寿司を手軽に作るにはセブンかさとうのご飯を！

写真は７貫７貫と２人分の寿司を握り自分のを食べ始め、あっ、写真撮っとかなきゃ、と食べかけの５貫を少し広げて撮影したもの。昨日珍しく伊豆山の魚屋へ寄り干物を買ったついでに美味しそうな酢締めのコハダとマグロも少しだけ手に入れセブンのパックご飯180gをチンして握ったのだ。数日前にも２パックチンして30貫握り、お客さんにサービスで出したが、誰も残さなかったから不味くは無かったのだろう。この時は自分で釣った魚ばかりで、たしかメダイ、シメサバ、ムツなど。もう一種あったような気がするが忘れた。ここのところまた寿司を握り始めたが、それはチンのご飯なら２分で焚けるし、作り置きした鮨酢と合わせあっと言う間に酢飯が作れるようになったから。一応２合炊きの土鍋は用意してあるのだが、寿司を握るために米をといで水を切り、浸水させ、なんてやってたら時間ばかり掛かり出来上がった頃には食べる気が失せてしまう、なんてことにも。で、以前から気になっていたパックご飯についに手を付けてしまったのだ。魚はいつもあり、２人分ぐらいなら皮を引いて切りつけるのに５分もかからない。手酢だってすぐできるし寿司を食べたいと思ってからトータル10分もあればできるのだからたまらない。チンしたお米と鮨酢を合わせるのは大きな飯台ではデカすぎる。でも我が家には１、２合がちょうどいい大き目の木鉢があり、これだと飯台同様に水分を吸ってくれるし、見た目もかっこいい。問題は、チンのご飯で寿司を握ってもいいものか、ということ。ま、寿司屋さんがこれをやるとまずいだろうが、居酒屋レベルの寿司なら充分だろうと思うし、セブンのご飯は酢飯にすると案外美味いのだ。それと、チンして酢飯にした段階ではまだ暖かい。これをすぐ握るのだから口の中に入れた時にちょうどいい温度に。高級寿司店では鮨飯の温度を保つために何度も飯を炊くし、保温にも気を使っているから、ひょっとして温度だけは最高かも。チンの寿司はスーパーなどの冷めて硬くひんやりした寿司とは比べ物にならないのは確かだろう。これから手軽さを生かしてチン寿司をもっと研究してみよう。

下の写真は最近釣った小さめのムツを干物にし、焼いたもの。ムツはそもそも脂がある魚で、それを干物すれば美味いに決まっているのだ。最近このムツがたくさん釣れていて、私もサオを出して10数匹釣ったが、これはその時のもの。次もまた釣れるだろうか。

 

 

捨てられる小鯛を酢漬けにしてみた。

久々の更新

12月４日金曜日は中深海の釣りをやり３人でムツ32匹、メダイ５匹、日曜日は４人で54匹とメダイ４匹他で久々に大漁だったが、ちょっと釣り過ぎだったような。 先週は週中の３日間アマダイ五目をやったが、アマダイ２〜５匹程度ででかいのは50cmぐらいが一匹で、チビも１匹だけ。イトヨリやカイワリ、マダイ、イナダなどが交じりそこそこ楽しい釣りになった。 で、問題は写真の小ダイ。福浦前の水深90〜110mぐらいを探っているとこのレンコがよく釣れるが、みなポイされ、カモメが狙うものの飲み込めないので海に漂ったまま。私が釣った分は持ち帰り南蛮漬けなどにしてお通しで出したりしてたが、他の魚が多いと手を付けないままダメにすることもよくあった。北陸には小鯛寿司があり、真似できないだろうかと時々思ってたが、釣れても数匹だし、なかなかな〜だった。して今回４匹釣れたので思い切って初めて酢締めにしてみることに。小さいので中骨をすくのが難しいけど小出刃でなんとかクリア。塩で30分ほど締めて水で流し、水分をよく拭き取りトレーに酢を張り、２匹に自作昆布を敷き味の違いを試すことに。 のつもりだったが、口うるさい常連さんのお通しにと試しに食べてもらったら、「食えるよ」とペロリ。で、次にきた夫婦連れの常連さんにも出したら「美味いうまい」と。そんなで、いまだ私の口に入ってないが、握り寿司のネタにもなりそうだし、これからはお客さんが捨てるのを頂こうと思っている。

コロナウィルスのため営業時間短縮を延長！

コロナウィルス のため4月24日〜５月６日まで営業時間を短縮してきましたが、さらに延長し５月末までとさせてもらいます。ただし開店は15：00時に。

もうタラノメも終わりましたね。せっかくの良い季節なのにコロナには困ったものだ。

「へんこつや」？の出刃を入手！

下が新たに加わった新品の「へんこつや」出刃。1000番を当て切っ先の凌ぎ筋を少し上げた状態。上は白二鋼本焼きのエクボを取るため３回目の1000番を当てた状態。今は４回目の1000番を当て、もう少しきれいになっている。

上の黒いところが軟鉄の地金で、下の白っぽいのが鋼。鋼の厚さが地金とほとんど変わらないから贅沢な作りだろう。

このところ包丁の最高の切れ味とその研ぎ方、砥石が気になり、ネットをいろいろチェックしてたのだが、ヤフオクに面白い銘の出刃を発見し、それが特別ギラギラ光り、良く切れそうで気になっていた。で、銘のおかしさと柄にも大きく焼き入れあるので安っぽいし、たぶん人気にならないと想像してたらやっぱ7500円で止まりつい落札してしまったのだ。まだ鋼は判別できないが「へんこつや」を調べたら日本剃刀のメーカーでかなり高価なものを販売していた。なので、鋼は高級な炭素鋼だと思える。また、アゴの鋼の断面を見たら、厚みが地金と同じぐらいあり贅沢に作られているのがわかった。それと、片刃包丁の鋼側は裏スキと言い緩やかな弧を描いているが、この出刃は表の平も全体に裏スキのように湾曲し、試しに平に砥石を当てるとしのぎ筋と峰のかどに当たり、少し削ってしまった。こんな包丁初めて見たが、他にもあるのだろうか。あと、平が切っ先へいくほど薄く削ってあり、素材への切り込みが良さそうだ。ともかく凝った作りの印象で有名メーカーなら最低５、６万円するだろうと思えるもの。また、軽く本刃付けしてあり、新品状態でペーパーがシュッシュと切れたが、刃の黒幕1000番を当ててみるとエクボがアゴとアゴから２センチほどの切り刃２箇所にあるだけだった。上の本焼き白二鋼に５カ所ほどのエクボがあったのと較べると大きな差である。白二鋼も３回目の1000番からの研ぎでやっとシノギラインが整ってきたが、少し前まで凸凹しボヤけた状態だったのだ。

それと、柳刃や出刃の切っ先３寸の曲面（シノギ筋から刃先までを切り刃と言う）を砥石だけで研ぐのが難しく、ごく最近まで写真のようななだらかな曲面にならなかった。曲面に平な砥石を当てたら接点は一本の太い線となる。しかも包丁は切っ先方向へ段々薄くなっているから曲がりの強いところはごく細い線の接点だ。この砥石との角度や力の入れ加減で、色々な筋痕が付いてしまい、ヘタッピーの研ぎは切っ先３寸の切り刃が光の乱反射状態になるのだ。で、これまで出来たらここからが包丁研ぎ本番の始まりだ。まずは刃付けで、切り刃をベタに研いでカエリが全面に出るようにする。カエリを出さないぐらいの研ぎの時でも刃先を爪に当てて滑るところが無いようにする。これで新聞紙がスッースッーと引っかからず切れるようになる。新聞紙を切るのは硬いコピー用紙などと較べてとても難しく、滑るところがあればすぐ引っかかる。このぐらいの刃が付けば上出来だろうと思う。私の場合、出刃は刃元側1/3は40度ぐらいの段刃にしてあるからその調整が必要だ。そして最後は永切れを狙い糸切り刃を付けて終わりにするが、私はこれが怖くてなかなか上達しないのだ。せっかくよく切れる直刃を付けたのに30度ぐらいに包丁を立てて砥石に当て、刃先を鈍角にするのだから失敗するとも一度一から研ぎ直しなんてことにもなる。雑魚番屋はお客は少ないとはいえ、魚は一般家庭より遥かに多く捌くから直刃ではすぐ切れ止まりする。まあちょいちょいっと仕上げ砥を当てるだけで復活するから糸刃にしなくてもいいかもしれなが、カエリのバリが取れないのもあり、糸刃付けでバリ取りする状態。この時の力の入れ加減が難しい。このあたりまで出来てやっと一人前の包丁研ぎなのだろう。

３月30日のお通しは自作アンキモと島ラッキョ

先日、沖で釣りをしてた時、仲間の漁師が小舟で寄ってきて網で捕れたアンコウを放り込んでくれた。これを船の生簀に活かしておいたのを店で捌きほとんど湯通しにしたが、中骨に付いた身はフライ用に生で保存し、肝は定番アンキモにした。それを知り合いのお客さんに昨日お通しで出したらスマホで撮影し転送してくれた。この人写真が趣味で上手いから、これからいつも撮ってもらいアップしようかな。しかし、スマホの画像はきれいで一眼レフがかたなしだね。昨日は魚探メーカーの実験船をやっていて、カタクチイワシの魚群の上を延々流し続けているとき、ちょいとサビキを落とし20匹ぐらいゲット。今港前にはイワシの群れがたくさんあって、先日もルアーのお客の時、イワシを釣って泳がせたらヒラメがヒット。これも真空パックし刺身用に保存してある。で、昨日は船の舫ロープをよく見たらワカメが着いていてこれも少しだけいただいて、イワシとワカメ、きゅうりの酢の物のゴマ散らしにしてサービスで出したが、試食したらとても美味かった。ただワカメはとろりと柔らかいけど香りがほとんどない。まだ葉が小さいから未成熟でそうなのだろうか。これも写真撮ってもらえばよかった。この客にアンキモの感想を聞くと「美味しいけど少ない」ですと。