新米と古米

稔りの秋。
各地で稲刈りが進み、乾燥、調整し、検査を受けて玄米で保管（一部、籾（もみ）のまま保存する地域もあります）されます。

新米、収穫し立てのコメは炊きあがりの艶、あのピカピカは新米の特徴で美味しそう。
また、新米の香りも食欲をそそりますね。

誰でも食べてみたい「新米」です。

でも・・・
プロの目からすると新米は艶々、ピカピカ、良い香りですが、味となると一概に○とはいきません。

ご飯のうまさは玄米で保存して一冬越した春からが美味しいと小生は思う。
味が出るというか、熟成されてくるというか。

その後はもちろん摂氏１５度以下、湿度７５パーセント程度を保った定温倉庫で保管。

日本のインフラはすごく、全国に定温（低温）倉庫が完備されています。

プロの世界では新米切り替えというのは以外に難しく。

いっぺんに新米にしてしまうと食感が変わり過ぎてしまうのです。

一般消費者向けは表示のこともあるし、いちいち説明するのも実際は難しいので１００％新米に切り替わります。

小生の考え。

新米出たばかりの時は昨年の米とブレンドした方が美味しい。

小樽の寿司屋での話し。
わざわざ一年間寝かしてから使うとご主人の弁。
在庫しておく米会社は大変ですが。

ずっと以前は米会社、米屋が新米切換えを一番美味しいと思うブレンドで行っていた。今はそういう芸当も表示の問題もありやらなくなった。

小生の自宅用のコメも自分の会社の店で買いますが、この時期は新古を自分でブレンドして買います。（玄米量売りだからできることですが）

簡単に言えば２０年産と２１年産半々で。


新米に入れ替わるこの時期しかそういう買い方はできません。
すぐに全部新米に切り替わってしまうから。

もし、自宅に昨年の米が残っていれば新米とブレンドして炊いてみてください。

お試しあれ。