・単純蛋白質Simple protein たんじゅんたんぱくしつ
複合タンパク質に対してのいい方で、加水分解によってアミノ酸のみを生ずるタンパク質のこと。溶解性、凝固性からさらに細分して1.アルブミンAlbumin、2.グロブリンGlobulin、3.プロラミンProlamin、4.グルテリンGlutenin、5.ヒストンHistone、6.プロタミンProtamin、7.アルブミノイドAlubuminoid(硬タンパク質)、ケラチン、コラーゲン、フィブロイン、消化酵素などがある。
タンパク質は、種類により性質が異なり、食品中には、数種類のタンパク質が混在し存在する。卵では卵アルブミン、グロブリン、牛乳ではラクトアルブミン、グロブリンなどがある。
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