1998年に，旅行先の蕎麦打ち教室で蕎麦打ちを学ぶ．その時は二八蕎麦．
それから，２～３か月に一回程度蕎麦打ちしていた．
一時期，とても上手になったが，仕事が忙しい時期は半年以上打たない時もあった．
最近は，十割蕎麦に挑戦し続けている．
二八蕎麦と十割蕎麦の違いは，十割蕎麦は切れやすい．ベビースターラーメンみたいになることもある．
色々打ち続けると，だいぶコツをつかんで，切れない蕎麦を打てるようになった（数日おいても切れない）．
まず，私の好みの蕎麦粉は，信州産か北海道の幌加内産．少し細かめの蕎麦粉を使うと繋がりやすい．
最初は分量が大事．季節によって（湿度によって）加水率が変わる．夏は，50パーセント前後．冬は54％前後が多い．
まずは，そば粉をふるう．
ステンレス網の40目というのがいいらしい．蕎麦の検定というのがあるらしく，その際には，この40目を使うらしい．
使う理由は，粉を均一に細かくして，粉同士に隙間を与えてふわっとさせる．
こうすることで，水を均等にいきわたらせることができる．もし均等にいきわたらせなければ，粉っぽい 切れやすい まずい蕎麦になる．
蕎麦粉は，袋を開封した直後は 玉になっているところが多いので，しっかりと振るうのが重要．
８月12日に打った時は，加水率51％だった．お湯で，まず半分の量を入れる．そして水回しをする（ネットで検索してください）．
最初は49％としたが，まとまりが悪く，１％ずつ追加して，51％になる．
二八蕎麦の際は，100回程度は寝る（小麦粉のつなぎをしっかりと生かすため）が，十割蕎麦は，滑らかになった時点で終了．
細かいそば粉を打ち粉とする．これは幌加内産．かなり細かいそば粉を利用する．細かくないと，
最後 包丁で切るときに 包丁に蕎麦がくっついてしまう．蕎麦の形が悪くなり．断面も悪い．
茹でた後に切れやすくなる．なので，普通の蕎麦粉ではなくて，打ち粉専用の蕎麦粉を使うとよい．
素人なので申し訳なく・・・・．少し穴が開いているところがあるが，玄人ならこれは生じない．
延ばすときは，同じ方向にする．いろんな方向に のし棒を動かすと，蕎麦の細かなきれめがランダムに生じて，
切れやすくなる．最後は，今写真に写っているのし棒と平行に包丁を入れることによって，切れにくい蕎麦になる．
厚さ１～２ミリ程度を目標に，体重を全くかけず．といってもそれは不可能だが，イメージとしては
のし棒の重さだけで蕎麦を伸ばす感じが重要．猫の手の様にしてのし棒を転がすんだけど，
これはyoutubeか何かで見てほしい．
３つに折るけど，打ち粉をたっぷりかけて，くっつかないように．
蕎麦切包丁で切る．最初は「試し茹で」をして，何分茹でるかを決める．
私の蕎麦は，だいたい１分20秒が多い．この切り方はあまり上手ではない・・・・．
茹でる時のコツは，最初の20～30秒は，箸でかき回さない．この時間で蕎麦が切れにくくなる．
ゆであがったら，しっかりと流水で洗って，蕎麦の周りについた蕎麦粉を洗い流す．
次はとても重要ポイント．
ボウルにたっぷりの氷水を作っておいて，それに浸す．
この最後の冷たい水で締めることで，最高に美味い麺が出来上がる．
蕎麦に愛情が無い蕎麦屋だと，この工程が無いことがある．これだけで台無し．
こだわりの蕎麦．と書いてあるお店でもよくあることだ．先日，ある空港内で，
手打ち蕎麦を提供する店があったが，ざる蕎麦なのに，ぬるくて・・・・．
試し切り・茹での後，１分20秒に決定．
その後，真剣モードで蕎麦切り．結構きれいに切れていて，蕎麦は切れない．風味豊かでうまい蕎麦が出来た．
次の日の朝食に食べたぶっかけ蕎麦．まだ半人前の時は，一晩おくとすぐに麺が切れたが，現在は切れることはない．
まだ，ソバツユは手作りしていないが，もう少し蕎麦打ちが上手になったらやってみる予定．
私が蕎麦打ちが好きな理由は，
どんな蕎麦の専門店よりも，素人が打った 打ちたての蕎麦の方が旨い．
そして，パンや，うどんの様に寝かせる時間を必要としないため，３０～40分くらいで出来上がる手軽さ．
蕎麦を試行錯誤して作ることで，蕎麦屋に行ったときにいろいろと勉強になる．
などかな．
来月から 新蕎麦が登場するから楽しみ．
