・イソチオシアネートIsothiocyanate いそちおしあねーと
イソチオシアン酸 Isothiocyanic acid のエステル(アルコールと有機酸が結合し水が除かれた化合物)の総称(アリル、メチル、エチル、ベンジルなど)としている。
野菜(特にあぶらな科、大根、わさび、からし:アリルイソチオシアネートAllyl isothiocyanate:熱に弱い、洋芥子(パラハイドロオキシベンジルイソチオシアネートPala-hydro-oxi-benzyl-isothiocyanate:耐熱性)に含む辛味の成分のひとつで配糖体として含まれ揮発性がある。酵素チオグルコシターゼ Thioglucosidase (ミロシナーゼMyrosinase)の加水分解作用により、イソチオシアネートに分解する。
イソチオシアネートは、辛味、芳香、揮発性があり、発ガン物質を不活性化させる作用を持つ。殺菌、抗酸化、免疫力強化、褐変防止の作用を有し遺伝子を守る働きをしている。イソチオシアネートは甲状腺でよう素の取り込みを阻害し甲状腺ホルモンの合成を抑制する。多量に長期間摂取すると甲状腺腫に陥りやすい。
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