昆布は

昆布は、イノシンサ酸を含む食材と相性が良い。

昆布に多く含まれるグルタミンは、かつおぶしや煮干しなどに含まれるイノシン酸と一緒になるとおいしさま増します。

例えば、 バッテラ、 にしんの昆布巻き、 おでんなどのおいしさは、こうした組み合わせが関係していたのです。

昆布のおいしいだしのとり方を紹介しましよう。昆布には、葉が広くて厚いものと、細くて薄いものがありますが、だしに向いているのは、うまみ成分であるグルタミン当を多く含んだ、葉が広い昆布です。真昆布や利尻昆をなどがそれ。

昆布は水から入れ、沸前に取り出しますが、70℃をえるとヌメリ成分(アルギン酸)が出てきます。ただ、沸前に取り出した昆布にはグルタミン酸が20 %ほど残っているので、さらに煮込んでニ番だしをとってもよいでしよう。

当然、ヌメリやにおいが出るので、すまし汁には向きませんが、みそ汁や煮物、天つゆなどにはおすすめです。