天ぷらは蒸し料理

ためしてガッテンより。

銀座の「てんぷら近藤」
主人が教える天ぷらの奥義。

衣は水を多く薄く。
油の温度は180度。

卵水：冷水500ml＋卵1個

卵水250mlに薄力粉250mlを1/3ずつ加える

薄力粉を具材に薄くまぶして衣をつける。

衣に穴をあけないように箸に載せて
滑らせるように入れる。

1分くらいは触らない。
箸でつかまず、転がすようにひっくりかえす。

揚げたてを紙でくるんで余熱調理。

かぼちゃ　幅3センチに切って加熱8分、余熱5分。

さつまいも　厚さ1.5センチに切って加熱5分、余熱5分

れんこん　厚さ1.5センチに切って加熱5分、余熱5-10分

かき揚げ
卵水でさらに薄めた衣をつけて鍋に入れたら箸で広げる
しばらく触らず、固まったら絡めて取り出す。
油の温度200度で 30-40秒。

確かに、天ぷらの概念が変わった。
かき揚げのつくり方は、目からうろこ・・・