７月１２日、蝸牛的京都市内散歩から帰った晩方、閉店間際のスーパーマーケットで南高梅３キロを購入しました。
完熟した色合いが非常にきれいです。1㎏入りのものが３個だけ残っていました。中には傷みかけたものもありましたが、躊躇なく、購入しました。というのも、梅の実が店頭に並び始めた頃から安くなるのを待っていたのですが、いつの間にか並ぶことがなくなっていたので、これが購入の最後の機会と思ったからです。
傷みが進むのを恐れて、その日の深夜、梅の実の塩漬け作業を開始。
梅の実の’ヘソノゴマ'をほじくり出した後、いつもは、水洗いして丁寧に水気をふき取り、これを焼酎に漬けて消毒し、その後、粗塩をまぶしてガラス瓶に並べるというのが手順です。
ところが、今回は、粗塩も焼酎も手元になかったので、やむなく精製塩を水に濡れたままの実にまぶして瓶に入れました。ふと思いついて、岩塩の小粒を２０個ほど一緒に入れました。岩塩に多く含まれているというミネラルが、幾分かの風味を添えてくれるのではないかと期待してのことです。
この岩塩は、１０年以上前に買ったものの、ホーレンソウなどを茹でる際に使うほかに使い道がないために未だに残っているものです。
亡母の介護のため鹿児島に帰省している間に３回ほど梅干しを作ったことがあります。
鹿児島では、時期が遅くなると1㎏、なんと￥300で買えました。今回のは￥780。
鹿児島で、せっかく漬けた梅にカビが生え、泣く泣く捨てたことがあります。そのことを当時のブログで愚痴ったところ、同郷のブロ友’ひっさぁ’（”さぁ”＝「様」の意の鹿児島弁）が、次のようなアドバイスをくれました。
ちなみに、’ひっさぁ’は、わたしの実家とは同一市内に住む女性ですが、一度も会ったことがありません。噂によると長身の”良かおごじょ”（＝美人）とか。わたしは「温泉の剣」（鋭いが温かい）というニックネームを捧呈しことがあります。彼女のブログは、ココ。
私の梅干しの漬け方
ジロちゃん
お久しぶりですだ
私の梅干しの漬け方を参考までに
塩分は梅の13～14％(12以下だとカビが発生しやすい)、重石は相当重い石を使います
一説によると梅の重さの2倍とか。。
そして焼酎はくぐらすだけじゃなくて、塩と一緒に入れちゃいます
梅5kgに1合くらいかな
水分があると梅酢も上がりやすいし、早く梅酢が上がるとカビの発生も抑えられます
鹿児島は暖かい分カビも生えやすいので、ある程度の塩分も必要ですね
2018/10/18(木) 午前 10:25
この教えに従えば、６キロもの重しが必要ということになりますが、手元にある漬物用の重しは大きすぎて、梅の実を入れた梅酒用のガラス瓶に入りません。今更、漬物用の広口瓶に移し替えるのも面倒なので、１リットルのプラボトルに水を入れたものを重しとしました。’気は心’、ｵﾏｼﾞﾅｲのようなものです。
漬け込んで４日目の今日、こんな状態になりました。
梅酢が順調に上がっています。塩分多めが効いているようです。
”ひっさぁ”の教えに従い、これから、焼酎を買ってきて、加えるつもりです。
傷みかけた梅の実１０個は、砂糖と蜂蜜を加えて煮込んで、梅ジャムにしました。梅の実の核も入ったままです。
左側の「黒豚みそ」の瓶は、昨年、帰洛の際に、鹿児島空港で幼なじみの旧友”閣下”が持たしてくれたものです。もちろん、中身はおいしく食べたのですが、空になった瓶は捨てられずにいます。
以上、同郷の友の思いをも重ねての梅談義でした。
【2021-07-16 22:51追記】
焼酎を買ってきて、梅の実の瓶に加えました。
「果実酒用」となっていますが、防腐用としても問題ないはず。220mlのうち、半分以上使いました。
梅酢の量も十分になったと思うので、重しのペットボトルを取り除き、ビニール袋をかぶせて密閉しました。
