐、吐き気、下痢、腹痛があるが回復は1、2日で収まることが多い。
人の皮膚、鼻腔、土壌中の自然界に広く生息分布。皮膚が傷つけられたとき化膿することがあるその時の菌でもある。食品に付着し増殖して菌そのものでなく菌の産出する腸管毒素(enterotoxin)によって腸管を刺激し胃腸障害を起こし食中毒の原因になる。
10～45度で増殖、溶血性、食塩耐性、耐熱性、毒素は120度20分加熱でも死滅しない、酸、アルカリ、塩素にも耐性の菌もあるといわれる。多くは60度30分加熱で死滅する。魚介類、練り製品、乳、乳製品、卵、折り詰め弁当からの発症例が見られる。
耐熱性であり菌の増殖により大量の毒素を産出させないことが重要であり新鮮な衛生的に取り扱われた食材を用い調理された料理は、出きるだけ早くに摂取する。
保存は、直ちに4度以下の冷蔵だが、死滅するわけではないので早めの喫食がよい。
COVID-19、インフルエンザ共に、早くからの増加傾向です。注意喚起がなされています。食中毒と共に健康管理には十二分に配慮されお過ごしください。
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