馬の骨

　先日モノの本を読んでたら『パルマの生ハム職人が生ハムの熟成度合いを計るのに【馬の骨】を加工したものを使う』って書いてあったので、早速馬の肉を出してる某ヨーロピアン(笑)のシェフにお願いしたところ、意外とヤツもそのことを知ってて

「いいですよ」

　と二つ返事でOK。後日冷凍されたもの（上の写真）が届いたんで、肉の加工品を扱ってる友人のゲッツメライさん(笑)にちょっと骨の切断をお願いしました。

「意外と知り合いの業者に頼んだらイタリアから持ってきてくれるかも・・・？」

　と言ってくれたんですが、そこはまぁ自分で作ってみたくてとりあえず箸の大きさまでに切ってもらえないかと嘆願(笑)

・・でもよくよく考えたらそうして貰えるのだったらその方が楽だったか(笑)


　まずは半分に切ってくれました。さすがに髄は入ってなかったですね。つか髄入ってないのに何に使う骨なんだろう？と思いましたが。いやホント、出汁取るわけでもなしフォンとるわけでもなし(苦笑)


　まぁ電ノコで加工できるのはココまでとしてコレぐらいが限度らしかったです。いやいやココまでで十分ですよ。ありがとうございます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪

　まぁそのあとはグラインダー引っ張り出して先っぽの方を削って粗方加工しました。

　こんな感じであとは耐水ペーパーで地道に削りました。

　そもそもなんで【馬の骨】か？っていうと、馬の骨の組織が結構スポンジ状にキメが粗くらしく、尖がってる方を生ハムに刺してそこに付いた香りや風味がそのスポンジ状の組織に絡んで生ハム職人がその香りの具合で熟成度合いを判断するらしいんですね。

　しかし棒ヨーロピアンもゲッツメライもよう知ってたな～と感心しました(笑)まぁおかげで話もスムースに進んでよかったです。持つべきものは友人ですね(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪

ありがとうございましたm(＿　＿)m