麹南蛮

２０１９年１０月６日に仕込んだ麹南蛮

麹のレシピ本２冊

以前紹介した「麹のレシピ」で「おのみさ」さんと麹に掴まれたアタシですが

二冊目の「塩糀のおかず」をUPしようと思いながら放置・・・

その間に３冊目が出ちゃいました、てことで麹本２冊



毎日がたのしくなる　塩麹のおかず

おのみさ 著

池田書店　１２００円（＋税）







一冊目は麹のあれこれなども書かれていて楽しかったのですが

品数的にもちょっとあってもいいかな～、なんて思ってました

「塩麹のおかず」では塩麹レシピ満載！お腹も満足です

レシピの紹介はあえてなしです、お気に入りの一品を探してみては。。。











麹のおつまみ

おのみさ 著

池田書店　１２００円（＋税）







三冊目は肴のレシピ、もちろんおかずにも

タイトルに「塩」の文字がありません

そう、塩麹だけでなく、酒粕、味噌のレシピが載っています

まだパラパラっと眺めただけですが、ちびちびつまみたくなりそうな画がいっぱい

さあ、何から試してみましょうかね、楽しみです

麹なんばん

いつもおふくろから分けてもらっている「南ばん塩辛」

おふくろはそう呼んでいるが


以前これは優れ物ととび付いた塩糀

一瞬の流行のようにネタを綴っていない

ここでは「こうじなんばん」と呼ばせていただきますわ

麹カテゴリか寂しいからね


辛なんばんと麹、塩を混ぜて寝かせるだけ




これが旨いんだ

好みで味醂やざらめを加えてね


これらはおふくろから分けて貰ったもの



仕込み年左から

不明・２００６・２００８・２０１０

出来の違い、熟成の違いを楽しめてそれぞれ旨い

たまに弁当にも登場してます、姿は見えないけどね

豆板醤の代わりとか味噌と合わせたりしてさ




そのまんま飯にのっけても

うまいぜ (^_~)=☆

麹だれ

池田書店　おのみささん　の「麹のレシピ」から２種、

「麹にんにくしょうゆ」と「麹薬味味噌」に少し自分の好みを加えて。



麹にんにくしょうゆは、同じページに載っている「麹酢しょうゆ」の材料を足し、

辛味をプラス、「麹香味しょうゆ」と呼びましょうか。


麹薬味味噌も辛味をプラス、おふくろの作った、なんと呼べば良いんでしょう、

唐辛子をきざんで、塩糀と漬け込んであります。


おふくろは、炊いた米と麹、塩で塩糀を作るそうです。



『麹香味しょうゆ』




麹（戻したもの）・・・・５０g
にんにく（粗みじん）・・２片
しょうが（粗みじん）・・１片
長ねぎ（粗みじん）・・・６cmくらい
青じそ（千切り）・・・・１０枚
しょうゆ・・・・・・・・１００cc
酢・・・・・・・・・・・４０cc
輪切り唐辛子・・・・・・大さじ１くらい
削り節・・・・・・・・・小袋１袋分くらい
ハチミツ・・・・・・・・小さじ２




『麹薬味味噌』




麹（戻したもの）・・・・５０g
米味噌・・・・・・・・・２００g
にんにく（粗みじん）・・１片
しょうが（粗みじん）・・１片
長ねぎ（粗みじん）・・・１０cmくらい
おふくろの麹唐辛子・・・大さじ１くらい






どちらも材料を全て混ぜ、常温で一晩置いた後、冷蔵庫で保存。
翌日から使えますが、時間をおくと、味がなじみ、まるくなるそうです。

しょうゆのほうは、奴やおひたし、焼いた肉にかけてもおいしそう、
南蛮漬けにも使えそうです。
味噌のほうは、スティック野菜やご飯にのっけて、これはきっと
ご飯がいくらでもはいりそう。



ほとんど、 池田書店　おのみささん　の「麹のレシピ」からの引用ですが、
オリジナルとは違うところがあります。
これを見て作って、「美味しくないよ！」とか「辛すぎる！」等などありましたら、
私が余計な物を足したせいなので、その辺のところはご理解ください。

９月９日 シャケ弁

おはようございます。

コメントをくださる皆様、火曜日の弁当からお返事
が遅れてしまい、すみませんでした。

また『男前弁当』には「男前」「かっこいい」等、
普段絶対に言われない言葉を頂いちゃって、すっかり
ニヤけちゃってるとうちゃんです。

といってもアタシじゃなくて弁当が男前なんですけどね＾＾；
てなわけで今後ともよろしくお願いします<(_ _)>








そんなこと言いながらしっかり更新が遅れた昨日のべんと











お安い養殖のチリ銀を塩糀

特有の脂臭さも抑えられ

塩加減も良い塩梅

いつもなら『塩漬け！』ってくらい

塩っぱくして水を抜いちゃうんですが

これなら塩分も抑えられるかね





・鮭の塩糀漬け
・ピーマンとエリンギの焼き浸し、青じそ
・黄色い沢庵と胡瓜の佃煮
・白飯にごま


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先延ばしせずにやります更新は　





　

９月５日 牛肉の糀漬け

塩糀をまぶして冷凍しといたヤツ

そこそこ柔らかくなっとりました

味もついてますが

べんとにはも少し味付けしてもよいかな

肉を焼いた後のフライパンで焼く野菜がうまいです










・牛肉の塩糀漬け
・小松菜と赤ピーマンのソテー
・黄色い沢庵と胡瓜の佃煮
・白飯



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焦げたあとほんりの薫る糀かな　

８月３１日 塩糀豚の塩糀香味ソース

・塩糀豚の香味ソース
　　　（パプリカ、ピーマン）
・キャベピーサラダ
・茄子の辛子漬け（市販）
・白飯



豚肉は糀をサッと拭ったら、粉をはたいて、多めの油で揚げ焼きに





◆香味ソース

・塩糀・・・・・・・・大さじ１
・にんにく醤油・・・・大さじ１
・長ねぎみじん切り・・大さじ１
・酢・・・・・・・・・大さじ１／２
・生姜みじん切り・・・大さじ１／２
・青じそきざみ・・・・一枚分
・ごま油・・・・・・・少々

ちょっと塩気が強いみたいです
塩糀ではなく麹を使って少し寝かせたら良いかと

青じそはもっと入れてもいい感じ
あとは辛味を加えたらおいしくなりそう





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禁断のにんにくの香り振りまいて　

８月３０日 焼き鯖の塩糀トマトソース

いつもお腹を鳴らして見ているさつきくらぶさんで

鯖のケチャップ焼きが、これは美味しそう

ｍｉｓｙａさん、真似っこさせていただきました


ちょうど先週作った塩糀トマトソースが冷凍庫に

鯖もストックがあるし

そんなわけで今日はこんなんなりました

だけどアタシのはなんかきちゃないかな・・・





・鯖の塩糀トマトソース
・ずぼら玉子
・人参のキンピラ
・キャベピーサラダ
・青じそと甘梅酢生姜
・白飯に豚コマ甘辛生姜煮




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他所を見て真似てみれどもおやじ弁　

８月２９日 海苔段々きつね弁

夏休み前、「おひとりさまの食卓」でこれみて

休み明けはこれだな、なんて思ってましたが

長い休みの間にスッキリ忘れてた

透明の容器に海苔段、いいですね

ウチは透けて見えるのはタッパしかないもんでこんなんで






飯、豚甘辛生姜煮、段




飯、人参キンピラ、段




飯、醤油漬け鮭焼きほぐし、段




飯、天カスに醤油、段



こりゃ量入り過ぎ、一回り小さいのでないとダメだわ

薄揚げ、塩糀に漬けてみたんですが、あんまし変化なかったような・・・



・海苔段々々
・おあげさんと長ねぎの塩糀焼き
・キャベピーの塩糀漬け、梅酢生姜


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段々に重ねて増えるよだんだんと　

８月２５日 豚コマしいたけ塩糀

塩糀に漬けた豚コマと椎茸を炒め

ピーマン、パプリカ、ゴーヤを追加

仕上げに醤油を一回し



豚肉と椎茸、一緒に塩糀に漬けましたが

なんだか椎茸が凄く美味しくなってました






・豚コマと椎茸の塩糀炒め
・鶏レバ塩糀煮
・胡瓜と人参の塩糀漬け
・青じそと甘梅酢生姜
・白飯に黒ごまと梅干







飽きるまで麹にまみれるおやじ弁　

８月２３日 鯖南蛮漬け

南蛮漬け、好きなんですが油ごたくはどうも敬遠しがち

marumiさんの酒の肴にチョイチョイ登場するのを見ては

食いたいっ！って思ってましたが、やっとありつきました

って自分が作ればいいだけなんですけどネ ^^;

玉葱たぁーっぷりで



あとは昨日とおんなじ

ウチじゃこんなのアタシしか食べないからね、続いちゃいます







・鯖の南蛮漬け
・鶏レバ塩糀煮
・甘梅酢生姜と青じそ
・茄子の浅漬け
・糀漬け（胡瓜、キャベツ、人参）
・小松菜ごま和え
・白飯にゆかり


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白飯に散らすかほりのゆかりかな　

８月２２日 十日ぶりの弁当

やっぱしこうなっちゃうね

いつも大体そうですが

ある物詰め込んでやっつけです




そんな中でこれがおススめ

鶏レバの塩糀煮





レバー１００ｇに塩糀大さじ二分の一くらい

レバーを掃除して血抜きしたら塩糀をまぶして一晩

鍋に移してひたひたの水

煮立ったらアクをとり弱火で１０～１５分くらい






おべんとにはもう少し味がはっきりしてた方が良い気がしますが

旨いです

パサパサ感もなく、しっかりしたアンキモみたいな感じ

酒のあてにはバッチシでした




・うるめの丸干し
・茄子の浅漬け
・塩糀漬け（胡瓜、人参、キャベツ）
・鶏レバ塩糀煮
・玄米に梅干と青じそ

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梅干も今日は新物

８月１０日 塩麹鶏南海鶏飯風

marumiさんの茹で玉子を真似たくて

百均で玉子切るヤツ仕入れてきました

早速使います

ｍｉｓｙａさんがパプリカをかけてたのが珍しくて

これも真似ようと思いましたが

都合良くそんなの無いのでハバネロペッパー、ちと辛い




今日も塩麹、炊き込みです

肉の違いか調理の違いか、焼いたのとは全然違った感じ

とろけている訳ではないですがトロっとした味（よく判らんね）

ミルクっぽい味もするような・・・


米三合にモモ肉一枚くらいで良いのかな？

弁当用に切ってあった二分の一枚じゃ味もちと薄い

あればナンプラーとかたらしたら良いかもね





・南海鶏飯風
　　（塩麹鶏、青じそ、ドライパセリ、糸唐辛子）
・うでたまご
　　（ハバネロペッパー）
・キャベピーサラダ
・人参の梅酢煮
・赤梅酢で紫葉漬けもどき
・レモンは鶏飯に搾って





もう少しだんだん増える箱の飯　




　

８月９日 塩麹豚べんとう

ちょっとこれ、ヤバイです、マジ旨いってば！

てなわけで、ちょっとしつこい画像、ご勘弁を








五枚で３９８円のセール肉ですが、予想以上に良い感じ

うーん、何と言ったら良いでしょう

強いて言うなら、粕漬けをマイルドにした感じでしょうか？

表現力とボキャブラリーが乏しくてすみません

ま、自分の中では大成功とゆーことで








肉を焼いたあとのフライパンで炒めたキャベツもバカ旨でした

肉の旨みと麹の旨みを吸い絡め、焦げあとの味がちょっと香ばしい








胡瓜も良い塩梅

胡瓜自体の味をのぞけばおふくろのに近いかも

こりゃいい物を覚えました









しつこくもう一枚ね^^;







・塩麹豚、残った脂でキャベピー炒め
・胡瓜の麹漬け
・赤梅酢で紫葉漬けもどき
　　　　　（胡瓜、茄子、茗荷）
・人参の梅酢煮
・ずぼら風いもサラダ
・白飯に、青じそ、梅酢生姜、胡瓜の佃煮



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朝一人誰も褒めぬが悦に入る　







　

８月７日 塩麹 その後

先日仕込んだ塩麹

こんなんでいいんだろうか？

よく判らん・・・










「体積が増えるので大きめの容器で」

とあったが、パッと見増えてるようにも思えない・・・


とりあえず、鶏と豚を漬けてみた

こんなんでいいんだろうか？










一晩でいけるが、三日くらい漬けると一段と美味いらしい

食してみるまで判らんが

こんなんでいいんだろうか？


ま、その判らん期間も楽しみのうち

結果よければすべてよし

食してみれば判ります

どんな味が成功なのかも判らんが

食してうまけりゃよしとしましょ

不味かったらどうしよ・・・



胡瓜は昨日漬けました

見た目はそれっぽい感じになってます

しつこいようですが

こんなんでいいんだろうか？













　　　　　　　　☆ おまけ ☆





ｍｉｓｙａさんに感化されアタシも紫蘇ジュースを

混ぜる前とはいえ色が全然違う^^;

ｍｉｓｙａさんのは鮮やかなルビー色

アタシのは・・・ドドメ色？