美味しいお米の炊き方

先日買ったお米ですが、
初回のまぁまぁの味から打って変わって、
２回目にはかなりひどい味になりました。
臭い、味がしない、硬いと
炊き立てであるのに前回とえらく違いました。
納得いかないので色々と試してみました。

酒を入れる、みりんを入れる・・・
ネットで調べると色々と出てくるものです。
そこでミリンを入れて炊いてみました。

一口目は「美味しい」、
二口目は「まぁまぁ」、
三口目は「アレッ？」、
四口目は「お米じゃない」

ぜったいになんかおかしいです。
それでまがい也にもエンジニア魂に火がついて
もう一回やって駄目だったらあきらめようと
不味いお米を再考察しました。

お米の調理法の基本は蒸す、煮る、炊く
江戸時代にはお米をパスタのように
茹でた方法もあったそうですが、
今はほとんど流行らない方法です。
もち米は蒸す、うるち米はご存知のように炊くのです。

それでお米をたく手順ですがこの順番です。
研ぐ、水加減、浸す、炊く、蒸らす、混ぜる
何気なくやっていますが
それぞれ意味があるみたいです。

デンプンがα化することでもっちりとした
心地よい食感が生まれるそうですね。
水加減、火加減でビシャ付いたお米になったりするのも
密接に関係があるようです。

圧力鍋は相性がいい？賛否両論です。
今まで何の疑いもなく強火で圧力をかけて
弱火で仕上げるということをやっていました。
これもどうやら間違いだったように思います。
お米がいいものであれば間違いなく
これでも美味しいお米が炊けるのですが、
今回手に入れたお米はちょっとひどかったみたいです。
等級の低いお米でかつ古米のような気がします。

初回がそこそこに炊けたのは
洗ってから水に浸す時間が長かったからです。
不味くてどうしようもないのは
早炊きをしたときです。
この辺に解決のヒントがあるようでした。

お米に均一に水がしみこんだ状態が
ベストのように思います。
研ぐ、水加減、浸すの手順を変えてみました。

お米はよく研いだほうがいいみたいですね。
そして容器に入れて水に一晩浸す。
途中、水を何度か変える。
炊き上げ前に水加減を行う。
臭いの原因は酸化したヌカを疑っていました。
ちょっと手間の要る作業です。

炊く、蒸らす、混ぜる
工程の見直しが必要なのは【炊く】でした。
ＩＨ調理器＋圧力鍋です。
この組み合わせで随分と御飯を炊きましたが、
強火で一気に加熱するとすぐに弁がしまり
加圧が始まります。
けれど鍋蓋の上部が熱くなりきっていないように思いました。
それで初期加熱の熱量を弱めて、
加圧までの時間を長くかけるようにしました。
徐々に好みの味も出るようになりましたが、
今回のお米は手ごわいです。
それで「はじめチョロチョロ・・・♪」を思い出して
強火から中火まで初期加熱を落しました。

蒸す、混ぜるの部分はかわりありません。
お米の香りこそ弱いものの
安い定食屋さんよりは少し甘味のある
お米に変身してくれました。

不味いお米を薬味で整えるのも手ですが、
作業工程の見直しで随分と美味しくなりました。
咽に通らないような炊き上がりでなく、
二膳目も安心していただきました。

個人的にはもう少しほんのりとした甘味と
ここちよい炊き上がりの香りが欲しいのですが、
今回のお米ではそこまで求められません。
とりわけ手間隙かけた分は報われたように思います。
お米はやっぱり美味くないとね！

そう思います。

早く新しいお米を買える様に
ちょっとの間の辛抱ですね。