肉や魚の

肉や魚を煮るときは、「さしすせそ」の前に、まず、料理酒を入れる。

最初に料理酒を入れて、うまみを閉じ込める!

魚や肉などのたんばく質の食材を煮るときは、「最初 に酒を入れる」ほうが、味がしみ込みやすくなります。

というのも、アルコールがもつ強い浸透性が、魚の内部にまで入り込み、煮汁中の味成分も一緒に浸透させる状況を作るからです。

酒のアルコールが蒸発する前に、続けてほかの調味料を入れるのがポイント。

調味料のさしすせそ(砂糖、塩、酢、しようゆ、みそ)を入れる前に酒を入れるので、「さ・さしすせそ」と覚えるとよいでしよう。

プロの料理人は、最初に魚を水に入れ、そこにたっぷりの酒と調味料を入れます。火をつけ、あとは、落としぶたをして煮るだけでした。

酒をたっぷり入れて調理するときは、とくに強火の場合、アルコールに火がついて燃えることがありますので、 くれぐれもご注意ください。

また、肉料理のときには、ワインがおすすめ。ワインには日本酒にはない酸味が強く、この酸が肉の表面のたんばく質をかたく変化させます。

そのため、焼いたとき にたんばく質の壁ができ、肉汁を中に閉じ込めることができるのです。

白ワインよりも赤ワインのほうが肉をよりジューシーに仕上げます。

みそ汁に

みそ汁にヨーグルトを入れるとうまみが1.5倍になる。

ヨーグルトの健庫効果は加熱しても失われない
ヨーグルトは継続して食べると健康効果が得られますが、 毎日食べ続けるのはかなり難しいもの。 このヨーグルトに意外な活用法がありました。

それは和食の隠し味として使うこと。例えば、みそ汁。味覚センターで調べたところ、ヨーグルトを入れただけでなんとみそ汁のうまみが48 %もアップしました。

ヨーグルトに含まれる乳酸が、みその成分を分解することで、アミノ酸を増やしたためと考えられています。

ヨーグルト(砂糖なしのプレーンタイプ) 1に対して、みそ4 ~ 5で作るみそ汁がおすすめです。

ヨーグルトを加熱すると乳酸菌は死んでしまいますが、腸内にある善玉菌の住む環境を整える乳酸や、善玉菌のえさとなる乳酸はそのまま腸に届けられます。そのため、ヨーグルトは加熱しても、整腸効果は十分期待できるのです。

野菜の

「冷蔵庫に入れる」か「かためにゆでる」が、賢い野菜の保存法。

正しい保存法さえ知っておけば、 野菜は長もちする。

野菜は収穫後も呼吸をしています。 しかも人問と同様に、呼吸をするときには栄養分を燃やし、エネルギーに変えていたのです。

もちろん、 冷蔵庫に保存されてい る間にも蓄えた栄養分は消費されます。 つまり 栄養を失わずおいしさを長もちさせる保存法とは、 野菜の呼吸をいかに抑制するかにあるのです。
まず、野菜は冷蔵庫に入れて低温に保つこと。

常温保存に比べると野菜の呼吸が抑えられます。野菜保存専用のポリ袋に入れて冷蔵庫に入れましよう。専用の袋がない場合は、通常のポリ袋に入れて口をかたく閉じてから保存します。
さらに、ゆでることで野菜の呼吸を止めて長もちさせる方法もあります。方法は熱湯に塩をひとつまみ入れ、野菜を短時間でゆでること。

ゆでたあとはすぐざるにとって熱をとり、水けを切ってから密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

数日はおいしく食べられます。さらに長く保存したい場合は、適当な大きさに切ってから冷凍庫に入れてください。