家庭でうまいメシを炊くにはご飯用土鍋がオススメです。
なぜ、土鍋のご飯がうまいのか？ 金属の鍋は熱の伝導率が良いので、すぐに温度が上がりますが、土鍋は熱伝導が悪いので、温度が上がるのに少し時間が掛かります。
それが、初めチョロチョロを自動的に演出してくれます。
それが、一旦熱を持つと、簡単には冷めません。それが、中パッパになります。
小生が子供時代を過ごした家は、土のかまどがありました。お手伝いさんが住み込みでいる時代です。よく、おばあちゃんが、米の炊き方をお手伝いさんに話していました。
それは、蒸らしに大きな意味があります。
かまどに首まで入った、お釜は、火を落とした状態のかまどの熱で蒸らしをしてるわけです。
この状態を、土鍋が演出してくれます。
これが、うまいご飯が炊ける一つの原因。
二つ目。
ザル上げする
ザル上げする家庭はほとんどありませんね？ 老舗の高級料亭の板前さんはザル上げするところが多いです。
白米を研いで、４０分ほど水に漬けます。その後ザル上げして５分以上１０分以内（それ以上ザル上げすると米が割れるので時間厳守）
（無洗米の場合は、研がずに、米を水に４０分浸すだけで良い。）
ザル上げする理由は、苦味成分アルギニンという物質を外に出すため。水溶性なのです。
そして、新しい水（できればナチュラルミネラルウオーターの軟水）で水加減して、すぐに火を入れる。水加減は通常より減らした方がよりうまいメシになる。
あー、うまいメシが食いたくなったでしょう？
（究極の土鍋は、米家きゅうさんでも扱っています。）
