Cassoulet

　「カッスーレ」仕込みました。

　フランスは南部「ラングドック地方」で作られる郷土料理だそうで地元ではそれぞれの家に「カッスーレ」の「味」が存在するらしく、ある料理人はこの「カッスーレ」をラングドックの地方を３つに分けて３種類の「カッスーレ」を作ったそうですが地元の方々には「不評」だそうで、それだけ「地元」に根付いた料理だといえますね。

　ちなみにエスコフィエの「ル・ギード・キュリネール」では「カッスーレ」で「仔羊」を使ったのを紹介しています。

　まぁこの「エスコフィエ」版を加えると４種類になるわけですが・・・。

　毎年この時期になると作ってますが中に入れるものはその時によって変わってます。


　まず「豚肉」を炒めます。今回は「豚バラ」の他に「喉肉」「肩バラ」を使ってます。塩＆胡椒でアセゾネしてこんがり色付くまで焼きます。強火はダメ！


　別の鍋に薄切りした玉ねぎ＆にんじんを炒めます。


　豚肉が焼けたら充分にいためた玉ねぎ＆人参の鍋に移します（フライパンにこびり付いた豚肉の「茶色い焦げ」は後で水を加え煮溶かしておいて鍋に加えます。

　あらかじめ湯剥きしたトマトをコンカッセに切り同じ鍋に加え小麦粉少量をふって軽く炒めます。


　軽く炒めたらそこにフォン・ブランまたはコンソメを加えてあらかじめ下湯でしておいた「白いんげん」を加えます。

　その後「ベーコン」や「ソーセージ」等の豚肉加工品を加えニンニク、タイム、ローリエ、セージ、胡椒を加え様子を見ながら１時間半～２時間ぐらい弱火でコトコト煮込みます。灰汁は丁寧にすくいます。



　最後にパン粉を上からまぶしオーブンで軽く焦げ目を作ったら出来上がり(￣▽￣)ニヤリ

　前述にも記しましたがこの「カッスーレ」はいろいろな作り方があるみたいですし、現に「ル・クルーゼ」等の鍋ひとつで作る方法もあります（こっちの方が正統派？なのかな）あくまでもウチのお店での作り方ですのでもし興味あれば挑戦してみてください(￣▽￣)ニヤリ

　ちなみにこの「カッスーレ」は現在アラカルトメニューになっております(￣▽￣)ニヤリ