原価と顧客満足

弊社の得意先に大繁盛の飲食店がある

月火休み、週5日営業の店　　ラストオーダー8時、8時半閉店

今は緊急事態宣言中なので8時閉店

そば屋だがメニューは多彩

60席ほどのお店だが、満席でもオーダーしたら最初の料理は3分以内に出すことを心がけている

準備というか仕込みをしっかりしているということ

メニューもそのように工夫しているとオーナーの弁


そば屋なのでほとんどのお客様はそばを注文する

お米の使用量はそれほどでもないが、ランチではそばとごはんも付く定食を出している

税別1200円

ご飯ものは天丼や親子丼もある


高級米を使用していますが、さらに美味しいものを

食味コンクールでトップグループに君臨する名人の米に変えた


普通の感覚で業務用に使える単価ではない

300円、400円の牛丼とは違う世界

天丼も親子丼も税別1200円

こういう単価の商品に占めるコメ代はいくらでしょうか？

わかりやすく、炊きあがりのごはん220gとしましょう

使う白米は100gです

㎏300円の米なら30円、400円なら40円、500円なら50円、600円なら60円

300円と600円の米で原材料費は30円しか違いません

600円のコメの場合売価に占める割合は5%です

その30円でどこにもない絶対的に美味しいごはんにしたらどうでしょう？

エビもケチりません

エビは大きさで単価が大きく変わります

500円の天丼チェーンと1200円の天丼は違う世界です

この店は年商軽く億超えでフードコストは30%以下

出汁にも徹底的にこだわり


飲食店で大きな勘違いしているところ多いです


フードコストは低い方が良い

「基準」を決めていないところが多い

安いほどよいと思い込んでいる


それには、


お客様の満足度


ということを忘れ、コストという甘い誘惑に引っかかってしまうのです


ある時、その店で食べた人の会話

おそばを食べに行ったのですが、ごはんの美味しさに連れて行った人が感激してました

そういう話しを伺いました

オーナーと一緒だったのですが、オーナー曰く「そのお米は市川さんのところのものですよ」と

小生の会社から仕入れているということ知らずにそういう会話が


と、いう素晴らしいものなのですが、オーナーのこだわりはまだ満足していなく

米つくり名人の米ですが、試食の結果銘柄を変更することにしました

もっと美味しくなります


原価という誘惑に引っかからず、お客様の満足度を優先すべき

客単価、商品単価の高い店はよくよく考えないといけませんね