飲食店の変貌

日本における飲食店のレベルは世界的にみてトップレベルにあると思う。


小生は世界中見ているわけではないが、アメリカ、欧州、アジア、南米などは行ったことある。
アフリカは行ったことない。


日本の飲食店の歴史は古く。


京都はやはり洗練されてますね。


お茶屋と仕出し屋、完全に分業されているのを1980年代に知った時は驚いた。


職人がいる和食店が多い。


飲食業を産業にと。

1970年頃から日本の飲食業はガラリと変わった。

小生の前の会社では、その飲食業が産業になる「黎明期」に出会いがあった。

デニーズ１号店1974年、すかいらーく1975年（20店舗）、ロイヤルホスト東京１号店1977年。

それはそれは、すさまじい繁盛ぶりでした。


「真空マーケット」という呼び方がありますが、そこに市場、マーケットはあるが、供給者がいないという意味。


時は「ニューファミリー」と言われた時代。

団塊世代トップが1977年に30歳。

郊外に駐車場付きのレストランなどありませんでしたから。


外食産業も例外でなく、ピークは1997年。


1997年　29,07兆円

1990年　25,6兆円

1985年　19,2兆円

1980年　14,6兆円

1980年から17年で市場規模がおよそ2倍になったのです。

ピークアウトしてから大手外食企業の苦悩は続く。


そして、新しい業態が出来、成功すればチェーン展開する。

それもまたピークを過ぎれば苦悩の道に入る・・・


ピーク時、29兆円あった外食産業マーケットは、

2000年　26,9兆円

2005年　24,3兆円

2010年　23,4兆円まで落ち込み・・・


2015年は25,1兆円と底から脱した感じもある。



なにせ、激しいデフレとの戦い。


価格は下がり続けました。


高品質、ちょいと値段が高い「ロイヤルホスト」は16年連続前年割れ。

店舗も大きく減らしました。

最近は少し持ち直したようです。



総合居酒屋も破竹の勢いでしたが、現状は客離れに苦しんでいます。


鳥貴族の成功をみて、ワタミは店舗の4割を鶏料理の店にするとか。


鶏、鶏、鶏になっちゃいます（笑）



小生、街のゆくえにもすごく危機感持っていて。


個人店がどんどん少なくなり、チェーン店ばかりでは街の個性がなくなる。


全国、どこのイオンに行っても同じテナントばかり。


宮崎も北海道も同じ店ではおもしろくないね。


チェーン店だが、おもしろい業態を。


天ぷら屋ですが、目の前で揚げてくれ、1品づつ揚げたてを出してくれる。

「都度揚げ方式」

それが、690円からというプライシング。


「まきの」


なんと、あの「丸亀製麺」展開している会社。


こういうのを個人店がやらなきゃいけないな。



コンビニが絶対出来ないことを。

工場生産では出来ない。



おむすびだって、注文受けてからにぎるのが最高。


塩加減、大きさ、握り加減、全部聞いて対応した経験あるが、対応しきれず今はやっていない。


再度、いろいろ挑戦しなくては。


生産性向上と顧客満足向上という難しいことを同時に出来るところが生き残る。


この過酷な競争から日本の飲食店のレベルはどんどん上がってゆくのだ。


キビシー道です(^^)/