富山山田村産仔鹿のローストです。写真はロース肉ですがもも肉も絶品。筋繊維を丁寧に取り外しウチモモ、ソトモモ、シンタマ、シキンボウとロース肉となんら変わらないクオリティ👍 炭焼きも良いですがフライパンでゆっくり包み込むように転がしながら焼いた方が個人的に好みです。鹿の血ではないですがバターに溶かし込んで赤ワインとポートワインとフォンで仕上げた血のソースと是非✌ᥧ . . . Read more
『スコットランド産ライチョウのロティ2020』です。骨から外した半身のフィレの部分から切り込みを入れハツ、レバー、フォアグラをニンニクと一緒に刻んで挟み込み豚の網脂で巻いてロティしてます。ソースはライチョウの骨から取ったジュを煮詰めライチョウの苦味を活かしたかったのでマスタードを加えバターで整えました。それとファンドジビエを煮詰めたもの。手羽元はセモリナ粉を付けてフリット、頭と砂肝はカリカリに焼き . . . Read more
先日お出ししたジビエのコースです。大沢野産仔イノシシの自家製生ハム24ヶ月熟成 富山よつぼし苺 ぬか漬け野菜 自家菜園のブラックマスタードのサラダ サラダですが生ハム以外はほんのり温めてあります。そうすると香りが立つのでブラックマスタードが生き糠の香りも合わさっていい感じです。 富山産サルセル（小鴨）のレバーペーストを挟んだフォアグラ風味のクッキー 今季獲れたジビエと血のコンソメ 今季終わりがけ . . . Read more
日頃からお世話になってるお客様けら定例の持ち込みのワイン会。今回は凄いラインナップ。サロンの88年、コートロティ、バルバリーヌの2012、シャトーマルゴーの98年、そしてDRCのエシェゾー91年です✌️先ずはサロン88年。個人的にシャンパーニュで初めてこのワインの意味がわかった、って言うかシャンパーニュの美味しさが理解できたシャンパーニュ。冷たくてもキリッとして美味しいで . . . Read more
今年は熊を沢山分けて頂けました（^人^）♫そろそろ狩猟期間も終わりですね。鹿肉はまだ在庫あるのでそれがなくなり次第ウチのお店もジビエ終了です🙏今年もたくさんの命を頂いて本当にありがとうございました。美味しく食べて頂けてたら、この命達も成仏するかと思います🦆🦌🧸✌️♫感謝感謝b . . . Read more
先日『ジビエをコースで』と言うリクエストに応え組みました。『スコットランド産ライチョウのパテ・アンクルート 山椒のラヴィゴットソース』この時期ウチの店定番のパテ・アンクルートです。ライチョウの肉、内蔵、骨から取ったグラスと余す事なくパイの中に閉じ込めました(￣∇￣)ﾆﾔﾘ 『富山山田村産ヤマドリのバロティーヌ 今治レモンのロティ』ウチのお店にも数回としか入ってこないヤマドリをバロティーヌ . . . Read more
今日の仕込み。
先日の壁外調査で熊仕入れてきました🧸🧸🧸
それから骨付きのまま冷蔵庫で熟成。熊は他のジビエよりも発酵温度が高いそうで腐りやすいらしいので風を当てながら脂の水分を抜きつつ11°Cで1週間冷蔵保存。
写真のように表面がいい感じで黒ずんできたところで部位ごとに分けました。
そのあとは虫が怖いので一度冷凍します。あと一度試食してみてからオンリストになります。
出た脂でラード仕 . . . Read more
本日の仕込み。
スコットランド産ライチョウ仕込みました。本日から提供出来ます。今月一杯までの仕入れになりますので数に限りがありますので興味ある方はお早めに（^人^）♫
いよいよジビエシーズン到来ですね✌️
本日もやわやわ営業。今夜もよろしくお願いします（^人^）♫ #スコットランド産ライチョウ . . . Read more
山田村産熊の自家製生ハム完売しました🙏 お陰様でたくさんの方に食べて頂いて率直なご意見たくさん承りまして本当にありがとうございます。
実際に作ってみて自分が生ハム仕込みを始めた頃にたまたま手に入った熊の足で作ったのですが塩の加減や庫内温度、そして熟成期間の長さとか今回勉強になることが沢山ありました。
欲を言えばいつもお世話になってる高山村の『豚や』の佐藤さんに食べてもらってご意見伺いたかっ . . . Read more
