・青鶏頭Green amaranthus あおげいとう
ヒユ科、熱帯アメリカより渡来した帰化植物で高さ2mを超えるほどに育つ一年草。春に芽が出て、全体に短いゴワゴワシタ毛が生えて茎には必ず縦に稜線が通っている。
枝をよく出し、時に葉柄とともに紅味(くみ・こうみ)を帯びることも多い。葉は菱形に近い長卵形で互生し長さ10cmほどになる。花は穂状に細かく緑色で花びらがなく多数かたまって咲く。別名でアオビユ、ノラビユ、ジャマゲイトウともいう。英名のグリーンアマランサスを直訳してアオビユともいうが、日本では古くからのアオビユと呼ばれているものがあり、正式和名でアオゲイトウという。
5月頃からの若芽を摘んで食用にできる。茎が柔らかくなるぐらいに湯であげ、冷水で冷まし水気を絞ってゴマ、味噌、芥子などとともに和え物としている。油いためもよい。
種子は、熟した穂を切り取り棒でたたいて黒いレンズ形の種子を集める。煮立てて冷ましておくとはじけてくるので、水を加えかき混ぜ殻を流し去り粥として食べられる。
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