果物入りパンが・・・アップル入が好きですが・・めったに売られていない残念
皆さん料理の値段はどうやってつけるのか知っていますか・・珈琲店でモーニングが４００円とすると材料費は４０ー８０円で・・粗利は３２０－３６０円すなわち原価率１割ー２割に抑えること・・・飲食店は売値１０００円なら３割が材料費、７割が粗利・・・３００円が材料費です。１本５０００円のマッタケを使ったら最低15,000で売らないとだめと言うことす。
だから安いモーニングが競争で売られていますが４００円で４０円でできるでしょうか・・・
それを思うと珈琲店の経営は迚も利益を出すことは難しいのですよ・・・
だから安いモーニングが競争で売られていますが４００円で４０円でできるでしょうか・・・
それを思うと珈琲店の経営は迚も利益を出すことは難しいのですよ・・・
例えば名古屋市には５個ぐらいの組合がありそれぞれ名称があり会長が見える。年に一回の各組合の総会があり経営者は祝い金を持って参加することに・・・総会は会長が長年に渡って築き上げた一門で修行した連中であり硬い結束で結ばれている。他都市から流れ者が名古屋市で勤めようとしたら５個ある組合の一つに職を世話してもらはないと働けないのだ。厳しい掟がある。一人前になろうと思ったら飯炊きから最後の刺し身担当へ・・若い衆は料理ノートを作り先輩から技術を盗んでノートに記帳していくのだ・・・己が親方になったときこれがいかに大切なものか知ることになる。刺し身まで板前の仕事を覚えたら親方が会長からこれこれの店を任せることのできる若い衆を出せと言われたときに推薦して自分の息のかかった店・板前集団を作っていくのだ。調理長は品書きが書けないといけない、料理には美的感覚の持ち主でないといけない、数字には強くないと、清潔感がないと・・・習字、美術館、三味線・毎月の在庫計算・粗利算出・・・勉強している。例えば春夏秋冬の料理に使う器の選び、飾り付けセンスが無いと笑われてしまう。また使用する料理の材料の目利きができないと・・どこの産地で取れたもの、どの様に料理いたら最適か・・・どこのものが最も良い品か・・超一流店の親方はそれはそれは素晴らしい人達である。和食の伝統は若い衆に受け継がれ続いてきたのです。
バブルの崩壊は伝統のある和食料亭が次々に採算が合わず消えていったのは関係者にとって本当に辛い試練でした。官公庁の接待に、取引先の接待に・・・最高の材料で、最高の器で、最高の館で、最高の板前集団が、最高の料理技術を・最高の値段で・・・多数の板前を抱えていた名店が消えていった。私はこれから日本の和食はどうなるのだろうと➗➗➗生き残る料亭は親方（調理長）が自身が調理長で経営している店しか生き残らなかった時代であった。
バブルの崩壊は伝統のある和食料亭が次々に採算が合わず消えていったのは関係者にとって本当に辛い試練でした。官公庁の接待に、取引先の接待に・・・最高の材料で、最高の器で、最高の館で、最高の板前集団が、最高の料理技術を・最高の値段で・・・多数の板前を抱えていた名店が消えていった。私はこれから日本の和食はどうなるのだろうと➗➗➗生き残る料亭は親方（調理長）が自身が調理長で経営している店しか生き残らなかった時代であった。
板前の食事は客のピークが済んでから食べるのですが若い衆が料理勉強のため作るのを担当します。繁華街の店は休憩するところのスペースもないので調理場で食べますが若い衆は立ったままで食事をします。大半が早食いで５分以内で食べます。私も実家に帰ったとき親兄弟からそんなに慌てなくても落ち着いて食べたらと嫌味を言われます。先輩から板前は早食いでなければ一人前になれないと・・・言われたものです。給料は親方が板前の給料の半分程を持っていきます。残り半分の半分を副調理長・・残りを若い衆２人で・・・若い衆は仕事を覚えるために調理場に来ているので小遣い程度しかありません・・・だから親方が朝の・昼のコーヒー代は持ちます。親方は店の休みの前日などは若い衆に必ず飲ませて不満が出ないようにしていました。仕事中には親方は手で、吸い物用の大きなスプーンで・長い割り箸で・・・叩かれることがあります。服装は必ず決められた物を・・・上下白衣で前掛け頭には帽子を足元は高下駄・・・和食板前のさんの制服です。仕事の流れは親方の段取りで進められ他人が口をだすことはできません。必ず親方を通して行われます。
例えば経営者が調理長と注意・・トラブルが起こると親方は翌日板前全員を引き連れて店に出てこなくなります。そんなことおかしいといくら言っても和食板前の世界では当然でした。店では店長が朝出勤してみると板前が誰も出勤しておらず慌てて経営者に連絡することに・・・・冷蔵庫の中にある仕込まれた料理に酢を入れられて使用できないように・・・組合の会長に言ってももう埒があかない・・・早速新しい板前のチームをお願いするのですが・・・組合に板前さんを紹介してもらうには多額の現金を払わなくてはいけないのが通例です。経営者は大変です・・・・
例えば経営者が調理長と注意・・トラブルが起こると親方は翌日板前全員を引き連れて店に出てこなくなります。そんなことおかしいといくら言っても和食板前の世界では当然でした。店では店長が朝出勤してみると板前が誰も出勤しておらず慌てて経営者に連絡することに・・・・冷蔵庫の中にある仕込まれた料理に酢を入れられて使用できないように・・・組合の会長に言ってももう埒があかない・・・早速新しい板前のチームをお願いするのですが・・・組合に板前さんを紹介してもらうには多額の現金を払わなくてはいけないのが通例です。経営者は大変です・・・・
バブルの崩壊で和食の板前さんの世界が大変革しました。私が関わっていたときは和食店はオーナー（経営者）がいて板前さんを雇うのだが、雇うとき板前組合がありそに組合の会長・組長に一チーム（４人-５人）
をお願いする。（調理長・副調理長・若い衆により次の職種（刺し身・揚げ物・煮方・焼き方・飯炊・雑用）
店の規模で若い衆のに人数が変わる。普通の店は４-５人が標準でした。調理長たるものはいつもこのチームを引き連れ店を転職する。店は組合の会長から調理長を紹介されると調理長は息のかかった自分の部下を引き連れて店に・・・皆さんご存じないでしょうが板前の世界は上下関係が大変厳しい・・・例えば１１時回転する店ならば飯炊雑用担当が７時には出勤大きな寸胴に水を入れ基本だしの準備大きな寸胴３-４個ものすごく重く素人ではとても持てない、ギックリ腰に・・・出勤は順番にぼちぼち➗➗➗調理長（親方）は開店間際に出勤まずすることは出しの味見・・・小皿に塩味のつけられただしを親方に、＜お願いします＞と・・・これが一番緊張する場面だ・・・（もう少し・駄目だ・OK）この３っつのお言葉を・・・ダメ出しが出ると全てやり直し・・・親方はピークが終わると・オーダーが終わると帰ってしまう・・・これも序列です帰ります。一番下の若い衆は厨房をピカピカに掃除を・・・９時閉店の店なら１０時か１１時まで勤務・・・きびしい。
続きはまた・・・ね
をお願いする。（調理長・副調理長・若い衆により次の職種（刺し身・揚げ物・煮方・焼き方・飯炊・雑用）
店の規模で若い衆のに人数が変わる。普通の店は４-５人が標準でした。調理長たるものはいつもこのチームを引き連れ店を転職する。店は組合の会長から調理長を紹介されると調理長は息のかかった自分の部下を引き連れて店に・・・皆さんご存じないでしょうが板前の世界は上下関係が大変厳しい・・・例えば１１時回転する店ならば飯炊雑用担当が７時には出勤大きな寸胴に水を入れ基本だしの準備大きな寸胴３-４個ものすごく重く素人ではとても持てない、ギックリ腰に・・・出勤は順番にぼちぼち➗➗➗調理長（親方）は開店間際に出勤まずすることは出しの味見・・・小皿に塩味のつけられただしを親方に、＜お願いします＞と・・・これが一番緊張する場面だ・・・（もう少し・駄目だ・OK）この３っつのお言葉を・・・ダメ出しが出ると全てやり直し・・・親方はピークが終わると・オーダーが終わると帰ってしまう・・・これも序列です帰ります。一番下の若い衆は厨房をピカピカに掃除を・・・９時閉店の店なら１０時か１１時まで勤務・・・きびしい。
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