写真：ぬか漬けをするために・・。
上：そのまま直ぐに漬けれます。
下：水や塩を混ぜたりして、ぬか床を作れる素です。
ぬか床は、毎日混ぜるか、冷蔵庫で保管で、1週間。
なぜ、混ぜないといけないのか・・・
それは、
昔から、ぬか床は 酸素を好むと言われてます。
しかし、
ぬか床に数多く生息する菌の代表の植物性乳酸菌は、実は酸素を好まない菌であることが判かっています。
ぬか床の風味を悪くする原因の菌が大きく分けて2種類あります。
１種類は酸素を好む産膜酵母は ぬか床の表面に繁殖します。
かき混ぜないでいると、シンナーやセメダインのような臭いを出す。
表面のぬかを混ぜて、空気の触れない下の方へ移動させ、繁殖を抑える。
もう一つは、酪産菌。
酸素が嫌い。
増殖すると、
靴下のムレたような臭いを出す。
ぬか床を底からかき混ぜて、底の方のぬかを表面に移動することで、この酪産菌の生育を抑えることができる。
ぬか床の風味に肝心の酸素が嫌いな乳酸菌は、酸素にふれても活動が抑えられるだけ。死ぬことはないので、野菜を漬け込んだ時、使わない時は、ぬかの表面を押さえて、平らにならすことで元気に活動する。
今日の学び。。。。でした。
しっかり混ぜなきゃ～
本日 ＦＵＲＵＳＡＴＯ新大阪店のＢＧＭは、ＦＭ大阪、ゆず／「with you」・・・。
今日は、うな丼。。。
おつかれさまです
