1998年に,旅行先の蕎麦打ち教室で蕎麦打ちを学ぶ.その時は二八蕎麦.
それから,2~3か月に一回程度蕎麦打ちしていた.
一時期,とても上手になったが,仕事が忙しい時期は半年以上打たない時もあった.
最近は,十割蕎麦に挑戦し続けている.
二八蕎麦と十割蕎麦の違いは,十割蕎麦は切れやすい.ベビースターラーメンみたいになることもある.
色々打ち続けると,だいぶコツをつかんで,切れない蕎麦を打てるようになった(数日おいても切れない).
まず,私の好みの蕎麦粉は,信州産か北海道の幌加内産.少し細かめの蕎麦粉を使うと繋がりやすい.
最初は分量が大事.季節によって(湿度によって)加水率が変わる.夏は,50パーセント前後.冬は54%前後が多い.
まずは,そば粉をふるう.
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ステンレス網の40目というのがいいらしい.蕎麦の検定というのがあるらしく,その際には,この40目を使うらしい.
使う理由は,粉を均一に細かくして,粉同士に隙間を与えてふわっとさせる.
こうすることで,水を均等にいきわたらせることができる.もし均等にいきわたらせなければ,粉っぽい 切れやすい まずい蕎麦になる.
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蕎麦粉は,袋を開封した直後は 玉になっているところが多いので,しっかりと振るうのが重要.
8月12日に打った時は,加水率51%だった.お湯で,まず半分の量を入れる.そして水回しをする(ネットで検索してください).
最初は49%としたが,まとまりが悪く,1%ずつ追加して,51%になる.
二八蕎麦の際は,100回程度は寝る(小麦粉のつなぎをしっかりと生かすため)が,十割蕎麦は,滑らかになった時点で終了.
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細かいそば粉を打ち粉とする.これは幌加内産.かなり細かいそば粉を利用する.細かくないと,
最後 包丁で切るときに 包丁に蕎麦がくっついてしまう.蕎麦の形が悪くなり.断面も悪い.
茹でた後に切れやすくなる.なので,普通の蕎麦粉ではなくて,打ち粉専用の蕎麦粉を使うとよい.
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素人なので申し訳なく・・・・.少し穴が開いているところがあるが,玄人ならこれは生じない.
延ばすときは,同じ方向にする.いろんな方向に のし棒を動かすと,蕎麦の細かなきれめがランダムに生じて,
切れやすくなる.最後は,今写真に写っているのし棒と平行に包丁を入れることによって,切れにくい蕎麦になる.
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厚さ1~2ミリ程度を目標に,体重を全くかけず.といってもそれは不可能だが,イメージとしては
のし棒の重さだけで蕎麦を伸ばす感じが重要.猫の手の様にしてのし棒を転がすんだけど,
これはyoutubeか何かで見てほしい.
3つに折るけど,打ち粉をたっぷりかけて,くっつかないように.
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蕎麦切包丁で切る.最初は「試し茹で」をして,何分茹でるかを決める.
私の蕎麦は,だいたい1分20秒が多い.この切り方はあまり上手ではない・・・・.
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茹でる時のコツは,最初の20~30秒は,箸でかき回さない.この時間で蕎麦が切れにくくなる.
ゆであがったら,しっかりと流水で洗って,蕎麦の周りについた蕎麦粉を洗い流す.
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次はとても重要ポイント.
ボウルにたっぷりの氷水を作っておいて,それに浸す.
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この最後の冷たい水で締めることで,最高に美味い麺が出来上がる.
蕎麦に愛情が無い蕎麦屋だと,この工程が無いことがある.これだけで台無し.
こだわりの蕎麦.と書いてあるお店でもよくあることだ.先日,ある空港内で,
手打ち蕎麦を提供する店があったが,ざる蕎麦なのに,ぬるくて・・・・.
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試し切り・茹での後,1分20秒に決定.
その後,真剣モードで蕎麦切り.結構きれいに切れていて,蕎麦は切れない.風味豊かでうまい蕎麦が出来た.
次の日の朝食に食べたぶっかけ蕎麦.まだ半人前の時は,一晩おくとすぐに麺が切れたが,現在は切れることはない.
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まだ,ソバツユは手作りしていないが,もう少し蕎麦打ちが上手になったらやってみる予定.
私が蕎麦打ちが好きな理由は,
どんな蕎麦の専門店よりも,素人が打った 打ちたての蕎麦の方が旨い.
そして,パンや,うどんの様に寝かせる時間を必要としないため,30~40分くらいで出来上がる手軽さ.
蕎麦を試行錯誤して作ることで,蕎麦屋に行ったときにいろいろと勉強になる.
などかな.
来月から 新蕎麦が登場するから楽しみ.