・白身の魚Fish with white flesh/White meat of fish しろみのさかな
白身魚White meat fishといわれるものに鯛やヒラメ、カレイ、キス、フグなどがある。水底に身を潜め、一瞬で獲物を仕留める動きが素早く白筋(はっきん:速筋)でもあり瞬発力があり、また岩場に棲息して寝る時は静止している。
鰹、鮪類の赤身の魚(青魚)と違って常に動いていなくてもよい。持久力よりも瞬発力が求められ、血合はあまり発達していなく、筋肉に含まれるミオグロビンが少ないので、白い色をしている。
鮭(色素はアスタキサンチン)は白身魚に分類し普段は浅い海を回遊しているが川から海に下った時は汽水域で塩水に慣れるようにしばらく待機している。
水産学上で100gあたりの血中の「ヘモグロビン」と筋肉中の「ミオグロビン」の合計した含有量が10mg以上は赤身、それ以下は白身と分類、鮭は白身魚に分類する。
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